Определить и отметить знаком «х», из каких частей говядины 10
приготавливают полуфабрикаты:
Части говядины |
Полуфабрикаты из говядины |
|||||||||||
Ростбиф |
Шпигованное мясо |
Бифштекс |
Филе |
Лангет |
Антрекот |
Ромштекс |
Зразы отбивные |
Говядина духовая |
Азу |
Гуляш |
Бефстроганов |
|
Вырезка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Толстый край, тонкий край |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Верхний кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Внутренний кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Боковой кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наружный кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лопаточная часть |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грудинка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Покромка I категории |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Составить схему первичной обработки домашней птицы, 10
если она мороженая:
2.4 Тематический контроль №4 Тема: «Тепловая обработка продуктов»
1 Уровень
Выберите правильный ответ Балл
При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин: 2
а) А;
б) РР;
в) группы В;
г) С.
Наименьшим потерям питательных веществ способствуют: 2
а) варка основным способом;
б) варка пара;
в) припускание;
г) варка при повышенном давлении.
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это … 2
а) бланширование;
б) пассерование;
в) припускание;
г) тушение.
К комбинированным способам тепловой обработки относят: 2
а) варка, припускание;
б) жарка, тушение;
в) запекание, термостатирование;
г) тушение, запекание.
Нагревание продукта с жиром или без него при 2
температуре 120° С:
а) жарка во фритюре;
б) припускание;
в) пассерование;
г) выпекание.
Один из способов варки, который чаще всего используют в 2
лечебном питании:
а) варка основным способом;
б) варка на пару;
в) припускание;
г) варка в СВЧ-аппаратах.
Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры 2
плавления с образованием темноокрашенных продуктов:
а) клейстеризация;
б) карамелизация;
в) декстринизация;
г) гидролиз.
Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке: 2
а) флавоны;
б) антоцианы;
в) каротин;
г) хлорофилл.
Жаренье продукта в большом количестве жира происходит 2
при температуре:
а) 140-150ºС;
б) 160-180ºС;
в) 180-190ºС;
г) 120-130ºС.
Сахар (сахароза) при варке компотов, киселей подвергается: 2
а) клейстеризации;
б) инверсии;
в) денатурации;
г) эмульгированию.