21. Распределите продукты для приготовления различных видов 10

теста:

А. Сдобное пресное тесто	Б. Слоеное пресное тесто	В. Тесто для блинчиков	Наименование продуктов	Г. Тесто дрожжевое
			1. Мука пшеничная 2. Яйца 3. Соль 4. Сахар 5. Маргарин 6. Лимонная кислота 7. Молоко или вода 8. Дрожжи 9. Сода 10. Вода

4.3.2 Задания описательного характера

I вариант

1. Бутерброды, их разновидности.

2. Процессы, происходящие при выпечке изделий из дрожжевого теста.

3. Технологический процесс варки компотов из свежих плодов, ягод. Технология приготовления компотов из клубники. Правила отпуска.

4. Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста.

5. По набору продуктов определите блюдо и укажите условия и сроки хранения: картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашенная, лук зеленый или лук репчатый, салатная заправка.

II вариант

1. Технология приготовления салата из белокочанной капусты. Отпуск, условия и сроки хранения.

2. Характеристика киселей в зависимости от консистенции. Правила отпуска.

3. Правила заварки чая.

4. Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста, безопарным способом.

5. По набору продуктов определите блюдо; укажите правило отпуска, требования к качеству блюда: сельдь, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, яблоки, уксус 9%-ный, масло сливочное.

III вариант

1. Способы подачи чая, температура подачи , условия и сроки хранения.

2. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления ватрушки с творогом.

3. Технология приготовления салата столичного. Правила отпуска, хранения, требования к качеству.

4. По набору продуктов определите блюдо и укажите требования к качеству, условия и сроки хранения: абрикос или курага, вода, желатин, сахар, белки яиц, кислота лимонная.

5. Объясните причину образования корочки на поверхности изделий из теста.

IV вариант

1. Технология приготовления киселя клюквенного. Способы устранения недостатков при варке киселей.

2. Основные требования необходимые при приготовлении холодных блюд и закусок.

3. Тесто для блинов и оладий. Правила отпуска блинов и оладий. Условия и сроки хранения, требования к качеству.

4. По набору продуктов определите блюдо: яблоки свежие, молоко, мука пшеничная, яйца, сахар, масло растительное, сахарная пудра. Требования к качеству этого блюда.

5. Объясните причину быстрого доведения до готовности плодов, ягод, фруктов при приготовлении сладких блюд.

5. ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ ДЛЯ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Эталон ответов

к обязательной контрольной работе № 1

I вариант

1. а.

2. г.

3. а.

4. а.

5. б.

6. в.

7. в.

8. в.

9. б.

10. а.

11. клейстеризация крахмала.

12. осветление.

13. а, б, в.

14. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16;

Б – 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

15.

Блюда	Консистенция каш	Вид тепловой обработки	Отпуск
1. Запеканка пшенная	вязкая	запекание	с мясом или сметаной
2. Биточки манные	вязкая	жарка	со сметаной или сладким соусом
3. Крупеник гречневый	рассыпчатая	запекание	с маслом или сметаной
4. Пудинг рисовый	вязкая	запекание	с соусом
5. Клецки манные	вязкая	варка	с сыром или сметаной

16. 1 – б, г, д;

2 – а, в, е.

17.

Блюда	Форма	Вид панировки	Способ тепловой обработки	Соусы
1. Шницель из капусты	овальная	мука, яйцо, сухари	жарка	сметанный
2. Зразы картофельные	кирпичик	сухари	жарка	сметанный, грибной, томатный
3. Крокеты картофельные	шарик	мука, белки яиц, сухари	жарка во фритюре	грибной, томатный, красный
4. Котлеты морковные	овальная	сухари	жарка	сметанный, молочный
5. Пампушки картофельные	ромбик	-	жарка	сметанный, грибной, томатный

18. 1→а, г; 2→б, д; 3→в.

19. 1 – а, в, г;

2 – б, д.

20. А – 1, 2, 4, 5, 7, 8, 10, 12, 13;

Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14.

21. А – 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16;

Б – 2, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 16.

22. Решение:

1) определяем объем крупы и воды для рассыпчатой каши из 20 кг. пшена:

2,6 л ×20 = 52 л

2) находим требуемое количество воды для варки каши:

52л.- 20л.=32 л.