- •Барна справа
- •Донецьк
- •Передмова
- •1. Класифікація і характеристика барів
- •Історія виникнення бару
- •Класифікація барів
- •Характеристика різних барів
- •2. Матеріально-технічна база барів
- •2.1. Торгово-виробнича структура барів та особливості організації різних приміщень
- •У виробничих приміщеннях барів готують нескладні бутерброди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплектують необхідним інструментом, інвентарем, настільними циферблатними вагами.
- •У сучасних барах велике значення надається оформленню зали: її інтер'єру, дизайну, підбору освітлення, меблів, встановленню перегородок.
- •Обладнання, меблі, посуд барів
- •Організація постачання бару
- •3. Організація роботи бару
- •3.1. Персонал барів, характеристика та кваліфікаційні вимоги
- •3.2. Організація робочого місця бармена
- •3.3. Підготовка бара до обслуговування
- •3.4. Барна карта та правила її складання
- •4. Організація обслуговування у залі бару
- •4.1. Основні вимоги до обслуговування відвідувачів у барі
- •4.2. Загальні правила подавання страв та напоїв у барах різної спеціалізації
- •4.3. Способи подавання солодких страв та закусок до змішаних напоїв
- •4.4. Подавання рахунку і можливості його оплати в барах
- •5. Загальні відомості про змішані напої
- •5.1. Історичні аспекти виникнення змішаних напоїв
- •5.2. Класифікація змішаних напоїв
- •5.3. Прийоми приготування змішаних напоїв
- •5.4. Гарнірування змішаних напоїв
- •6. Основні складові компоненти змішаних напоїв
- •6.1. Базові компоненти змішаних напоїв
- •6.2. Пом’якшуючо-згладжуючі компоненти
- •6.3. Смако-ароматичні компоненти
- •6.4. Наповнювачі змішаних напоїв
- •6.5. Емульгатори в міксології
- •7. Групи змішаних напоїв та теорія їх будування
- •6.1. Напої-діджестиви типа «Сауер»
- •7.2. Післяобідні змішані напої
- •7.3. Напої-аперитиви
- •7.4. Тонізуючі та прохолоджувальні напої
- •7.5. Змішані напої, що готуються великими порціями
- •8. Кава в сучасних барах
- •8.1. Історія походження кави
- •8.2. Основні сорта кави
- •8.3. Виробництво кави
- •8.4. Помол кави
- •8.5. Машини для приготування кави
- •8.6. Кавова експертиза
- •9. Особливості подавання гарячих напоїв
- •9.1. Історія походження чаю
- •9.2. Особливості складання карти чаю
- •9.3. Какао
- •Тестові завдання з дисципліни «Барна справа»
- •Глосарій
- •Структура барних карт закладів певної спеціалізації Пивний бар
- •Винний бар
- •Коктейль-бар та коктейль-хол
- •Гриль-бар
- •Основні складові, прийоми оформлення, підбір посуду для змішаних напоїв
- •Міжнародна система мір для бару
- •Способи вживання спиртних напоїв.
- •Характеристики найбільш відомих лікерів
- •Література
Міжнародна система мір для бару
1 dash (деш) - 3-5 крапель;
1 barspoon (барспун) - кілька деш;
cl - сантилітр;
1,5 Fl oz (рідка унція) = 4,2 сантилітра;
2 Fl oz = 5,6 сантилітра;
1 / 4 Fl oz = 0,7 сантилітра.
Перерахунок деяких алкогольних напоїв у вітчизняну систему мір:
горілка, коньяк, бренді, текіла, джин, ром:
літр - 952 грама, 4 cl - 38 грамів.
лікери:
літр - 1092 грама, 4 cl - 44 грама.
креми :
літр - 1252 грама, 4 cl - 50 грамів.
Різниця у вазі цих напоїв пояснюється їх різною міцністю і різним вмістом цукру. Слід знати, що цукор, розчиняючись у рідині, не збільшує її об’єм. Спирт, що додається у воду, зменшує об'єм напою.
Додаток І
Способи вживання спиртних напоїв.
Напій |
В чистому вигляді |
Найкраще поєднання |
Коктейлі IBA |
Віскі |
Кімнатної температу-ри або з льодом у склянці tumbler; кімнатної температури в келиху dram, супроводжується додатковим склом або графином з водою |
З водою; З содовою; З колою |
God Father, Irish Coffee, Manhattan, Dry Manhattan, Perfect Manhattan, Old Fashioned, Rob Roy, Rusty Nail, Whiskey Sour |
Коньяк |
Кімнатної температу-ри в коньячному келиху як діджестив; з льодом в склянці tumbler як аперетив (для ***) |
З содовою; З водою; З тоніком |
Side Car, French Connection |
Арманьяк |
Кімнатної температу-ри в арманьячному келиху як діджестив; з льодом в склянці tumbler як аперитив (для ***) |
З водою; З тоніком; З шампанським; З кавою |
|
Бренді |
З льодом в склянці tumbler як аперитив; кімнатної температури в коньячному келиху як діджестив (для високоякісних бренді) |
З тоніком; З содовою; З апельсиновим соком |
Alexsander, Brandy Egg-Nog, Champange Coctail, Horse’s Neck, Porto Flip, Stinger |
Кальвадос |
Кімнатної температу-ри в коньячному келиху як діджестив; в середині вечері в стопці (trou Normand); з льодом в склянці tumbler як аперитив |
З содовою; З апельсиновим соком; З кавою |
|
Джин і ялівцевий напій |
Охолоджені в стопці або з льодом в склянці tumbler |
З тоніком; З вермутом; З лимонним соком |
Bronx, Gibson, Gin and French, Gin and It, Gin Fizz, Jhon Colins, Dry Martini, Perfect Martini, Negroni, Paradise, Singapore Sling, White Lady |
Текіла і мескаль |
Охолоджені, в стопці, з сіллю і скибочкою лимону або лайм |
З тоніком; З лимонним соком; З апельсиновим соком |
Margarita, Teqilla Sunrise |
Ром |
Витриманий ром кімнатної температури в коньячному келиху як діджестив
|
З колою; З соками |
Bacardi Coctail, Banana Daiquiri, Daiquiri, Pina Colada, Planter’s Punch |
Горілка |
Сильно охолоджена (-10ºС) в стопці, може супроводжувати цілу вечерю |
З тоніком; З соками; З вермутом |
Black Russian, Blooby Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Screwdiver, Vodka Martini, White Russian |
Марк і граппа |
Кімнатної температу-ри в стопці чи чарці «граппа» як діджестив |
|
|
Кірш |
У стопці на діджестив або в середині вечері |
З вермутом; З соками |
Rose |