5.3.6. Определение конечной степени сбраживания

Метод заключается в сбраживании остаточного экстракта пива дрожжами при определенных условиях и последующем расчете конечной степени сбраживания по изменению плотности пива.

Приборы и посуда: толстостенная колба вместимостью 250 см³ с ватной пробкой; мерный цилиндр вместимостью 500 см³; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; пикнометр; весы с ценой деления 0,1 мг; сахаромер; воронка Бюхнера.

Ход определения. Для анализа используют свежие производственные дрожжи, которые должны быть отпрессованы. Для этого жидкие дрожжи наливают в мешок из плотной ткани и сжимают в ручном прессе до такого состояния, чтобы полученную плотную массу можно было разломать на куски. Вместо прессования можно использовать отсасывание дрожжей на воронке Бюхнера через кружок фильтровальной бумаги до появления излома в спрессованной массе. Затем дрожжи на воронке Бюхнера промывают небольшим количеством исследуемого пива с отсасыванием жидкости.

Пробу пива подготавливают так же, как и при определении экстрактивности и содержания спирта в пиве.

100 см³ подготовленного пива вносят в колбу вместимостью 250 см³. Подготовленные дрожжи (10 г) размельчают, вносят в колбу с пивом и энергично взбалтывают до получения равномерной суспензии. Колбу выдерживают при периодическом взбалтывании в течение суток при комнатной температуре. Сброженное пиво сливают с осадка дрожжей, энергично встряхивают для освобождения от диоксида углерода и фильтруют через складчатый фильтр. В фильтрате пикнометром определяют относительную плотность.

Конечную степень сбраживания рассчитывают по формуле

(5.8)

где Х – конечная степень сбраживания, %; m₁ – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %; m₂ – действительный экстракт пива, %.

Пример. При сбраживании начального сусла концентрацией 12,1 % показания сахаромера следующие: в молодом пиве – 4,1 %; в пиве в отделении дображивания перед розливом – 2,5 %; при определении конечной степени сбраживания – 2,3 %. По формуле (5.8) находим, что степень сбраживания молодого пива составляет 66,1 %; дображиваемого пива – 79,3 %.

Разница между приведенными значениями свидетельствует о том, что в молодом пиве содержится достаточное количество сбраживаемых веществ, необходимых в стадии дображивания. Конечная степень сбраживания в данном случае равна 81,0 % и превышает степень сбраживания дображиваемого пива на 1,7 % (81,0...79,3), что обеспечивает получение более стойкого пива.

В темных сортах пива разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (перед розливом) выше, чем у светлых сортов пива.

Контрольные вопросы

1. Какими методами можно определить концентрацию экстрактивных веществ пивного сусла?

2. Методы определения цвета сусла.

3. Как определить отношение сахаров к несахарам?

4. Что характеризует конечную степень сбраживания сусла?

5. Какой должна быть степень сбраживания сусла для темных и светлых сортов пива?

6. Что такое «сырая» мальтоза?

7. Для чего определяют содержание сахаров и азотистых веществ в сусле?

8. Каков состав горьких веществ хмеля?

9. Что такое таниновый показатель? Что представляет собой фракция А?

10. Что такое видимый экстракт в молодом пиве и как определяется его содержание?

11. Охарактеризуйте пиво как напиток.

12. Чем отличается видимый экстракт от действительного?

13. Особенности светлых сортов пива.

14. Ход определения содержания действительного экстракта и спирта.

15. Формула для расчета содержания сухих веществ в начальном сусле.

16. Определение степени сбраживания сусла.

17. Условия определения кислотности пива.

18. Способ удаления диоксида углерода из пива.

19. Условия проведения дегустации. Оценка пива по вкусу и запаху (в баллах). Какое пиво снимается с дегустации?

20. Из чего готовят темные сорта пива?