2.5.2. Определение редуцирующих сахаров оптическим методом

Приборы и реактивы: поляриметр или сахариметр; мерная колба вместимостью 50 см³; пипетка на 5 см³; спирт этиловый 96 %-й.

Ход определения. 5 см³ отфильтрованного сусла пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 50 см³, доливают ее до метки 96 %-м этиловым спиртом, перемешивают и выпавший плотный осадок декстринов отфильтровывают. Прозрачный фильтрат поляриметрируют в трубке длиной 200 мм.

При работе с поляриметром содержание сахаров (г/100 см³ сусла) рассчитывают по формуле

, (2.4)

где а – угол вращения, град; 10 – степень разбавления (5 см³ в 50 см³); 128 – экспериментально установленное И.Г. Лернером удельное вращение смеси спирторастворимых сахаров сусла (+128 С) в дуговых градусах; 2 – длина поляриметрической трубки, дм.

При работе с сахариметром формула принимает вид

, (2.5)

где а – показание линейной шкалы сахариметра, град; 0,34615 – 1 линейной шкалы сахариметра равен 0,34615 дуговой шкалы.

Пример. При анализе 12 %-го сусла показания сахариметра при поляриметрии спиртового раствора сахаров в градусах линейной шкалы а = 6,2.

Содержание сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы) в 100 см³ сусла

1,3557 ∙ 6,2 = 8,405 г.

2.5.3. Определение отношения сахаров к несахарам

Одной из характеристик экстракта пивного сусла является отношение сахара, основную часть которого составляет мальтоза, к несахаристым экстрактивным веществам сусла. В зависимости от сорта пива это отношение различно. Нормальным считают следующее отношение сахара к несахару (СХ/НСХ): в сусле для светлых сортов пива (1:0,22)…(1:0,31); для темных сортов – (1:0,43)…(1:0,54).

Отношение сахара к несахару (или мальтозы к немальтозным веществам) рассчитывают по концентрации сусла и содержанию в нем мальтозы:

СХ/НСХ = 1 / (НСХ/СХ), (2.6)

где НСХ, СХ – содержание соответственно несахара и сахара в сусле, %.

Несахар составляет разность между содержанием в сусле экстрактивных веществ и сахара.

Пример. Содержание мальтозы в 12 %-м темном сусле – 8,401 г на 100 см³. Относительная плотность сусла для готового пива составляет 1,0484. Требуется определить содержание несахаров в сусле.

В 100 г сусла содержится:

мальтозы

8,401/1,0484 = 8,013 г;

несахара

12,0 – 8,013 = 3,987 г.

Отношение сахара к несахару

СХ/НСХ = 1: (3,987/8,013) = 1:0,50.

2.6. Определение танинового показателя

Таниновый показатель – фракция А – характеризует содержание высокомолекулярных полипептидов, способных реагировать с танином. Величина фракции А больше показателя коагулируемого азота, так как включает в себя также и альбумозы. Фракцию А определяют по таниновому показателю, который находят с помощью фотоэлектроколориметра при зеленом светофильтре в кювете шириной 10 мм.

Приборы и реактивы: колбы вместимостью 50 и 250 см³; фотоэлектроколориметр; 10 %-я серная кислота; 1,6 %-й раствор танина.

Ход определения. Для проведения анализа в мерную колбу вместимостью 50 см³ вносят 2,5 см³ сусла и 25...30 см³ дистиллированной воды и добавляют последовательно по 5 см³ 10 %-й серной кислоты и 1,6 %-го раствора танина, объем доводят дистиллированной водой до метки. Содержимое переливают в колбу вместимостью 250...300 см³, выдерживают 1 ч при температуре 20 С и, тщательно перемешав, определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре.

Количественная зависимость танинового показателя, выраженного через оптическую плотность D, от содержания фракции А (мг/100 см³) характеризуются уравнением

D = –0,045 + 0,0276А. (2.7)

Таниновый показатель для сусла может быть равен 0,60...0,70.