Тема 3. Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов.
Миссии и цели службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы.
Цель: способствовать формированию знаний о роли в гостиничном предприятии
Задачи:
Выявить миссию и цели службы питания в гостинице
Рассмотреть организационную структуру службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы.
В настоящее время существуют различные подходы к организации общественного питания в гостиницах.
Первый вариант – предполагает сдачу помещения ресторана гостиницы в аренду какому-либо профессиональному ресторатору. При этом в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное предприятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменениям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направлено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей. Начинание имеет смысл в том случае, когда в результате создается новый тип гастрономии. Подобные решения все чаще реализуются в известных ресторанах Нью-Йорка и Чикаго.
Существуют и другие подходы к организации питания в гостиничных предприятиях. Примером может служить ситуация, когда ресторан – один или несколько – находится в структуре отеля и относится к службе питания данного отеля, при этом во главе службы стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. В то же время в непосредственном подчинении директора службы питания могут находиться шеф-повар; директор службы room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля; менеджер банкетной службы, метрдотель, главный бармен, стюард. Штат сотрудников, находящихся в подчинении директора службы питания, индивидуален для различных гостиниц; а также зависит от ее количественных показателей. По данному образцу выстроена и служба питания гостиницы «Космос». Подобным образом организована служба питания московской гостиницы «Novotel Moscow Centre». В данной гостинице служба питания находится в структуре отеля и подразделяется на две составляющие: ресторанную службу и кухню. В свою очередь, в подчинении директора ресторанной службы находится:
банкетная служба;
room service;
официанты;
бары.
Говоря о роли и современных тенденциях развития гостиничной гастрономии, следует подчеркнуть, что управление ею не является сложным. В последние годы многие гостиничные фирмы стали использовать стратегию под названием outsorsing – аутсортинг. Применительно к гастрономии outsorsing основывается на ее выделении из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг.
В связи с вышеизложенным можно говорить о том, что различные гостиницы, в зависимости от своей структуры и категории, по разному подходят к организации питания своих постояльцев.
От категории гостиницы зависит также наличие различных типов предприятий питания в ней. В 1- и 2- звездочных отелях услуги питания предоставляются потребителям в ресторанах и кафе. При 3-5 звездочных отелях обязательным является наличие баров в вестибюле (лобби-бар). Для ресторанов 4- и 5- звездочных отелей обязательным является наличие нескольких залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни); а также банкетных залов, трансформируемых в конференц-залы.
Под структурой управления предприятием индустрии гостеприимства (гостиницей, рестораном и т.п.) понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных закономерностей, находящихся между собой в определенных отношениях, обеспечивающих функционирование хозяйствующего субъекта как единого целого. Речь идет о технологических взаимоотношениях уровней управления и функциональных подразделений (служб, смен, бригад), которые используют эффективный менеджмент.
Главная функция средств размещения – предоставление временного жилья, а также услуг питания. В городских гостиницах, чаще всего, работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах – кафе, закусочные, буфеты. Служба питания в гостинице – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор службы питания, подотчетный директору гостиницы.
Служба питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций.
Каждый отдел в службе питания возглавляет руководитель, включая менеджера по обслуживанию в номерах, и в случае удлиненного дня, сменных менеджеров. Каждое предприятие питания также имеет своего руководителя, который контролирует качество обслуживания и производимой продукции. Наиболее важным структурным подразделением службы питания гостиницы – является производство.
На рисунке 1. представлена организационная структура управления службы питания в гостинице.
Рис. 1. Организационная структура управления службы питания в гостинице
Как видно организационная структура управления службы питания в гостинице включает в себя несколько отделов, управляемых менеджерами или заведующими, которые в свою очередь подчиняются директору.
Сведения о том, что гостиничный ресторан чаще всего принадлежит гостинице, подтверждают в Федерации рестораторов и отельеров. Аргументируется это тем, что ресторанный бизнес в гостинице является очень доходным делом. Рестораны в гостиницах стабильнее, потому что гарантированно загружены во время завтрака, почти полностью загружены при проведении конференций, а если сервис и меню находятся на достойном уровне, то полная загрузка ожидаема и вечером. В отличие от городских ресторанов, которые используют проведение бизнес-ланчей для дневной загрузки, а вечером либо привлекают посетителей чем-то особенным, либо бравируют удобным местоположением или специально заниженной ценой. Сегодня ресторанам в гостиницах уделяется особенное внимание. Все чаще среди владельцев отелей, санаториев, пансионатов возникает желание поднять уровень оказываемых услуг до международных стандартов. И здесь служба питания рассматривается как самое важное и сложное направление.
К примеру, служба питания сотрудничает:
- со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;
- с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы;
- с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;
- с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);
- с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.
В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.
Контрольные вопросы:
Миссия и цели службы питания в гостинице
Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы