2. Меню. Принципы составления и последовательность расположения блюд в меню. Виды меню.

Цель: способствовать формированию знаний о принципах составления и оформления меню

Задачи:

1. Рассмотреть принципы составления и последовательность расположения блюд в меню

2. Изучить виды меню

Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятиях питания блюд с указанием их цены и массы основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяется и потребность в сырье и полуфабрикатах. Основой для составления меню служат сборники рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд:

• Холодные блюда и закуски – рыбные, мясные, овощные.

• Горячие закуски – рыбные, мясные, овощные, яичные.

• Супы прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.

• Рыбные горячие блюда – отварные, припущенные, жареные, запеченные.

• Мясные горячие блюда – натуральные, соусные, рубленые.

• Горячие блюда из птицы.

• Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

• Блюда из яиц и творога.

• Сладкие блюда – горячие, холодные.

• Фрукты.

• Горячие напитки.

• Холодные напитки.

• Мучные кондитерские изделия.

Если предприятия питания имеют фирменные блюда, то в меню их включают в первую очередь. Меню – перечень блюд и напитков, предлагаемых потребителям. Для каждого приема пищи, каким бы простым он ни был, необходимо меню. Например, кукурузные хлопья, тосты с джемом – это популярное меню завтрака. Классическое французское меню включает в себя 12 блюд. Оно предлагает на обед широкий выбор блюд в традиционной последовательности. Современные меню содержат меньшее количество блюд и могут предлагать различные варианты последовательности их подачи. В зависимости от назначения и категории в ресторанах и кафе составляют меню порционных блюд, специальные меню обеденных (дежурных) блюд, меню экспресс-обедов меню дневного рациона, меню банкетов. В меню ресторанов и кафе указываются наименование блюд и их цена.

Меню должно служить гарантией того, что потребителя получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течении установленного периода работы зала.

В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей.

1. Меню (a la carte)

Этот тип меню предлагает в каждом виде блюде, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты». Нужно заметить, что термин “a la carte”, применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

2. Табльдот

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на 1 человека за все меню. Буквально “table d`hot означает по-французски «стол-хозяина». Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по 3-4 наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовления блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем в меню а ля карт. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например на Рождество или на 8 Марта.