65.3Начение растительных масел. Способы их получения. Классификация по высыхаемости.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Кроме того, растительные масла применяют на многих других пищевых предприятиях.

В зависимости от вида использования пищевые растительные масла подразделяют на: кулинарные, столовые (салатные), консервные.

Техническое использование растительных масел также очень разнообразно. На первом месте по объему потребления растительных масел на технические цели стоит производство моющих средств, на втором - производство окисленных масел, предназначенных для выработки лаков, красок и олиф. Много растительного масла расходуется: для производства линолеума, клеенок и непромокаемых тканей, в текстильном производстве, металлообрабатывающей промышленности, литейном производстве, в производстве фармацевтических препаратов и косметики.

Способ получения: 1. Отжим. Самым древний и широко используемый ещё сегодня способ получения растительных масел - его отжим из свежего растительного сырья. Ранее для этой цели использовали ручные или гидравлические прессы, позднее – мощные механические барабаны.

2. Экстрагирование. С развитием химических технологий большую популярность приобрёл способ экстрагирования, при котором исходное сырьё обрабатывается специальными растворителями, буквально вытягивающими на себя растительные жиры. В дальнейшем остаётся лишь испарить растворитель и получить масло высокой чистоты.

3. Фильтрация, рафинация, обесцвечивание и дезодорирование.

Классификация по высыхаемости: 1. Невысыхающие: оливковое масло, персиковое масло, арахисовое масло, миндальное масло, касторовое масло.

2. Полувысыхающие: подсолнечное масло, кукурузное масло, кунжутное масло, соевое масло, хлопковое масло.

3. Высыхающие: маковое масло, соевое масло, коноплевое масло, ореховое масло.

66.Подсолнечник. 3начение и особенности биологии.

Масло подсолнечника относят к полувысыхающим (йодное число 119-134). Оно широко используется для питания, в производстве маргарина, в мыловаренной, лакокрасочной и других отраслях легкой промышленности. В масле содержатся биологически активная линолевая кислота, фосфатиды и витамины А, Д, Е, К. После извлечения масла из семян получают жмых (при прессовании) или шрот (при экстракции). Это высокобелковые корма, содержащие 32-37% протеина. При использовании на силос зеленую массу подсолнечника убирают в фазе бутонизация — начало цветения. Ее урожайность 40-50 т/га. 100 кг силоса содержат 11-16 корм. ед. и 0,5-0,7 кг протеина.

Подсолнечник относится к довольно засухоустойчивым растени­ям. Мощная стержневая корневая система позволяет ему использо­вать влагу из глубоких слоев почвы. Наибольшее количество влаги под­солнечник потребляет в период от образования корзинки до цвете­ния (40-50%). При недостатке воды в это время он резко снижает урожай, возрастает «захват» цветков, что приводит к пустозерности. Семена подсолнечника начинают прорастать при 4-5°С, опти­мальная температура прорастания 12-15°С

По мере роста и развития подсолнечника требования к теплу по­вышаются, и во время цветения ему необходимо 20-25°С. Температу­ра выше 30°С угнетает растения, и они прекращают рост и развитие. Вегетационный период в зависимости от сорта и района выращива­ния 80-140 дней. Для вызревания наиболее скороспелых сортов рас­тениям необходима сумма активных температур 1600-1 800°С, сред­неспелых и поздних — 2 000-3 000°С.

Подсолнечник относится к растениям короткого дня, и при про­движении его на север вегетационный период увеличивается. Требо­вателен к интенсивности освещения.

Эта культура потребляет из почвы большое количество питатель­ных веществ. В среднем на формирование 100 кг семян расходует­ся 5-6 кг азота, 2-2,5 кг фосфора и 10-16 кг калия. Подсолнечник хо­рошо удается на черноземных, каштановых, оподзоленных и серых лесных (супесчаных и суглинистых) почвах с рН 6-7.