7.4. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (fb); полупансион – (hb);одноразовое питание (завтрак) – (bb), все включено в стоимость – All inclusive т.Д. Виды завтраков.

Цель: способствовать формированию знаний о видах услуг питания в гостиничных предприятиях

Задачи:

1. Рассмотреть виды услуг питания туристов

2. Изучить виды услуг питания туристов

3. Виды завтраков

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1) Полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) -Full Board (FB);

2) Полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - Half-Board (НВ);

3) Только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) - All-inclusive (все включено в стоимость). Включение питания взаимовыгодно и предприятиям питания и самой гостинице. Гостиница гарантирует, таким образом, загруженность торговых залов предприятий питания, а в случае непосещения - завтраков или обедов гостями определенный доход у гостиницы все же остается.

Различают основные и дополнительные приемы пищи. К основным приемам пищи относится завтрак, обед и ужин, к дополнительным -утренний чай, полдник (five o'clock - чай в 5 часов вечера), ланч и другие.

При формировании рационов избегают неудачного сочетания блюд, несовместимости их с точки зрения пищевой направленности: рыбные и молочные, блюда с зимне-весенней сезонностью не включаются в рацион одновременно с блюдами летне-осенней сезонности; при наличии первых блюд, содержащих крупу, вторые блюда не должны иметь аналогичный гарнир; в случае если в комплексе отсутствует холодное блюдо, а гарнир второго блюда крупяной, то предусматривается добавление к гарниру овощей или солений и т.д.

При трехразовом питании, в среднем, количество белков, жиров и углеводов распределяют в следующем соотношении и объеме: завтрак – 30-35 % = 600 г, обед – 40-45% = 1000 г, ужин – 25-30 % = 500 г.

Количество пищи, принятой во время завтрака, должно быть рассчитано на 4 – 5 часов. На завтрак рекомендуется подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные блюда, холодные блюда и закуски с широким использованием гастрономических изделий, горячие напитки, кондитерские изделия. В международный практике стали традиционными несколько видов завтраков, а именно континентальный и английский, которые включают вышеизложенный продуктовый набор.

Континентальный завтрак состоит из сока (апельсинового, грейпфрутового или томатного), чая или кофе (возможно горячего шоколада), круассана или поджаренного кусочка хлеба с маслом джемом или медом. Это очень распространенный тип завтрака во Франции, Италии, Австрии и др. европейских странах. Расширенный континентальный завтрак дополняется поджаренным хлебом с сыром и колбасой, йогуртами, творогом, сухими хлопьями. По индивидуальным заказам приготавливают блюда из яиц.

Английский завтрак в классическом варианте начинается с утреннего чая с молоком или кофе. Он также включает булочные изделия, тосты, масло, мед, джем или варенье, кроме того, предполагает горячие блюда: приготовленный различными способами картофель, жареный бекон, сосиски или колбаски, тушеные томаты, горячую копченую селедку, обжаренные грибы, яйца в разных видах – от вареных без скорлупы до омлетов с разными начинками, овсяную кашу.

Обед является основным приемом пищи, в течение дня обеспечивающим организм наибольшим количеством белков и энергии и создающим длительное чувство насыщения, поэтому может состоять трех-шести наименований блюд. Это могут быть горячие и холодные закуски, обязательно первые блюда, одно-два вторых, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Ужин, как правило, состоит из легкоусвояемых продуктов: рыбы (преимущественно отварной или тушеной), картофеля, овощей (свежих и отварных). Мясо используется в ограниченном количестве. Из напитков предлагается чай, простокваша, кефир вместе с выпечкой.

Таким образом, при организации рационального питания различных категорий туристов необходимо учитывать значение отдельных пищевых веществ для организма и особенности состава их источника. При каждом приеме пищи организм туриста должен получать все основные вещества в рекомендуемых соотношениях. Вместе с тем, в меню завтрака не следует включать блюда, требующие длительного приготовления, а в меню ужина – блюда и напитка, возбуждающие нервную систему, а также содержащие много жира и другие медленно перевариваемые вещества. Пища должна правильно распределяться с биоритмами организма и распорядком дня.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом будет зависеть, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице.

Завтрак подается либо в специальной комнате для завтраков, либо в основном ресторанном зале, а также в гостиничном номере клиента.

Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак принят на европейском континенте уже многие

десятилетия. Он включает в себя: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джем или мед, выбор хлебобулочных изделий масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, томатный, грейпфрутовый), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, сухой творог, сухие хлопья. Во время завтрака, чаще всего организован буфетный сервис, или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак в классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот, так называемый, "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц или злаковых (овсяной каши или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью), рыбными блюдами. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. На этот завтрак дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (арбуз, ягоды с молоком (сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), а также блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака- с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай алкогольные напитки (шампанское вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00 - 14.00. Используются составные элементы входящие, как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.

Таблица 9.

Характеристика различных видов завтраков

Национальный завтрак	Составные элементы
Континентальный	Кофе, чай, горячий шоколад, сахар, сливки, молоко, лимон, джем, масло, хлебобулочные изделия.
Расширенный	В дополнение к континентальному завтраку гостям подают соки, сыр, колбасу, ветчину, яйца, йогурты, творог, сухие хлопья.
Английский	Чай, кофе, шоколад, варенье, мед, джем, масло, тосты, хлебобулочные изделия. По желанию клиента может подаваться: овсяная каша, рыба, яичница с разными наполнителями.
Американский	К перечню продуктов, составляющих английский завтрак, дополнительно подаются минеральная или обычная питьевая вода, лед, соки, фрукты. Пирог, блюдо из мяса и каша (овсяная, кукурузные, рисовые хлопья).
Австрийский 1-й	Кофе со сливками или молоком, булочка.
Австрийский 2-й	Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень) минеральная вода, кофе.
Голландский	Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем.
Испанский и португальский ранний	Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем.
Испанский и португальский поздний (10.00-11.00)	Овощи, рыбные и яичные блюда.
Итальянский	Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом.
Немецкий 1-й (около 6.00)	Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом.
Немецкий 2-й (10.00-11.00)	Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт.
Польский 1-й	Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье.
Польский 2-й	Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком.
Скандинавский	Рыбные и мясные блюда, хрустящие хлебцы.
Финский	Горячий напиток с молоком.
Французский 1-й	Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики.
Французский 2-й	Холодные закуски ( бутерброды, канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром или овощей, фрукты, кофе.
Швейцарский 1-й	Кофе с молоком, булочка.

Контрольные вопросы:

1. Рассмотреть виды услуг питания туристов

2. Изучить виды услуг питания туристов: полный пансион – (FB); полупансион – (HB);одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д., особенности предоставления

3. Изучить виды завтраков, их характеристику

7.5. Формы и методы обслуживания. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, их характеристика. Обслуживание официантами и самообслуживание. Выбор формы и метода обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия питания.

Цель: способствовать формированию знаний об методах обслуживании отдельных видов банкетов и видах сервиса.

Задачи:

1. Рассмотреть обслуживание отдельных видов банкетов

2. Изучить виды сервиса

Методы обслуживания классифицируют:

- обслуживание «а ля карт»;

- «а парт»;

- «табльдот»;

- «шведский стол»;

- буфетное обслуживание.

Обслуживание «а ля карт» fa la cartel. Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия -внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо, напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны тем, что официант им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто разбирается. Цель суггестивного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени.

«Табльдот» (table d'hotel) Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.

«Шведский стол». Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

«Шведский стол» часто организуется при обслуживании больших групп туристов, участников конференций, конгрессов и т.п. На завтрак тратиться в среднем 15-20 минут, на обед и ужин 25-30 минут. При обслуживании посетителям не приходиться ждать заказ блюд и счета. Для организации Шведского стола выделяется отдельный зал или часть его, удобная для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивается информация о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент Шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед или ужин) и включает разнообразные блюда.

Для организации Шведского стола используют специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят: прилавок для подносов; охлажденный прилавок для холодных и сладких блюд; прилавки- мармиты для супов и горячих основных блюд; прилавок для горячих напитков; прилавок для столовых приборов и т.д.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которая опускается почти до пола.

Для обслуживания Шведского стола формируют бригаду официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф повар, получив продукцию на завтрак (обед или ужин) выставляет её для посетителей, следит за ассортиментом в течение приема пищи, по мере надобности пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и другим причинам) официанты могут обслужить их за столом. Контроль над работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуется отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюр. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар- консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечивать иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки или флажки стран, из которых они прибыли.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

Для предприятий питания в составе средств размещения особенно важным является процесс обслуживания гостей.

Процесс обслуживания потребителей – это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Основными методами обслуживания на предприятиях общественного питания являются: самообслуживание, полное и частичное обслуживание официантами, а также комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.

Метод самообслуживания заключается в том, что потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость. Несмотря на ряд таких преимуществ, как: ускорение процесса отпуска пищи и увеличение пропускной способности зала и, как следствие, сокращение затрат – такой метод является скорее исключением, чем правилом в организации обслуживании туристов.

Метод обслуживания официантами применяется во всех предприятиях службы питания. При полном обслуживании все операции (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание характеризуется высокой культурой и используется на предприятиях класса люкс, а также при проведении банкетов и приемов.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителем самостоятельно. Официанты, в этом случае, лишь доставляют продукцию в раздаточный зал, ставят блюда на стол и уносят использованную посуду и приборы. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персонала.

Разновидностью комбинированного метода является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами, которые могут полностью обслуживать всех посетителей или же полностью обслуживать только посетителей, сидящих у барной (кафетерийной) стойки, и частично остальных, сидящих за столами в торговом зале. Остальным посетителям они выдают блюда и напитки и производят с ними расчет. Уборку посуды и доставку продукции к столам осуществляют работники зала или посетители.

Наряду с традиционными методами и формами обслуживания в предприятиях отдыха все чаще применяются прогрессивные формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания отдыхающих. К ним относятся залы-экспрессы, столы-экспрессы, чайные, кофейные и витаминные столы, развозная и разносная торговля в зале, «шведский стол», обслуживание в номерах.

Зал-экспресс организуют в небольших предприятиях питания (40-50) для обслуживания в обеденное вре­мя. Реализуют, как правило, 2 варианта комплексных обедов, в состав которых входит 3 – 4 блюда: холодная закуска, суп и второе блюдо, де­серт. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в залах-экспрессах затрачивается 20 – 25 мин.

В предприятиях службы питания организуют также столы-экспрессы. Они имеют круглую форму с вращающейся серединой, на которой устанав­ливают закуски, молочнокислые продукты, кулинарные и кон­дитерские изделия, соки, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфет­ками. Гости, заняв место за столом, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Официанты приносят горячие блюда и напитки, после чего производят расчет.

Чайные и кофейные столы оборудуют в обеденных залах. На них выставляют мучные кули­нарные и кондитерские изделия, бутерброды, закуски неслож­ного приготовления, сервируют десертными тарелками, прибо­рами и чашками с блюдцами. Для чая ставят самовар или чайники (заварной и доливной), для кофе – паровой кофейник или термостат. В столовых, в большинстве случаев, туристы обслуживают себя самостоятельно, а в ресторанах помощь им оказывают официанты.

На витаминные столы выставляют овощные и фруктовые салаты, соки, натуральные фрукты и овощи, напитки. Гости самостоятельно выбирают изделия и оплачивают их стоимость.

В дополнение к основной форме обслуживания в зале организуют развозную и разносную торговлю. Официанты на тележках или подносах доставляют в зал фрукты, кондитерские изделия, напитки, по запросу подают к столу и сразу же производят расчет.

Контрольные вопросы:

1. Классификация банкетов

2. Методы обслуживания отдельных видов банкетов

3. Виды сервиса: французский, английский, немецкий, американский, русский), их характеристика

4. Требования к обсуживающему персоналу.