Эталон ответов к тематическому контролю № 7
1. б.
2. в.
3. б.
4. а.
5. б.
6. а.
7. в.
8. б.
9. в.
10. а.
11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.
12. формах, яичные белки.
13. горячую, холодную, замедляется.
14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.
15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;
16. А – 2, 4, 5;
Б – 1, 3, 6.
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18 Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных
Охлаждение 600
Формование
Жарка
19.Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:
20. Ответ: 2,5 кг крупы пшенной.
На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.
21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»
Эталон ответов к тематическому контролю № 8
1. а.
2. г.
3. б.
4. б.
5. б.
6. б.
7. б.
8. в.
9. а.
10. а.
11. котлеты картофельные.
12. А 3, 4, 7;
Б 1, 2, 6.
13. 1→5→8→3→10→2→6→4→7→9→12→11.
14.
Блюда |
Жарка |
Тушение |
Запекание |
Припускание |
1. Голубцы овощные |
|
|
+ |
|
2. Рагу овощное |
|
+ |
|
|
3. Котлеты свекольные |
+ |
|
|
|
4. Солянка овощная |
|
|
+ |
|
5. Пюре из моркови |
|
|
|
+ |
6. Рулет картофельный |
|
|
+ |
|
7. Морковь в молочном соусе |
|
|
|
+ |
8. Грибы с картофелем |
|
+ |
|
|
9. Зразы картофельные |
+ |
|
|
|
10. Драники |
+ |
|
|
|
15. 2) добавить 1/3 муки;
3) желтки яиц;
5) формуют шарики;
6) панируют в муке;
8) панируют в сухарях;
9) жарка во фритюре.
16. А - 2, 7, 9, 10;
Б – 1, 3, 4, 6, 8.
17. 1-г, 2-в, 3-а, 4-д, 5-б.
18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-в, 5-д.
19. Б.
20. 1-г, 2-г.
21. 1) количество картофеля на десять порций:
240×10=2400г.
2) количество картофеля с учетом 40% отходов в марте:
2400×100/(100-40)=4000 кг.