2.7. Определение α-аминного азота

Аминный азот в сусле определяют медным способом. Используют также метод с нингидрином.

Определение аминного азота основано на способности большинства аминокислот и пептидов образовывать с медью растворимые комплексные соединения («медный способ»). Избыток меди оттитровывают, а ее количество, эквивалентное аминному азоту, уксусной кислотой переводят в соль уксусной кислоты и количественно определяют йодометрическим титрованием.

Реактивы: 1) раствор хлорной меди (27,3 г хлорной меди раст-воряют в 1 дм³ дистиллированной воды); 2) раствор трехзамещенного фосфата натрия (64,5 г двухзамещенного фосфорно-кислого натрия Na₂HPO₄ растворяют в 500 см³ дегазированной дистиллированной воды, добавляют 7,2 г гидроксида натрия, а после растворения доливают водой до 1 дм³); 3) боратный буферный раствор (57,21 г буры растворяют в 1,5 дм³ воды, добавляют 100 cм³ 1 н. раствора соляной кислоты и доводят водой до 2 дм³); 4) суспензия фосфорно-кислой меди (один объем хлорной меди смешивают с двумя объемами раст-вора фосфата натрия и приливают два объема раствора боратного буфера; суспензию можно использовать в течение 2...3 сут); 5) раст-вор тимолфталеина (0,25 г тимолфталеина растворяют в 100 см³ 50 %-го этилового спирта); 6) 0,01 н. раствор тиосульфата натрия (Nа₂S₂О₃) (готовится ежедневно путем разбавления 0,1 н. раствора тиосульфата натрия с последующей проверкой титра по К₂IО₃); 7) 80 %-я уксусная кислота (ледяная); 8) 1 %-й раствор крахмала.

Ход определения. В мерную колбу вместимостью 100 см³ помещают 10 см³ прозрачного сусла, прибавляют три-четыре капли тимолфталеина и 1 н. раствор гидроксида натрия до бледно-голубого окрашивания. При перемешивании осторожно приливают 30 см³ суспензии фосфорно-кислой меди и доводят до метки дистиллированной водой. Смесь после тщательного перемешивания фильтруют через бумажный фильтр, перефильтровывая первые порции фильтрата.

10 см³ прозрачного фильтрата подкисляют 0,5 см³ 80 %-й уксусной кислоты, прибавляют к нему 1 г йодистого калия и после размешивания оттитровывают выделившийся йод 0,01 н. раствором тиосульфата натрия и добавляют в конце титрования одну-две капли раствора крахмала. Титрование заканчивают при обесцвечивании раствора от одной капли тиосульфата натрия.

Количество пошедшего на титрование тиосульфата натрия, умноженное на 0,28, дает содержание аминноro азота в 10 cм³ фильтрата. Это соответствует 2 см³ сусла с учетом разбавления, исходя из того, что 1 см³ 0,01 н. раствора тиосульфата соответствует 0,28 г азота.

Количество аминного азота (N, мг) в 100 см³ сусла вычисляют по формуле

N = а ∙ 0,28 ∙ 5 ∙ 10, (2.8)

где а – количество 0,01 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование выделившегося йода, см³; 5 и 10 – коэффициенты пересчета с 2 см³ на 100 см³.

Пример. На титрование лабораторного сусла относительной плотностью 1,0357 (содержание СВ – 8,951 %) пошло 1,28 см³ тиосульфата натрия. Содержание аминного азота в 100 см³ сусла

N = 1,28 ∙ 0,28 ∙ 5 ∙ 10 = 17,92 мг.

В 100 г экстракта аминного азота N₁ = 17,92 ∙ 100/(1,0357 ∙ 8,951) = = 193,3 мг.

Если солод перерастворен, то в 100 г экстракта будет содержаться более 230 мг аминного азота; если солод очень хорошо растворен – 230...200 мг; если хорошо растворен – 200...180 мг; если плохо растворен – менее 180 мг.

В пересчете на 100 г СВ солода содержание аминного азота варьируется от 120 до 160 мг.