II вариант
1. г.
2. в.
3. б.
4. в.
5. б.
6. г.
7. в.
8. а.
9. г.
10. в.
11. А – 1,2,3,4,5,6,7,10,11;
Б – 1,2,4,5,6,7,9,10.
12. капуста тушенная.
13. б→г→а→в→е→д→ж.
14. да.
15. 1–б, 2-а, 3-в, 4-г, 5-д.
16.
Блюдо |
Способ варки макаронных изделий |
Вид тепловой обработки блюда |
Правило отпуска |
1. Макаронник |
не сливной |
запекание |
с маслом |
2. Макароны с сыром |
сливной |
варка |
с маслом |
3. Макароны с ветчиной и томатом |
сливной |
варка |
посыпают зеленью |
4. Лапшевник с творогом |
не сливной |
запекание |
с маслом и сметаной |
17. 1-б,г,ж; 2-а,з; 3-в,д; 4-е.
18. 1-б, 2-в, 3-а, б, 4-а.
19. 1 – разрезать поперек на части 3-4 см.;
2 – варка в подсоленной воде до полуготовности;
3 – посыпать сыром;
4 – запечь;
5 – довести до кипения.
20. 1-б, в; 2-а, г.
21. 1→7→6→4→8→9→10→3→2→5;
22. Решение:
1) выход 1л. супа – 0,5л.,
на 1л. супа – крупы 20г.;
2) определили количество порций: 12000/20=600 л.
Эталон ответов к обязательной контрольной работе № 2
1 Вариант
1. б.
2. б.
3. б.
4. в.
5. г.
6. б.
7. г.
8. в.
9. б.
10. а.
11. 1-б, 2-а, 3-в.
12. А – 1, 2, 3, 4;
Б – 1, 6, 7.
13. А – 3;
Б – 3, 5, 6.
14. 1-а, 2-б, 3-в, г.
15. 1-б, г; 2-д, ж; 3-в; 4-а, е.
16. 2-в, е, ж, з; 3-а, б,и; 4-г, д.
17. б.
18. 1-а, ж; 2-б, г; 3-а, б, в, е; 4- а, б, д.
19. 1 – кубик;
2 – пассерование;
3 – обжаривание;
4 – тушение;
5 – разведение бульоном;
6 – пассерование;
7 – тушение 15-20 мин.
20. 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11.
21. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д.
22. А – 2; Б – 1, 3, 5.
23. Количество отходов определяется следующим образом:
90*26,4/100=23,76 кг.
90-23,76=66,24кг. Масса нетто – 66,24 кг.
II вариант
1. в.
2. г.
3. в.
4. г.
5. а.
6. б.
7. в.
8. а.
9. б.
10. а.
11. г.
12. А – 1, 2, 3, 4;
Б – 1, 3, 5, 6.
13. А – 1, 4, 5;
Б – 2, 3, 6.
14. 1, 3, 5, 6, 7.
15. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;
Б – 1, 2, 3, 5.
16. 1-г; 2-а; 3-в; 4-б; 5-д; 6-ж.
17. г, з.
18. А – 13, 11, 2, 9, 10, 3, 8, 4, 6;
Б – 1, 11, 8, 3, 4, 5, 12, 2, 7.
1 9. А – 8, 2, 7, 3, 5, 6;
Б – 1, 7, 3, 4, 2.
20. люля-кебаб
отпуск
21. 1 – брусочки, массой 10-15 г;
2 – жарка с жиром до готовности;
3 – мелко шинкованный, пассерованный;
4 – добавить лук и томат-пюре;
5 – прогреть 2-3 мин.
22. Решение задачи:
1) определяем массу нетто окуня: 6×66%/100%=3,96 кг;
2) определяем количество порций: 3,96 кг/0,067 кг=59 порций.