3. Організація роботи бару

3.1. Персонал барів, характеристика та кваліфікаційні вимоги

Основною особою в такому типі підприємства харчування як бар є бармен.

Бармен - це фахівець, що експлуатує бар відповідно до правил і атмосферою закладу. Він вітає, інформує, дає ради споживачам, ухвалює й виконує їхні замовлення.

Два принципові стимули, що мотивують його поведінку, - це рентабельність бару й задоволення споживача. Бармен стежить за тим, щоб напої, що готуються й подаються їм або його підлеглими, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни й безпеки, були приготовлені й подані у відповідності зі стилем і в дусі закладу.

Він стежить за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримки його в робочому стані. Крім цього, бармен контролює касові операції й, нарешті, бере участь у складанні карти бару.

У дійсності ж робота бармена набагато ширше, оскільки вона містить у собі ще безліч різних операцій, таких як розташування на полках пляшок і аксесуарів, строгий вимір напоїв, контроль над зовнішнім виглядом своїх підлеглих і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, стежить за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію й багато чого іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена варіюється дуже сильно від одного бару до іншого й залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора.

Кваліфікаційні вимоги до бармена

Бармен повинен добре знати правила подачі напоїв і користування барними аксесуарами й інструментами.

Йому необхідно відмінно знати технологію й розкладку всіх класичних змішаних напоїв, їх варіанти, а також фірмові змішані напої закладу.

Бармену необхідно мати гарне здоров'я, він повинен уміти працювати швидко, без помилок і завжди чемно звертатися зі споживачами.

Бармен повинен бути чесною й обов'язковою людиною. Він не може пити ні краплі спиртного під час роботи, разом з тим йому необхідно знати смак пропонованих їм напоїв і бути здатним зробити правильний вибір, у випадку незвичайного замовлення.

Бармен зобов'язаний завжди носити чистий бездоганний одяг і начищене взуття. У його кишенях не повинне лежати багато речей, що деформують їх. Бармен повинен тримати свої руки в повному порядку, бути свіжовиголеним, а використання парфумованих засобів під час роботи не допускається. Бармену не слід надягати багато прикрас.

Бармен повинен мати бездоганні манери й дотримуватися правил етикету: не розмовляти без справи зі своїми співробітниками; уміти слухати споживачів і підтримувати з ними розмову, але завжди дотримуватися дистанції; бути здатним зменшувати дозу алкоголю сп'янілому споживачу й відмовитися від приймання замовлення від п'яного, який може бути небезпечним; поважати конфіденційність споживачів; виходити з положення в скрутних ситуаціях; бути ініціативним і допитливим у деталях (постійне прибирання робочого місця, полірування скла, інвентарю і т.ін.).

Усі ці якості необхідні бармену для того, щоб забезпечувати рентабельність бару й задоволення споживачам.

Баркомміс – помічник бармена. Він практично відповідає за всю діяльність бару, але основна його робота пов'язана з напоями. Він очолює команду бару. У його обов'язки входить також прибирання столів після уходу споживачів (поєднує функції бармена й офіціанта).

Барвайтер (barwaiter – кельнер, баркельнер) – бармен, що постійно перебуває за стійкою. Виконує роботу з обслуговування споживачів, але замовлення отримує тільки від бармена або від баркомміса й з ними же здійснює розрахунок за приготовлену продукцію.

Супервайзер – менеджер бару (передбачається тільки у великих підприємствах або комплексах з великою кількістю барів - бар-холах, нічних барах і т.ін.). Завдання супервайзера – такі ж, як і в старшого офіціанта (загальне керівництво, планування режиму праці й відпочинку персоналу, організація й контроль робочого процесу й ін.

Взагалі бармен (а також бармед) – це фахівці вузького профілю серед персоналу ресторанного бізнесу, яким необхідні особливі знання в області приготування змішаних напоїв і які повинні володіти знаннями в області обслуговування споживачів у закладах РБ.

В англомовних країнах використовуються деякі терміни, які мають деякі особливості в організації їх роботи в барах. Це бармен (bartender, barkeeper) і бармед (barmaid). Під поняттям «бартендер» і, відповідно, «баркіпер» в англо-американських країнах розуміють власника або орендаря бару. В Європі прийнятий термін «бармен» - той, хто створює коктейлі та керівник бару. Бармен і, відповідно, бармед - вузькі фахівці серед персоналу ресторанів, яким необхідні особливі знання з приготування коктейлів. Найважливіша особливість хорошої роботи бармена - не тільки уміння розмовляти з відвідувачами, але і професійне виконання своїх обов´язків.

Сьогодні в багатьох закладах ресторанного господарства (ресторанах, барах, кав'ярнях) існує фахівець з приготування кави та напоїв на її основі - бариста.

Бариста (італ.) - людина, професійним обов'язком якої є приготування різних видів кави. Для того щоб виконувати свої обов'язки, бариста повинен знати: характеристику сировини, яка використовується для приготування кави та кавових напоїв, способи обсмажування кавових зерен, технологію приготування різних видів кави, посуд і способи подавання кави та мати значний досвід практичної роботи.

Враховуючи, що кава - продукт, який легко абсорбує із зовнішнього середовища сторонні запахи, до початку зміни та під час неї не можна користуватися парфумами й туалетною водою, а також кремом для рук.

Довге волосся має бути зібране в пучок або прибране під головний убір, на нігтях не повинно бути лаку. Ретельне миття рук - основне правило бариста; на його руках не повинно бути жодних порізів чи ознак шкірних захворювань.

Робота бариста пов'язана з окропом і водонагрівальними пристроями, тому його робоче взуття має бути закритим навіть влітку, а ноги прикриті штанами або довгою спідницею.

В барах високої комфортності для обслуговування споживачів передбачаються офіціанти. Дана категорія персоналу повинна: мати фахову підготовку в сфері громадського харчування. У залежності від фахової підготовки офіціантам присвоюються такі розряди: третій, четвертий, п'ятий.

Офіціант бару повинен знати різноманітні види посуду, приборів, столової білизни, їх призначення, порядок обліку, списання і зберігання; правила сервіровки столу; кулінарну і товарну характеристику закусок, напоїв їх вартість; асортимент продукції і напоїв підприємства, норми виходу, ціни, особливості приготування; основи фізіології, санітарії й гігієни харчування; організацію процесу обслуговування й особливості організації обслуговування різних контингентів споживачів; методи і форми організації безпечної праці, правила техніки безпеки й протипожежні заходи; показники і методи оцінки якості послуг і обслуговування на підприємствах харчування; раціональну організацію робочого місця і праці офіціанта; основи економіки, кваліфікаційні вимоги до обслуговуючого персоналу; іноземну мову в межах необхідного мінімуму; основи психології людини і спілкування, правила експлуатації контрольно-касових апаратів; порядок розробки звітів, розрахунку зі споживачами, основи бухгалтерського обліку; фахові етику й етикет.