Укажите правила отпуска: 8
Наименование блюд |
Продукты |
1. Борщ украинский |
а) сосиски |
б) пампушки с чесноком |
|
в) ватрушка |
|
г) кулебяка |
|
2. Борщ сибирский |
а) расстегаи |
б) кулебяка |
|
в) фрикадельки |
|
г) пирожки |
|
3. Борщ московский |
а) вареное мясо, окорок |
б) сосиски |
|
в) ватрушка |
|
г) крупеник |
|
4. Борщ белорусский |
а) сосиски или сардельки |
б) крупеник |
|
в) кулебяка |
|
г) расстегаи |
3 Уровень
Дополните схему: приготовления блюда 10
«Кабачки фаршированные»
сыр
соус
Соотнесите физико-химические процессы, происходящие при 5
приготовлении блюд:
Процессы |
Результат |
1. Денатурация 2. Переход протопектина в пектин |
а) картофель отварной |
б) кипячение молока |
|
в) варка яиц |
|
г) горошек отварной |
|
д) картофель жареный |
Укажите последовательность операций приготовления 10
супов-пюре:
1) варка или припускание продукта;
2) заправка льезоном и маслом;
3) добавление соли;
4) протирание;
5) отпуск;
6) варка или припускание продукта вместе с овощами;
7) введение пасерованных овощей;
8) соединение с соусом;
9) разведение бульоном;
10) проваривание.
Определить количество порций супа крестьянского 10
при наличии 12 кг. перловой крупы. Согласно рецептуре
№ 252 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий)
на 1л. супа – 40г. крупы.
4.1.2 Задания описательного характера
1 вариант
Формы простой нарезки клубнеплодов и их кулинарное использование.
Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом.
Технология приготовления борща белорусского. Правило отпуска, условие хранение.
Значение мучной пассеровки. Виды мучных пассеровок для приготовления соусов.
Объясните причину появления хлопьев на поверхности мясных бульонов.
2 вариант
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и их кулинарное использование.
Формы простой нарезки корнеплодов и их кулинарное использование.
Рассольники, их виды. Отличительные признаки рассольников и солянок.
Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий.
Способы оттаивания мороженой рыбы.
3 вариант
Классификация супов. Значение супов в питании.
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы, кулинарное использование полуфабрикатов.
Технология приготовления соуса красного основного. Требование к качеству, отпуск, условие хранения.
Подготовка кабачков к фаршированию.
Процессы, происходящие с жиром при тепловой обработке.
4 вариант
Технология приготовления супа-лапши домашней. Правила отпуска, требование к качеству.
Натурально-порционные полуфабрикаты из говядины для жарки. Правила нарезки.
Общее правило варки каш.
Производные белого основного соуса на мясном бульоне. Правила отпуска.
Характеристика варки продуктов – как основного способа тепловой обработки.
4.2 ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2
4.2.1 Тестовый контроль
I вариант
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
Птицу при отпуске порционируют: 2
а) по одному кусочку филе на порцию;
б) по два кусочка на порцию (кусочек филе и кусочек ножки);
в) по одному кусочку ножки на порцию;
г) по два кусочка на порцию.
В состав омлетной смеси входят: 2
а) яйца, мука, соль;
б) яйца, жидкость, соль;
в) яйца, соль, растительное масло;
г) яйца, мука, соль, жидкость.
Для блюда « Рыба, запеченная под сметанным соусом» 2
используют полуфабрикаты:
а) рыба сырая;
б) рыба жареная;
в) рыба отварная;
г) рыба припущенная.
Время варки сосисок (мин.): 2
а) 2,5-3;
б) 4,5-5;
в) 3-5;
г) 7-10.
Запеканку творожную хранят не более: 2
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) не хранят;
г) 1 час.
Для приготовления тефтелей используют соус: 2
а) грибной;
б) томатный;
в) сметанный;
г) молочный.
Блюдо «Чахохбили» относятся к: 2
а) жареным;
б) запеченным;
в) отварным;
г) тушеным.
Готовность жареной рыбы определяют: 2
а) по румяной корочке;
б) по вкусу;
в) по воздушным пузырькам на поверхности;
г) по запаху.
Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более: 2
а) 1 часа;
б) 37 мин.;
в) 2 часов;
г) 3 часов.
Время варки яиц вкрутую (мин.): 2
а) 8-10;
б) 15-20;
в) 5-7;
г) 10-15.