Глосарій
Абботс (Abbot's Bitters). Гірький бальзам, який випускає фірма C.W. Abbot (Балтимор, штат Мериленд, США).
Абрикосове бренді (Apricot brandy). Лікерне бренді, яке виробляється з невеликих французьких абрикосів. Вміст спирту - 35%, щільність - 1,06.
Абрикосовий лікер (Apricot liqueur). Алкогольний напій (кордіал), який виробляється шляхом змішування чи редистиляції (мацерації) алкоголю з абрикосами. Під час мацерації (більш якісний спосіб) бренді настоюють на фруктах протягом 6-8 місяців. Під час змішування алкоголь поєднується зі свіжим соком, отриманим віджимом фруктів. Вміст спирту - 28%, щільність - 1,09.
Абрікотін (Abricontine). Зареєстрована марка французького абрикосового лікеру. Лікер на натуральній (фруктовій чи кістковій) базі, найбільш часто використовуваний в кондитерській промисловості, а також при виготовленні солодких страв (киселів, компотів, шарлоток, желе та ін.) в якості ароматизатора. Абрікотіном називають також синтетичну лікерну есенцію (альдегід), використовуєму як замінник натурального абрікотіна під час виробництва карамелей і фруктових вод.
Абсент (Absenthe). Настойка (біттер) ясно жовто-зеленого кольору з ароматом анісового сім’я чи лакриці. Один з самих міцних алкогольних напоїв (70% спирту). Виробляється шляхом купажирування настоїв трав, спецій і бренді.
Абсолют (Absolut). Швецька горілка, яка випускається з 1879 з., одна з кращих у всьому світі. Вміст спирту - 40%. Також виробляють сорта "Absolut Citron" и "Absоlut Pepper", які настоюють на лимоні и перці відповідно.
Агнец. Аперитив, для виготовлення котрого використовується яблуневий бренді, кмин, мускатний горіх, гвоздика, кориця, мигдаль полинь, тощо. Має темно-коричневий колір й слабкий аромат полині. Вміст спирту - 25%.
Адвокат (Advocat). Яскраво-жовтий датський лікер. Це суміш виноградного бренді та ег-ногу (яєчних жовтків й цукру), дуже гладкої, однорідної, вельветової текстури. Міцність Адвоката приблизно 17%, що робить його майже таким же міцним, як кріплене вино.
Адвокат (Advocat). Разлитий в бутилки ег-ног (egg nog) з бренді та яєць. Випускається в Нідерландах. Також відомий під назвою Advockaat.
Айриш крем (Irish Cream). Солодкий, густий лікер з ірландського віскі і крема. Добре відомими марками є как Бейліс (Bailey's), Кероланс (Cardan's), Данфіз (Dunphy's).
Амаретто. Темно-коричневий мигдальний лікер на базі абрикосових зерняток і трав, які настоюють на бренді й подслащюють. За смаком схож на марципан. Має приємний аромат мигдального горіха. Місткість спирту - 28%, щільність - 1,09.
Амаретто ді Саронно (Amaretto di Saronno). Марка італійського лікера Амаретто, який випускають з 1525 р. вміст спирту - 28%, щільність - 1,09
Аніс (Anis). Солодкий лікер, котрий виробляється з масел анісових зернят й гіркого мигдалю, розчинених в міцних спиртних напоях. Має виражений лакричний аромат.
Арманьяк (Armagnac). Тип бренді, котре виробляється шляхом перегонки вина. Виробляється тільки в провінції Арманьяк у Франції. Вміст спирту - 40%. Смак більш м’який, ніж у коньяка. Надає чудовий аромат фаршам, паштетам і запеканкам.
Ароматизована горілка. Ароматизована горілка - горілка, яка підслащена чи ароматизована апельсином, лимоном, лаймом або виноградом. Подаєтбся в чистом віді чи в змішаних напоях. В продаж поступає з міцністю 35%. Походить з Америки.
Апельсиновий бальзам (Orange bitters). Гіркий, дуже концентрований спиртний напій, який використовується для ароматизації й виробляється з апельсинів, коренів, корок, трав і ягід.
Афрі-Коко (Afri-Koko). Шоколадно-кокосовий солодкий лікер, який випускається в Сьєрра-Леоне, західна Африка.
Афте діне коктейль (After Dinner Cocktails). Змішані напої, які споживають як діджестив. Як правило, в їх склад входить кавовий лікер, віскі, коньяк.
Афте діне дрінк (after-dinner-drink). Післяобідній напій, який, як правило, подається після їжі. Вони частіше за все солоке й завершують меню.
Аштрей (Ashtray). Попільничка.
Банановий шнапс (Bananas Schnapps). Солодкий лікер з ароматом банана й помірним вмістом алкоголю (20-30%).
Барспоон. Барна ложка (barspoon), її використовують для відмірювння мас рідини і для перемішування.
Барліст (Barlist). Меню, барна карта.
Барглейс (Barglass). Барна склянка, в якій готується більшість змішаних напоїв, не потребуючих інтенсивного струшування.
Бартендер (Bartender). Бармен.
Бефор діне коктейль (Before Dinner Cocktails). Аперитивніе змішані напої.
То бленд (to Blend). Змішування віскі різних видів й витримки, які вироблено на різних винокурнях з різних інгредієнтів.
Бленденр (Blender). Змішувач.
Ботль опене (Bottle Opener). Відкривач для бутилок.
Бостон шейкер (Boston Shaker). Американський шейкер, який складається з двох частин.
Боуль (Bowl). Металева чи скляна чаша.
Білт-ін-глес (Built in Glass). Змішаний напій, який готується в том ж склі, в котрому він подається.
Брют (brut). Так називаються дуже сухі ігристі вина, по-перше за все, шампанське. Позначка "брют" свідчить про те, що напій практично зовсім не солодкий, але не настільки сухий, як "екстра драй" (extra dry).
Вино – алкогольний напій, який отримують шляхом повного чи перерваного спиртового бродіння виноградного чи плодово-ягідного сока (сусла з наступною обработкою отриманих виноматеріалів.
Вінтаж (vintage) (по-французьки millesime). Вказівка на рік виробнитцва.
Віскі (англ. whisky или whiskey) – міцний ароматний алкогольний напій, який отримуєють з різних видів зерна з використанням процесівв солодження, перегонки і тривалої витримки в дубових бочках.
Вермут (нем. Wermut, буквальний переклад – полинь) – кріплене вино, ароматизоване пряними й різноманітними лікарськими травами.
Горілка – міцно алкогольний напій, який є суміщщю високо очищеного етилового спирту і води.
Вустершир (worcestershire). Пряний англійський соус. Використовується під час приготування деяких змішаних напоїв, наприклад, bloody mary.
Глінтвейн. Змішаний напій, який готується з червоного, білого, яблуневого вина чи портвейну. В якості компонентів, як правило, використовують лимонний сік, цукор, гвоздику й корицю. Разом з добавками вино нагрівається на слабкому вогні, але не доводиться до кипіння. Після цього його через ситечко проціджують в склянці для грога чи глінтвейна.
Глясе (glace). Сильно охолоджений напій, який приготовано з будь-якого міцного спиртного напою. Він подається в склянці «тумблер» с великою кількістю льоду, з ложечкою і соломинкою. Додатково на стіл ставлять графин с водою.
Гренадін (Grenadine). Сироп, ароматизований гранатом, дуже часто використовується під час приготуванні змішаних напоїв.
То гренд (to Grind). Терти, молоти.
Грог. Суиіш з рому, лимонного соку, цукру й гарячої води. При цьому витримується обов’язкове правило: цукор за бажанням, води відносну кулькість, а ром – обов’язково. Ром можна замінити араком, коньяком чи віскі.
Дейзі (daisies). Частіше дуже соладкі змішані напої, через що вважаються дамськими. Їх подають з соломинкою чи барною ложкою.
«Доля ангєлов» - поетична назва спирту, який випаровується через пори дерева бочок в процесі витримки.
Деш (Dash). Декілька краплин (міра виміру напрїв в барє).
Декантер (Decanter). Графин, в котрий переливають вино з осадом (декатують) й насичують його кислородом.
Джулеп (julep). Освіжаючий лонгдринк, котрий обов’язково готується зі свіжої перечної м’яти. Якщо немає свежох м’яти, можна використовувати м’ятний лікер чи м’ятний сироп. Джулепи подають із соломинкою та ложкою.
Джюс (juice). Англійська назва соку.
Діджестив (digestif). Змішаний напій, який п’ють після їжі для стимулювання травлення.
Егермейстер (Jagermeister) – марка німецького лікера, який отримують шляхом мацерації 56 компонентів й витримкою протягом 12 місяців (з них 6-ть в дубових бочках) міцністю 35 об.%.
Зум (zoom). Солодкий, дуже поживний змішаний напій, котрий може замінити полудник чи другий сніданок. Такий напій складається з яйця, меда, вершків, міцного напою й кубиків льоду і, як правило, готується в шейкері.
Кан опен (Can Opener). Консервний ніж.
Коастер (Coaster). Підставка під бокал.
Кордиал (Cordial). Лікери, які, як вважається, допомагають травленню.
Корк скрей (Cork Screw). Штопор.
Коблер (cobbler). Лонгдринк, обов’язково з вмістом фруктів і, як правило, разбавлюється шампанським чи содовою. Бокал для коблера чи фужер для шампанського на третину наповнюють товченим льодом, зверху наливають алкогольні напої й потім додають фрукти. Наприкінці змішаний напій доливають содовою чи шампанським. Коблери завжди подаються з барною ложкою й соломинкою.
Коктейль (cocktail). Шотдринк, який складається з міцного спиртного напою, лікеру, південного, солодкого чи десертного вина, фруктів, фруктового соку й ароматизатору. Він подається дуже холодним, з льодом. Коктейль споживають перед чи після їжі, а також для розрядження чи збудження між їжею. Коктейлі струшують, змішують чи складають безпосередньо в бокалі для гостя.
Коллінз (collins). Один з видів лонгдринків. Як правило, терпкий напій готується безпосередньо в бокалі для гостей. Коллінзи подають частіше за все з кружальцем лимону на краю бокала й соломинкою.
Колотий лід (crushed ice). Наколоті кубики льоду.
Круста (сrusta). Кромка на склі для змішаного напою, створена за допомогою солі чи цукру.
Круста (crustas). Освіжуючий лонгдрінк, який подається в бокалі з цукровим обідком. Ці популярні післяобідні напої завжди подають з соломинкою.
Кулер (cooler) – той що вгамовує спрагу ніжно-солодкий лонгдрінк, де поряд з міцним спиртним напоєм практично завжди міститься імбирний компонент у вигляді квасу, пива, витяжки й ін.
Куп (cup). Напій, який нагадуєй крюшон, але більш міцний. Частіше за все він готується без додавання напоїв з вуглекислотою.
Куп (сuр). Чаша для пунша.
Крюшон (bowie). Як правило, складається з вина, фруктів та шампанського (Champagner или Sekt). Під час їх приготування слід підбирати тільки легкі ігристі вина типа мозельских. В крюшони ніколи не додаютт кубики льода, інакше вони будуть надто сильно розбавлені водою. Шампанське повинно бути дуже сильно охолодженим, його наливають пезпосередньо перед подачею до столу. Після цього крюшони не перемішують, бо з напою вийде більша частина вуглекислоти й крюшон вийде прісним.
Лаймтвіст (lemontwist). Так називається шматочок лимонної цедри, з якого вичавлюють в напій ефірні масла для його ароматизації.
Лонгдрінк. В класичному розумінні це всі змішані напої, які мають більше 15 сантилітрів рідких складових частин.
Молочний шейк (milk shakes). Дуже калорійний напій, який містить молоко.
Он-зе-рокс (on the rocks). Означає, що змішаний напій подається з кубиками льоду.
Оптік (Optic). Дозатор.
Плейн (plain). Нерозбавлений, незмішаний. Так називають змішані напої, приготовані без льоду.
Пік-мі-ап (pick-me-up). Змішаний напій, який відноситься до групи фенсі-дрінків (в перекладі означає - підбадьор мене). Як правило, це надто пряні змішані напої, які часто подаються для покращення самопочуття в період похмілля. Один з найбільш ярких представників таких напоїв - "Кровава Мері" (Bloody Mary).
Пунш (punsh). Буває холодним чи гарячим. Гарячі пунші відносяться до групи хот-дрінків, їх готують в термостійких склянках. Холодний пунш змішують в бокалах і подають з великою кількістю льоду та фруктів.
Пусс-кафе (pousse-cafе). Шаровий змішаний напій. Складається з комбінації різних витриманих горілок і лікерів, які мають різні кольори й щільність. Вони почерзі вливаються в маленькі тюльпанообразні бокали й образують шари різного кольору.
Пуфф (puff). Суміш з молока й міцного спиртного напою, яку струшують в шейкері й потім в посуд для подачі доливають содову. Їх подають у великих «тумблерах» з соломинкою.
Ріккі (Rickey). Лонгдрінк з лайма, цукрового сиропу, міцного алкогольного напою і содової.
Сангарі (sangare). Солодкуватий лонгдрінк, який подають або холодним в стаканах «хайбол», або теплим в стаканах для пуншу. Поряд зі спиртом вони обов’язково повинні містити цукор, гарячу чи холодну воду й щепотку тертого мускату.
Сауер (sour). Змішаний напій, який готується з цитрусовим соком. Зао приготуванням нагадує фіз, проте його не доливають содовою, іноді тільки сауер містить невелику її кількість.
Свізл (swizzi). Тропічний лонгдрінк. У великий «тумблер» кладуть колотий лід, наливають сік лайма, цукровий сироп, ром і декілька деш біттери, все перемішують мутовкою (яка називається «свіл-стік») до тих пір, поки стакан не запітніє, а на поверхні напою не утвориться трохи піни. Свізл подають разом із соломинкою.
Скаффа (scaffa). Італійський варіант пусс-кави, складається з сиропу й декількох сортів міцних напоїв.
Слінг (sling). Лонгдрінк, схожий на пунш, подається в холодному чи теплому вигляді. Основні складові слінга - лимонний сік чи сік лайма, гранатовий чи цукровий сироп, а також міцні напої, такі, як бренді, арак, шведський пунш чи джин.
Смеш (smash). Нагадує джулеп, проте готується в шейкері.
Спарклінг ватер (sparkling water). Газована вода.
Содова (soda). Освіжаючий лонгдрінк, який в большості випадків складається з джина, віскі чи бренді (коньяка), а також вермута чи чінара. В бокал кладуть 2-3 кубика льоду, сбризкують його шматочком лимонної чи апельсинової цедри, наливають бажаємий міцний напій й все заливають холодною содовою.
Стірер (stirrer). Коктейльна паличка.
Стопер (stopper). Пробка для шампанського для закупорювання вже відкритої бутилки.
Стрейнер (strainer). Ситечко.
Стрев (straw). Соломинка.
Сухе (dry). Це визначення служить для розділенея сортів шампанського, десертного чи південного вина і таких міцних спиртних напоїв як джин, в залежності від ступеня вмісту в них цукру. Сухий означає дещо середнє між терпким й практично несолодким. Існує також визначення "напівсухий" (mediuiri dry) й "дуже сухий" (extra dry).
Табаско (tabasco). Гострий соус, використовується для приготування деяких змішаних напоїв, наприклад, bloody mary.
Твіст (twist). Прикраса для змішаних напоїв у вигляді звернутої у спираль (полоска) з цедри лимону чи апельсину.
Твіст (twist). Змішаний напій групи шотдрінк. Цей напій складається з фруктового сиропу чи фруктового нектару, фруктового соку, лікеру та будь-якого міцного напою. Всі ці компоненти змішують в барному стакані і потім подаються з колотим льодом в бокалі-шале для шампанського чи в класичному бокалі для шампанського.
Тонгс (tongs). Щипці.
Тодді (toddi). Змішані напої, які схожі на слінги, їх тоже подають в холодному чи теплому вигляді. Холодний тодді подають в маленькому «тумблері», гарячий - в склянках для пуншу. Для наповнення бокалів з тодді не потребує так багато рідини, як в слінгах. Тому тодді - більш міцні змішані напої.
Тонік (tonic). Особливо терпкий, освіжаючий лонгдринк, в більшості випадків складається з одного з видів витриманої горілки, сильно розбавленої тоніком (tonic water).
Тропікана (tropicana). Освіжаючі, солодкі лонгдрінки. Вони в основному складаються з фруктового соку і рома. Якщо їх готують з кокосовим молоком, вони называються "колада" (colada). Ці напої потребують особливо вишуканого прикрашення.
Трей (tray). Таця.
Тумблер (tumbler). Склянка для віски, невисока та широка з товстим дном.
Фенсі-дрінк (fancy-drink). Святкові напої, які не підходять під жодну категорію змішаних напоїв з алкоголем і для котрих відсутні будь-які основні рецепти. Єдиним загальним правилом, яке їх поєднує, є те, що вони не повинні містити більше 60 мл спирту.
Фіз (fizz). Найбільш відомі лонгдрінки. Вони містять фруктовий сік, міцний спиртний напій й багато содової. Їх подають з соломинкою. Фіз з частиною яйця називається срібним фізом (silver fizz), фіз з яєчним жовтком називається золотим фізом (golden fizz). Фіз, приготований з цілим яйцем, називається королівським (royal fizz), а з вершками - крем-фізом (cream-fizz).
Фікс (fixe). Лонгдріинки з великим вмістом спирту, що подаються в малих «тумблерах», наповнених дрібно наколотим льодом. Фікс - дуже популярний аперитив.
Флейт (float). Означає, що перед подачею до столу один з компонентів обережно вливається в напій. Після цього змішаний напій не перемішується.
Фліп (flip). Лонгдрінк, що готують в шейкері з жевтка яйця, цукру і міцного спиртного напою. Фліпи неможна надто довго трусити, а подавати слід одразу ж після приготування, інакше в них появляються некрасиві "хлоп’я". Фліпи подають в спеціальних бокалах чи бокалах для шампанського з соломинкою.
Фраппе (frappe). Можна приготувати з будт-якого міцного спиртного напоюа. Спочатку бокал «шале» для шампанського наполовину наповнюють колотим льодом, потім добавляють будь-який міцний напій, перемішують з льодом та прикрашають фруктами, соломинкою і ложечкою. Крем-фраппе з морозивом (ice-cream-frappe) змішують з морозивом в блендері.
Хайбол. Ідеально вгамовуючий спрагу лонгдрінк. Його подають іноді у великих «тумблерах» чи частіше за все в склянках «хайбол» з декількома кубиками льоду, довгою спираллю лимонної цедри та соломинкою.
Шорт дринк (short drink). Короткий напій, ємністю від 6 до 16 сантилітрів.
Шот (shot drink). Напій, що стріляє, ємністю від 4 до 6 сантилітрів, які слід пити залпом.
Шраб (shrub). Нагадує крюшон. В кувшин для крюшону наливаються витримана горілка, кріплене вино, кладуться фрукти і цукор, й ця основа ставиться для пропітки в холодильник на п’ять днів. Після чего напі й розбавляють содовою і подають в стаканах «тумблер».
Ег-ног (egg-nog). Цій напій завжди містить молоко і яєчний жовток, подається холодним чи теплим у великих склянках "тумблер" з соломинкою. Він дуже поживний, тому його частіше за все подають на сніданок з шампанським (branch). Ег-ног завжди подають з соломинкою.
Додаток А
Бокали «Слінг», «Пілснер» (а), для шампанського (б)
а) б)
Бокали «Слінг», «Пілснер» (а), для шампанського (б)
Додаток Б
Різновиди барного та ресторанного скла
Додаток В
Додаток Г
Різновиди форм шейкерів, лінійка бармена
Шейкер Rock Шейкер Shark
Шейкер California Шейкер Boston 800
Шейкер Boston two Шейкер Wave
Барна лінійка
Додаток Д