63.Тәтті тағамдар өндірісі және шикізаты, тағамдық құндылығы.

Кондитер өнімдері – әдетте, құрамындақанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад,жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады.Ұннан жасалатын кондитер өнімдерінепеченье, пряник, торт, кекс, орама (рулет),вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металлқораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағандық.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.

Тамақ өнімдерінің өндірісі елдің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стратегиялық маңызы бар сала болып табылады. Тамақ өнімдерін тұтынудың өсуімен және тұтыну құрылымының неғұрлым сапалы өнімдер жағына өзгеруімен ел халқы өсуінің орнықты үрдісі қалыптасты. Сектор шикізатты жеткізуші ретіндегі ауыл шаруашылығы өндірісімен тығыз байланысты. Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі кәсіпорындар тұтыну орталықтарының (қалалар, ірі кенттер) жанында шоғырланған.

Өңдеуші өнеркәсіп көлеміндегі тамақ өнімдері өндірісінің үлесі 2008 жылғы 18,6%-дан 2013 жылы 16,5%-ға дейін төмендеді, бұл ретте 2008 - 2013 жылдар аралығында тамақ өнімдері өндірісінің көлемі 56,0%-ға ұлғайды.

Тамақ өнімдері өндірісі саласындағы ЖҚҚ 2008 - 2013 жылдар аралығында 1,5 есе ұлғайды.

Тамақ өнімдері экспортының көлемі 2008 жылмен салыстырғанда 2013 жылы 17,1 %-ға төмендеп, 902,1 млн. АҚШ долл. құрады. Тамақ өнімдерінің импорты дәл осы кезеңде 17,4%-ға өсіп, 2 446,5 млн. АҚШ долл. құрады.

64.Спирт өндірісінің шикізаты оның технологиясы

Спирт өндірісі-егін шаруашылығындағы дәнді дақылдардан спирт өндіру.

Спиртті крахмалды шикізат – дәннен, картоптан және қызылшақантты мелассадан алады. Техникалық мақсатқа арналған спирттің аздаған мөлшерін ағаш гидролизатынан, сульфитті сілтіден және т.б алады. Дән шикізатынан бидай, рожь, арпа, сұлы,жүгері және дәндердің басқа түрлерін де өңдейді. Осы шикізаттанспиртті периодты және үздіксіз алады. Көптеген заводтар ашудың үздіксіз сұлбасы бойынша жұмыс істейді. Жеке заводтар спирт өңдеуде картоп және дән, басқалары қызылша мелассасын, үшіншілері – екеуінде қолдануға маманданады. Этил спиртін техникалық қажеттіліктерге – еріткіш ретінде, синтетикалық каучук өндірісінде, басқа заттар синтезіне, сонымен қатар сусындар дайындауда және медициналық қажеттіліктерге қолданылады.

Спирт өндірісі - тамақ өнеркәсібінің дәнді дақылдардан ішімдік (этил) спиртін дайындайтын саласы. Этил спирті, негізінен, тамақ өнеркәсібінде, медицинада және радиоэлетроникада қолданылады. Спирт өндіру үшін дәнді дақылдар, картоп және қант өнімдері пайдаланылады. Дән тазаланып, ұнтақталып арнаулы қазандарда сумен қосылып қайнатылады. Осыдан пайда болған қою массаға ашытқы ферменттері қосылып ашытылады. Крахмал ашып спиртке айналады. Ашытылған масса (брага) сүзіліп, сүзінді айыру аппаратына жіберіледі.

65.ҚР – ғы шоколад және какао ұнтағының өндірісі және олардың экономикалық жағдайы

Шоколад- какао майынан жасалған кондитерлік бұйым.

Шоколад ж/е кондитерлік бұйымдар жасаудан Алматы -58,4, Қостанай -25,3%, Қарағанды-4,9%, Ақтөбе- 4,1%, Оңтүстік Қазақстан-2,4%, Павлодар- 0,8%.

Қазақстандағы ең ірі кондитерлік фабрика «АҚ Рахат». «Рахат АҚ»-нда 3500 адам жұмыс істейді. Өндірістік қуат Алматы ж/е Шымкент қалаларында екі алаңда шооғырланған. Бүгнде Рахат АҚ-ның сұрвпталым қоржыны түрлі топқа жататын алуан түрлі кондитерлік өнімнің 250-ден астам атауымен толыққан. «Рахат АҚ»- сусамыр диабет ауруынан зардап шегетін адамдарға арнап арнайы өнім шығаруды игерген Қазақстандағы бірден-бір кәсіпорын. «Рахат АҚ» сатылым географиясы Қазақстанның бүкіл аумағын қамтиды,себебі компания 14 облысорталығын қосқанда18 қалада өнім тарату жүйесін жолға қойған. Экспортқа- Ресей, Өзбекстан, Түрікменстан, Тәжікстан, Қырғызстан, Германия,Қытай, Ауғаныстанға шығарады. «Баян Сұлу» компаниясы кондитерлік бұйымдар жасайтын Қазақстандағы ірі компанияларының бірі.

66.ҚР – ғы этил спиртінің өндірісі, технологиясы және қазіргі жағдайы

Этил спиртін техникалық қажеттіліктерге – еріткіш ретінде, синтетикалық каучук өндірісінде, басқа заттар синтезіне, сонымен қатар сусындар дайындауда және медициналық қажеттіліктерге қолданылады.

Этил спирті, негізінен, тамақ өнеркәсібінде, медицинада және радиоэлетроникада қолданылады.

67.ҚР – ғы өсімдік майының өндірісі, шикізаты және қазіргі жағдайы

Өсімдік майы– түрлі өсімдік дәні мен шырынынан алынатын табиғи өнім. Өсімдік майы негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95 – 98%) түзіледі. Өсімдік майының қасиеттері ондағы триглицеридтер түзетін май қышқылдарының құрамына байланысты: сұйық, май тәрізді, кейде қатты, бояулы, кейбірі улы заттар болып келеді. Өсімдік майында холестерин болмайды.

Өсімдік майы негізінен тамаққа, сондай-ақ олифа, сыр, жағармай, сабын өндірістерінде, т.б. кеңінен қолданылады.

Өсімдік майының шикізаттары: қыша, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз, т.б. жатады.

Май алуда май сыққыштық тәсілді қолдану. Соңғы жылдары Қазақстан Республикасында майлы өсімдіктерден май шығару өндірісі екі есе өсіп, ал кейбір облыстарда үш есеге жетіп отыр. Ал бірнеше облыстарда олардың көлемі дәнді дақылдармен бірдей (мысалы, Солтүстік Қазақстан облысы). Бұл көрсеткіш өсімдік майын пайдалану деңгейі, өндіру деңгейінен төмен қалып бара жатқанын көрсетеді. ҚР Ауыл шаруашылығы министрлігінің деректері бойынша импортқа шығаратын өсімдік май мөлшері 60 млн долларға жетті.

Бүгінгі таңда әлемде өсімдік майын өндірудің, 70 – 80% ірі арнайы май сыққыш зауыттарда өндіріледі. Олардың негізгі тәсілі майлы өсімдік дәнін тазалап, майдалап арнайы тізбекті буландырғыштарда жеңіл еріткіш сұйықтықтармен ерітіп бөлініп алады. Ал жергілікті шағын және орташа кәсіпорындарда өсімдік майының 20-30%-ы өңдеуден өткізіледі.

Әлемдегі жаңа технологияның бірі экструзиялық технология болып отыр. Оның артықшылығы май шығаруға керекті қосымша жұмыстар (ұсақтау, булау, жылу сору және қысу) бір машинада істелінеді. Бұл тез айналатын шнектің көмегімен жасалынады. Шнек орамаларының айналымы қозғалысының ең тиімді айналу жиілігі n= 300-550 айналу/минут аралығында болады.

Елімізде май өндірудегі экономикалық тиімді әдісі негізінен кіші және орта кәсіпорындарда болғандықтан келешекте сағатына 100 – 250 кг өнім беретін май сыққыштар сұранысқа ие болып отыр.

Өсімдік майларын өндіруде Қазақстан мен Ресей өзінің мүмкіншілігін толық пайдаланбай, 50 пайызға дейін оны шетелден тасымалдайды. Бір адам басына шаққанда Қазақстанда өсімдік майлары 14,1 доллар, Ресейде 31,5 доллар және Батыс Еуропада 50,5 доллар тұрады. Сондықтан тағамдық маймен елді қамтамасыз ету үшін, өсімдік майлардың маңызы және рөлі өте зор, себебі жоғары сапалы май өнімінің сұранысын, тек қана өсімдік майлары арқылы қамтамасыздандырады.

Өсімдік майына қыша, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз, т.б. майлары жатады. Өсімдіктердің дәні мен шырынында өсімдік майының мөлшері 2 – 3-тен – 70%-ға дейін болады.