Эталон ответов к тематическому контролю № 4
г.
б.
в.
г.
в.
б.
в.
в.
б.
б.
1/3 припускание.
запекание.
дымообразование.
1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д..
1-г, 2-д, 3-б, 4-в, 5-а.
1) основной способ
припускание;
паром;
при пониженной температуре;
при повышенной температуре;
варка в СВЧ-аппаратах;
2) тушение
запекание;
комбинация СВЧ и ИК-нагрева;
брезирование;
3) основной способ
во фритюре
в замкнутом пространстве
на открытом огне
ИК-лучами
4) опаливание
бланширование
пассерование
термостатирование
17. 1) а, г, е, ж;
2) б, в, д, з.
18.
Процессы |
Питательные вещества |
|||
Белки |
Жиры |
Крахмал |
Сахароза |
|
Эмульгирование |
|
+ |
|
|
Денатурация |
+ |
|
|
|
Инверсия |
|
|
|
+ |
Угар |
|
+ |
|
|
Карамелизация |
|
|
|
+ |
Декстринизация |
|
|
+ |
|
Коогуляция |
+ |
|
|
|
Дымообразование |
|
+ |
|
|
19. 1, 3, 4.
20. 1) в, д, ж;
2) а, б, г, е..
Эталон ответов к тематическому контролю № 5
1. а.
2. а.
3. в.
4. б.
5. в.
6. а.
7. б.
8. б.
9. а, г.
10. б.
11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.
12. Сохранение витамина С; 5-10 мин.
13. По температуре подачи,
по способу приготовления,
по жидкой основе;
14. 10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.
15. Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.
16. 8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.
17. А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13;
Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.
18. А – 3, 2, 4, 5, 6, ;
Б – 1, 2, 4, 5, 7.
19. Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки
20. А – картофель – 1;
овощи пассерованные – 4
Б – картофель – 2, 5;
пассерованные овощи – 3;
соленые огурцы – 3, 6.
21. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19;
Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.
Эталон ответов к тематическому контролю № 6
1. б.
2. в.
3. б.
4. б.
5. в.
6. а.
7. в.
8. б.
9. г.
10. в.
11. б, в, д, е.
12. г.
13. б.
14. 1) а, г, д, ж;
2) б, в, з, и.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;
4) до вкуса соль, сахар;
6) до кипения.
18. соус майонез с корнишонами.
19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;
2) 30 * 50=1500 г сметаны.
20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.
21. 1. соус польский;
2. соус белый;
3. молочный