Эталон ответов к тематическому контролю № 9
1. а.
2. в.
3. б, в, г.
4. б.
5. в.
6. а.
7. б.
8. г.
9. в, г.
10. б.
11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..
12. цвета, уксус.
13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.
14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.
15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.
16.
3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый
А – 1, 2,3 , 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17
Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17
А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;
Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.
Зразы рыбные рубленые
21. Солянка из рыбы на сковороде
… кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.
Эталон ответов к тематическому контролю № 10
1. г.
2. в.
3. в.
4. а.
5. г.
6. в.
7. б.
8. а.
9. в.
10. б.
11. г.
12. А - 1, 3, 4, 6, 9, 12;
Б - 2, 5, 7, 8, 11, 13.
13. А – 1, 3, 4, 7;
Б – 2, 3, 5, 6, 7.
14. б, д, з.
15. А – 2, 6, 7, 9, 10;
Б – 1, 3, 4, 5, 8.
16. А – 1, 5, 7, 8.
Б – 2, 3, 4, 6.
17. А – 1, 3, 4;
Б – 3.
18. а→г→д→б→е→в→ж→з→и.
19. А – 2, 4, 6;
Б – 1, 3, 5.
20. А – 5, 6, 8;
Б – 1, 2, 3, 4, 7.
21. А – 1, 2;
Б – 1.
22. А – 2, 4, 5;
Б – 1, 3.
23. 1) выход готового изделия
составляет 85%,
100% - 15% = 85 %;
2) выход готового изделия в граммах: (93г * 85%)/100%=79г
Эталон ответов к тематическому контролю № 11
1. б.
2. в.
3. б.
4. а.
5. в.
6. б.
7. б, в.
8. в.
9. а.
10. а.
1
1.
2→5→1→3→4.
12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.
13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.
14. 1) приготовление теста;
2) выпекание блинчиков;
3) приготовление фарша;
4) формование блинчиков;
5) обжаривание блинчиков.
15.
16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
Б – 1, 3, 4, 5, 7.
17. А – 1, 8, 12, 13;
Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
В – 5, 6, 10, 11.
18. Технологическая схема приготовления сырников из творога
19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
Б - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Омлет, фаршированный овощами.
Операции:
1) приготовление фарша;
2) приготовление омлетной смеси;
3) жарка омлета до загустения;
4) укладывание фарша и придание формы пирожка;
5) дожаривание;
6) укладывание на тарелку швом вниз;
7) отпуск со сливочном маслом
21.
Технологическая схема
драчены
Эталон ответов
к тематическому контролю № 12
1. в.
2. г.
3. а.
4. в.
5. в.
6. г.
7. в.
8. б.
9. б.
10. г.
11. А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;
Б-1, 2,3, 4,6,7,8.
12. 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11.
13. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2.
14. а, в, г, ж.
15. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17;
Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.
16. А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8;
Б-1, 2, 3, 7, 9. 17.
17.
18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д;
19. А-3, 5, 6, 7, 9;
Б-1, 2, 4, 8, 10.
20. 1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%;
2) 2,8*80/100=2,240кг.