2 Уровень

11. Сравните желированные сладкие блюда 5

Желе готовят на ……, муссы – на …….. или с ……. ……,

а самбук - на ……… с добавлением ……… ………;

12. Установите последовательность операций при приготовлении и 5

отпуске рыбы, жареной под маринадом:

1. Нарезка рыбы;

2. Жарка рыбы;

3. Порционирование;

4. Приготовление маринада

5. Панирование рыбы в муке;

6. Заливание рыбы маринадом;

7. Посыпка луком зеленым;

8. Разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей

13. Установите последовательность операций при приготовлении 5

кулебяки:

1) Выпекание;

2) Смазка яйцом;

3) подкатка теста в жгут;

4) Расстойка 25-30 мин.;

5) Отделка поверхности;

6) Укладывание фарша;

7) Прокалывание;

8) Защипывание краев, формование;

9) Расстойка 8-10 мин.;

10) Раскатка толщиной 1 см;

11) Укладывание на лист швом вниз

14. Назовите семь видов продуктов, необходимых для приготовления 5

сельди рубленой

15. По набору продуктов определите название салата. Как 5

правильно нарезать продукты для него?

Цыпленок, ветчина, сыр, яйца, огурцы свежие, сметана, майонез.

3 Уровень

16. Распределите продукты для приготовления салатов: 10

А. Салат мясной	Наименование продуктов	Б. Салат рыбный
	1. Картофель
	2. Огурцы свежие или соленые
	3. Майонез
	4. Говядина, баранина или свинина, другие мясные продукты
	5. Яйца
	6. Крабы
	7. Салат (листья)
	8. Помидоры свежие
	9. Салат или горошек зеленый
	10. Окунь морской или треска

17. Составить технологическую схему приготовления икры 10

баклажанной:

18 Рассчитайте количество продуктов и воды, необходимых для 10 приготовления 50 порций чая с сахаром на основании рецептур:

Чай - заварка
Чай - 20
Вода -1080
Выход	1000г

Чай с сахаром
Чай-заварка – 50
Вода – 150
Сахар - 15
Выход с сахаром	200/15

19. Составить технологическую схему приготовления самбука 10

яблочного:

20. Рассчитайте количество продуктов (брутто), необходимых для 10 приготовления фарша картофельного с грибами и луком на 50 пирожков из дрожжевого теста, если на 1 пирожок необходимо 25 г фарша.

Рецептура: Фарш картофельный с грибами и луком

Картофель	1017 г
Лук репчатый	214 г
Грибы сушеные	90 г
Масло растительное	30 г
Соль	10 г
Выход	1000 г