6.2. Пом’якшуючо-згладжуючі компоненти

Пом’якшуючо-згладжуючі компоненти – це інгредієнти, що згладжують гостроту бази. Його об’єм повинен бути менше або дорівнювати об’єму бази. Пом’якшуючо-згладжуючі компоненти поділяють на алкогольні та безалкогольні. Найрозповсюдженим підсолоджувачем для виготовлення змішаних напоїв є цукровий сироп. Також доволі часто використовують мед, ароматизовані вина, ароматні лікери, соки, яйця, молоко, вершки.

Цукровий сироп - виготовляють натуральний, пастеризований і не пастеризований. Їх назви відповідають продукту, з якого вини виготовленні. Сиропи мають бути прозорими, без помутніння, осадку, смаку перепаленого цукру. Вони збагачують напої ароматом, смаком, корисними речовинами, надають їм яскравого кольору.

Натуральні сиропи високої якості може приготувати сам бармен, особливо тоді, коли для роботи необхідні сиропи з високим вмістом цукру (більше ніж 50%) для приготування шаруватих коктейлів. Більшість солодких і змішаних напоїв готують і подають охолодженими. Для їх приготування використовують сиропи, які краще і легше, ніж цукор, змішуються з іншими компонентами напою.

Найчастіше використовують наступні сиропи: цукровий, лимонний, смородиновий, м’ятний, апельсиновий, малиновий, вишневий, полуничний, кавовий, шоколадний, «Гренадін», ванільний і інші.

Сиропи, що знаходять широке застосування в напоях, - це розчин цукру у воді. Їх можна готувати з різними фруктами, рослинами тощо. Хороший сироп повинен містити від 750 до 850 грамів цукру на літр і ароматизований натуральними соками або м'якоттю фруктів.

Класифікація сиропів

1. Сиропи з червоних плодів (полуничний, чорносмородиновий, вишневий, тощо).

2.Сиропи з цитрусових (лимонний, апельсиновий, грейпфрутовий).

3. Сиропи з фруктів (абрикосовий, ананасовий тощо).

4. Сиропи - фантазії (кавовий, мигдальний, Grenadine (Гренадін).

На етикетці сиропу повинен бути обов'язково вказано його склад з переліком усіх компонентів.

Мед відіграє роль підсолоджувача і ароматизатора. Класифікують мед за медоносами: квітковий, гречаний, липовий тощо. Найціннішим за властивостями є липовий мед. Зацукрований мед можна розтопити на водяній бані. Він добре гармонує з молоком, вершками, кисломолочними продуктами, яйцем, чаєм, солодкими соками. Змішування меду з алкоголем дає сильніший ефект сп’яніння. Цей фактор слід врахувати бармену при розробці нових рецептур напоїв та обслуговуванні споживачів.

Міцні ароматичні лікери містять цукру від 25 до 50% і 35-45% спирту. Оскільки їх виготовляють шляхом настоювання спирту на натуральних плодах, прянощах, корі, травах, насінні, то вони мають сильний аромат і їх з успіхом використовують для виготовлення змішаних напоїв в якості ароматизатора і підсолоджувача. Так само використовують десертні лікери (з меншим вмістом спирту) і креми, що мають емульсійно подібну консистенцію.

Ароматичні лікери знайшли широке використання у приготуванні змішаних напоїв. Їх застосовують як ароматизатори, замінники сиропів, як основу напоїв, тонізуючих та прохолоджу вальних напоїв. Ізраїльський лікер «Сабра» (26% спирту) виробляють на основі спирту, який отримують з кактусів, що ростуть у пустелі. Французький «Шартрез» і «Бенедектин» виготовляють, застосовуючи настої ароматних трав та коріння.

Існує ціла група лікерів зі своєрідним смаком та запахом – «Какао–Жуа», кавовий, мокко, ванільний, медовий, тощо. Французький винороб Огюст Лигут створив лікер з чорної смородини, лікер з вишень відомий під назвою «Черрі», а з черешень – «Гінелет». Відомі в Європі угорський абрикосовий лікер «Кекскемет», французький лимонний лікер «Оріжиналь Трінг Лайм», який містить трохи коньяку.

Найкращим кавовим лікером вважають солодкий темний мексиканський «Калуа», який сьогодні виробляють у Данії та Великобританії.

Вермут (ароматизовані вина) – одержують купажуванням вина, спирту-ректифікату, цукрового сиропу і спиртованих настоянок; настої готують на різних травах, квітах, корінні, обов’язків компонент – полинь. Існує два види: десертні - (вміст цукру – 16%, спирту – 16%); міцні (вміст цукру – 6-10%, спирту – 18%). Десертні вермути бувають білі, рожеві, червоні.

Молоко використовують як наповнювач для багатьох змішаних напоїв. Воно повинне бути пастеризованим. Бармен може виготовити велику кількість змішаних напоїв з використанням молока та молочних продуктів.