7.6.Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация, их краткая характеристика. Прием заказа, подготовка к проведению массового мероприятия, обслуживание.

Цель: способствовать формированию знаний об организации обслуживания массовых мероприятий

Задачи:

1. Рассмотреть особенности организации обслуживания массовых мероприятий

2. Изучить классификация массовых мероприятий предприятий питания

3. Рассмотреть порядок подготовка к проведению массового мероприятия

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

- дата проведения и повод для устройства банкета;

- место проведения (наименование или номер банкетного зала);

- время начала и окончания обслуживания;

- количество участников;

- примерное меню;

- стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

- условия оплаты;

- художественное оформление зала;

- полный адрес, телефон и реквизиты заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев. Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2-4 дня. При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в «поварской униформе», внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет счет-заказ.

Счет-заказ выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основание приходного кассового ордера), заверяет счет-заказ своей подписью и ставит штамп «оплачен». Первый экземпляр счета-заказа передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например такими, как:

- цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

- изображение различных расстановок столов и стульев;

- возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

- фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов - приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

- первым считается место справа от хозяйки приема банкета, вторым -справа от хозяина;

- в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема банкета, вторым - слева от него;

- если хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин;

- гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника 'банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столиков, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с (официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по рациональности, полу, возрасту и т.д. Также знакомит официантов с :планом расстановки столов, планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ил подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где Додавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

Контрольные вопросы:

1. Классификация массовых мероприятий

2. Классификация видов обслуживания массовых мероприятий.

3. Порядок приема заказа, подготовки к проведению массового мероприятия, обслуживания

7.7. Особенности обслуживания отдельных видов банкетов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай, кофе-брейк. Виды сервиса.

Цель: способствовать формированию знаний об обслуживании отдельных видов банкетов и видах сервиса.

Задачи:

1. Рассмотреть обслуживание отдельных видов банкетов

2. Изучить виды сервиса

Банкеты проводятся как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты проводятся как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

1) по способу организации приема пищи за столом - сидя или стоя;

2) по участию персонала в обслуживании:

- полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, о обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

- частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

3) по ассортименту блюд и напитков:

- общего назначения;

- банкет - чай;

- банкет - коктейль;

- фуршет - буфет.

4) по степени официальности:

• официальные - посольские приемы и банкеты по случаю национальных праздников; банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей и т.п.

• неофициальные - свадьбы, семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.

Во многом подача пищи - это настоящее искусство. Существуют различные способы подачи блюд. Основными из них являются:

• венский стиль - блюда укладывают на тарелки на кухне, а после их подносят посетителям и расставляют у них на столе;

• французский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое затем ставится на стол посетителям и они сами перекладывают с него в тарелки нужные порции. Этот вид обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность. Обслуживание по-французски считается самым дорогостоящим и впечатляющим в мире, оно мало распространено и требует подготовленного персонала.

Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Существует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как и вина). Пища подается на большом блюде и демонстрируется гостям. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского обслуживания, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

• английский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками (gueridon). Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид обслуживания является трудоемким, поэтому он; рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

• русский стиль - еда приносится на сервировочном блюде, официант на глазах у посетителей разделяет ее на порции и посетители сами перекладывают эти порции в тарелки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

• немецкий стиль - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном расстояние от гостя, чтобы он мог обслужить себя сам. Преимуществами данного стиля является то, что гость сам определяет объем еды и берет добавку; и низкая трудоемкость. Недостатком является использование большого количества посуды, так как е блюда должны сервироваться отдельно.

• стиль gueridon - приготовление блюда на глазах у посетителя. Продукты вкладывают на сервировочное блюдо, блюдо ставится на столик с колесиками (gueridon), столик подвозится к столу посетителя, который выбирает порцию, и официант начинает готовить пищу на его глазах. Вышеперечисленные стили при их реализации требуют различного времени, умений, оборудования и затрат. Поэтому руководство ресторана, прежде чем выбрать один из стилей принимает во внимание состав своей клиентуры, уровень и возможности своего ресторана и др.

Обслуживание начинается в момент приезда клиента и заканчивается, когда он выходит из ресторана.

Прежде всего, необходимо контролировать поток клиентов. Это совсем просто. Достаточно, чтобы посетителей у входа встречала девушка (hostess). Она же провожает гостей к столику и «передает» их официанту. Такой подход позволяет уделить клиентам должное внимание и сократить время ожидания блюд. У hostess достаточно времени, чтобы оценить клиента и подумать о процедурах обслуживания. Надо помнить, что разные клиенты требуют разного обслуживания.

Существуют различные типы ресторанного обслуживания. Различают следующие способы подачи блюд - по-французски, по-русски, по-английски, по-немецки.

Обслуживание по-французски. Этот вид обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность. Обслуживание по-французски считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире, оно мало распространено и требует подготовленного персонала.

Официант использует вспомогательный столик (queridon), на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как и вина). Пища подается на большом блюде и демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского обслуживания, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

- maitre d 'hotel - менеджер ресторана

- chef de rang -старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо, смешивает салаты и т.д. на тележке рядом со столиком.

- demi chef de rang - помощник старшего официанта. Принимает заказы на напитки, подает блюда

- Commis de rang - официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола

- Sommelier - официант по винам.

Обслуживание по-французски может быть использовано как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем пищи.

Недостаток - высокая трудоемкость.

Обслуживание по-русски. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

Преимущество - гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Это вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказанную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

Преимущества: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки: слабый контакт с гостем; установленный объем порций. Обслуживание по-английски (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид обслуживания является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками (queridon). Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток - большие затраты времени.

Обслуживание по-немецки. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.

Недостаток - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Контрольные вопросы:

1. Классификация банкетов

2. Особенности обслуживания отдельных видов банкетов

3. Виды сервиса: французский, английский, немецкий, американский, русский), их характеристика

4. Требования к обсуживающему персоналу.

7.8. Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.) Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики. Организация работы кейтеринговой службы. Организация досуга в предприятиях питания: шоу-программы, музыкальные программы, матине, караоке и др.

Цель: способствовать формированию знаний о специальных формах обслуживания, кейтеринговом обслуживании и организации досуга в предприятиях питания

Задачи:

1. Рассмотреть классификацию специальных форм обслуживания

2. Изучить организацию специальных форм обслуживания

3. Рассмотреть организацию кейтеринга

4. Рассмотреть организацию досуга в предприятиях питания

Специальные формы обслуживания.

Барбекю. Смысл барбекю в том, что проводятся под открытым или условно открытым небом, поскольку для комфортного проведения барбекю нужны тенты – они защищают не только от непогоды, но и от солнца, которое сохранению продуктов не способствует. Нет резона ехать на природу, чтобы попробовать все то же самое, что есть в меню любого ресторана – хочется экзотики, а ею в данной ситуации является пища, приготовленная на открытом огне.

Ланч и кофе – брейк. Питание на деловых событиях – одна из важнейших составляющих, которая характеризует мероприятие в не меньшей степени, чем, например, уровень технической оснащенности или качество подготовки докладов.

Деловые события сопровождаются ланчем и перерывами на кофе – брейк. Причем ланч может проводиться в форме банкета или буфета, а кофе – брейк выглядит как буфет или фуршет. То есть форма обслуживания та же, только другая обстановка – все более серьезно, спиртного либо вовсе нет, либо, минимум, да и то, если это конец мероприятия. Выбор блюд так же несколько меньше, но общее количество еды должно быть достаточным. Хотя ни один ланч не длится более двух часов, а кофе – брейк и того меньше.

При внешней простоте организация кофе – брейка требует очень основательного подхода: при небольшом ассортименте еды и напитков надо удовлетворить запросам всех присутствующих.

Кофе может быть растворимый или приготовленный из молотого, может содержать разное количество кофеина. Чай должен быть минимум двух видов – черный и зеленый, причем существуют некоторые «модные» его разновидности, например, зеленый с ванилью или зеленый с ромашкой. Какао, горячий шоколад более редкие «гости», но, тем не менее, тоже желанные. Все эти напитки предполагают наличие таких добавок, как сахар, возможно, заменитель сахара, лимон, молоко, сливки. Также очень предусматривается наличие воды и соков.

Традиционно на кофе – брейк подают печенье двух видов – более сладкое, можно даже с начинкой, и пресное – галеты или крекеры или хрустящие хлебцы. Не исключены бутерброды с колбасой или копченым мясом и сыром. Выбор определяется предпочтениями присутствующих, а их, как правило, хорошо знают организаторы мероприятия. Но даже, если такой информации нет, предпочтения «вычисляются» по возрасту, полу и профессии присутствующих. И, разумеется, чем выше социальный статус гостей, тем дороже и разнообразнее предложенный стол.

Ланч может проходить в той форме, которая предусматривается переводом его названия, то есть второй завтрак или, в соответствии с ситуацией, – обед. Поскольку это все – таки не праздник, а деловое мероприятие, то обслуживание обычно происходит по варианту классической столовой. Все по очереди подходят к раздаче с подносами, а потом рассаживаются за столики. Или используются другие варианты, например, часть блюд уже выставлена на стол и гости, по мере необходимости подходят за следующим блюдом.

При любой форме обслуживания всегда следует предусматривать некоторые очень важные вещи. Еда должна быть разнообразной, необходимо предусмотреть диетические и вегетарианские блюда. Среди напитков должны находиться вода и соки. Посуда требуется в избытке, и еще неизвестно, что будет более сильным провалом – отсутствие еды или отсутствие посуды.

Кейтеринг (от английского «cater» - поставлять провизию, снабжать провизией, угождать). Слово «кейтеринг» в нашей стране вошло в обиход около девяти лет назад. Правда, потребовалось некоторое время, чтобы россияне научились употреблять его правильно. Дело в том, что английский глагол «cater» переводится и как "поставлять провизию", и как "обслуживать посетителей, зрителей". Словосочетание же «catering trade» означает "ресторанный бизнес". Видимо, поэтому кейтеринговое обслуживание долго отождествлялось с ресторанным. На самом деле кейтеринг - это самостоятельный бизнес, который подразумевает приготовление еды и выездное обслуживание банкетов, фуршетов и других крупных мероприятий. За рубежом технологии подобного сервиса отрабатываются уже полтора века.

Существует, по меньшей мере, десяток различных ниш или направлений деятельности в сфере кейтеринга. Некоторые из них нельзя назвать выездным ресторанным обслуживанием в чистом виде, например приготовление пищи и обслуживание клиентов, но они с ним тесно связаны. Все эти ниши имеют отношение к еде и ее приготовлению.

Кейтеринг – услуги делятся на две большие категории: корпоративное обслуживание и индивидуальное обслуживание. Первое достаточно однообразно, поскольку включает в себя, как правило, приготовление завтраков, обедов, иногда ужинов. Однако корпоративные приемы рутинными не назовешь. Зачастую они изобилуют множеством блюд, что дает возможность проявить фантазию и изобретательность при их сервировке.

Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей здесь относительно не велико, приемы не столь пышные по сравнению с корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы, на которые приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.

Таким образом, главное различие между поставщиками выездного ресторанного обслуживания состоит в том, какой класс кейтеринг – услуг они выбирают для своей деятельности: низкобюджетный или высокобюджетный.

В низкобюджетном секторе больше работы, большие объемы производства, более высокая конкуренция, приготовление пищи поточным методом, а также меньшие возможности для творчества. Этот бизнес пользуется повышенным спросом (хотя это зависит от экономической ситуации), поэтому снижение чистой прибыли, увеличение объемов, повышение совокупного дохода и более продолжительный рабочий день – все это предсказуемо для поставщика данного класса кейтеринг – услуг.

В высокобюджетном секторе работать интереснее, конкуренции здесь меньше, но работы, возможно, тоже. Этот бизнес подвержен экономическим неурядицам, поскольку они всегда приводят к сокращению бюджетов на проведение корпоративных и индивидуальных торжеств. Мероприятия в таких условиях проводятся реже, но если правильно установить цены и следить за расходами, этот бизнес останется прибыльным.

Существует и другая классификация субъектов рынка кейтеринг – услуг: организации, занимающиеся гостиничным кейтерингом, ресторанным кейтерингом, и кейтеринговые агентства.

Гостиничный кейтеринг – кейтеринг, организуемый на базе гостиничного ресторана. Как правило, организовать подобную службу могут позволить себе дорогие пятизвездочные отели. Они предлагают своим клиентам скидки на проживание в их номерах с условием организации дорогого банкета именно их гостиничной службой. У данного вида кейтеринга есть большое преимущество: проблема поиска помещения решается путем организации торжества в самом отеле, для этого используются банкетные залы и другие, подходящие для этих целей, помещения. (Оробейко и др., 2006).

Ресторанный кейтеринг – это служба, имеющая своей основой стационарный ресторан. Приготовление пищи происходит непосредственно в самом ресторане с последующей транспортировкой до места проведения торжества. Плюсом этого вида является постоянное оттачивание мастерства и постоянная практика обслуживающего персонала в стационарном ресторане. А также у данного вида кейтеринга нет необходимости нанимать для каждого банкета или фуршета временных поваров и официантов, а когда персонал постоянен, то постоянно и качество обслуживания клиентов.

Кейтеринговые агентства – предприятия, организующие банкетное обслуживание своими силами и/или с привлечением подрядчиков и субподрядчиков. Приготовление пищи, транспортировка, обслуживание официантами могут производиться разными фирмами, но подбирает все необходимое – агентство. Хотя выполнение некоторых задач агентство может взять и на себя. У агентства может быть свой стационарный цех по приготовлению пищи, а может быть мобильная кухня на колесах, оснащенная всем необходимым для готовки и доставки блюд. Преимущество – мобильность. Особенностью является то, что все необходимое оборудование, например, столы, стулья, посуда, агентства берут в аренду, в то время как стационарные рестораны могут использовать свое. Еще одной особенностью кейтеринговых агентств является их направленность. В основном организацией крупных мероприятий занимаются кейтеринговые компании, имеющие большую материальную базу, постоянный персонал, и приглашающие дополнительно декораторов и флористов, музыкантов, певцов и ведущих. Все это помогает превратить застолье в праздник. И эта сфера деятельности многим кейтеринг – агентствам не по плечу, поэтому они могут заниматься всего лишь доставкой обедов в офисы или организацией небольших мобильных буфетов. Тем не менее, во многих фирмах не предусмотрено столовых или даже стационарных буфетов, поэтому услуги именно таких кейтеринг – агентств весьма востребованы.

Также кейтеринговые компании можно классифицировать по виду деятельности и месту проведения. По виду деятельности: официальные и деловые приемы, развлекательные и спортивные мероприятия, социальное обслуживание, а так же разъездной кейтеринг и розничная продажа готовой кулинарной продукции.

Официальные и деловые приемы – это, как правило, VIP – кейтеринг, предусматривающий выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется обработка продуктов и приготовленных блюд. К мероприятиям данного типа относятся: президентские и дипломатические приемы; семинары, презентации, конференции, ярмарки, выставки, тренинги.

Развлекательные мероприятия – мероприятия, организуемые для собственного персонала компании: корпоративные вечеринки, юбилейные банкеты, новогодние, рождественские и другие праздники.

Спортивные мероприятия – это турниры, соревнования, олимпиады, чемпионаты и т.д. Это особое направление кейтеринга, которое требует разработки специальных меню для спортсменов, VIP – гостей и посетителей. Спортсменам – особое питание, которое позволяет получать необходимую энергию, быстро восстанавливать силы и сохранять форму; VIP – клиентам – изысканные блюда и великолепный сервис; посетителям – широкий ассортимент недорогих блюд и быстрое обслуживание. Также сюда относится организация на стадионах и в спортивных залах любых видов питания – от фаст – фуда до эксклюзивного ресторана.

Социальное обслуживание – это предоставление услуги питания кейтеринговой службой на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и кейтеринг – служба заранее оговаривают даты, меню (разрабатывается на неделю), особенности сервировки и обслуживания. В обязанности кейтеринг – службы входит также уборка после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуются, как правило, фирмы и компании, не имеющие столовых для своих служащих, и вынужденные организовывать мобильное питание на территории предприятия. Это так называемые услуги на обеденный перерыв. К социальному обслуживанию также относятся семейные торжества.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем поставки полуфабрикатов, готовой пищи в офисы, на строительные и съемочные площадки для питания группы людей и т.п.

Розничная торговля – продажа готовой кулинарной продукции и напитков.

Следующая классификация кейтеринга – это классификация по месту проведения. Мероприятие может быть проведено как на территории заказчика, например, в офисе или банкетном зале предприятия (при наличии такого), чем снимается проблема аренды, или на территории заказчику не принадлежащей. Так же площадки для кейтеринга можно классифицировать еще по одному принципу: закрытые и открытые. Закрытые – это залы в особняках и дворцах, деловых и выставочных центрах, офисы, спортивные залы и т.д. Открытые – это усадьбы, стадионы, парковые зоны, катки и т.д.

Также существует классификация продукта кейтеринг – услуг: основной и дополнительный. Основными продуктами являются банкет, буфет (шведский стол), фуршет, коктейль, кофе – брейк, ланч и барбекю. Дополнительными – развлекательные программы, декор залов, буфетных линий, гостевых столиков, техническое сопровождение мероприятия (звук, свет и т.п.). В данной дипломной работе будут рассмотрены только основные продукты кейтеринга.

Кейтеринг в гостинице - это и выездное обслуживание мероприятий (на чужой территории), организация и обслуживание мероприятий внутри гостиницы (банкетные залы и другие помещения).

Услугами гостиниц пользуются не только постояльцы, но и многие другие клиенты. Желающие провести в их стенах вечер, банкет, конференцию, тренинг или иную специальную акцию. Задача отеля в этом случае — организовать подготовку и проведение мероприятий так, чтобы гость остался доволен. Для этих целей в гостиницах создаются специальные службы, которые позволяют скоординировать работу всех подразделений гостиницы и выполнить пожелания клиента.

Организацией банкетов, вечеров, презентаций, пресс-конференций и других мероприятий занимаются две службы, тесно связанные между собой: отдел кейтеринг и банкетная служба. Первая ведет переговоры с клиентом, выясняет его пожелания, заключает контракт, вторая отвечает за выполнение договора, техническую сторону проведения акции. Основная ответственность за подготовку лежит на менеджере отдела кейтеринг, который "ведет" нашего гостя "от и до": показывает зал, в котором будет происходить событие, обговаривает меню, сценарий, оформление помещения и другие детали. Он также согласовывает вопрос оплаты, подготавливает контракт. Именно менеджер координирует взаимодействие всех служб гостиницы по выполнению условий контракта. Как только договор заключен, в работу вступают банкетная, ресторанная и другие службы гостиницы, так или иначе задействованные в мероприятии. Вопросов, которые должен обсудить менеджер отдела с гостем, множество. Клиент хочет, чтобы был организован фуршет или чтобы люди сидели за столиками? Если столики, то какие — большие или маленькие? Сколько часов должен работать бар? Будет ли играть музыка? Все эти проблемы решаются во время показа зала, поскольку здесь гостю проще "сориентироваться на местности". Затем обсуждается дата проведения события. Залы гостиницы Марриотт «Грандъ-Отель» пользуются популярностью, поэтому нужно заранее выяснить, свободен ли зал в тот день, на который гость запланировал мероприятие. Далее в игру вступает финансовая сторона дела. Какую сумму клиент выделил на свой банкет или конференцию? В зависимости от нее составляется меню, обсуждаются напитки, разрабатываются варианты украшения зала и развлекательная программа. Банкетная служба осуществляет проведение самого события в соответствии с заключенным контрактом. Она готовит зал к предстоящему мероприятию: смотрит, как будут рассажены гости, расставляет столы, декорирует помещение. Банкетная служба должна предоставить необходимое оборудование для проведения акции и проверить его готовность: установить свет и аудиовизуальную аппаратуру. В ее ведении и сам ход мероприятия. Нужно четко определить все детали: где гости будут раздеваться и нужно ли организовать дополнительные стойки в гардеробе, как гости будут проходить в зал, регистрироваться, как они рассядутся, какое время им будет отведено на коктейли, какое — на еду и т.д. Банкетная служба обеспечивает и ресторанное обслуживание. Она организует все, что касается еды и напитков.

В зависимости от вида мероприятия и от бюджета клиента, отдел кейтеринг может предложить ему несколько вариантов стандартного меню, которое периодически обновляется. Прежде чем определиться с заказом, клиент может попробовать что-нибудь из наших блюд и выбрать меню. Но бывает, что у него есть особые пожелания, и тогда разрабатывается специальное меню. Все службы находятся между собой в тесном контакте.

Во время подготовки акции они обсуждают, что уже сделано, а что еще предстоит. Оптимизировать взаимодействие всех сфер нам позволяет специальная компьютерная программа. В нее закладывается информация по всем пунктам контракта: меню, ценам, техническому оборудованию и т.д. Программа позволяет фиксировать выполнение того или иного условия клиента. Это дает возможность избежать неточностей, несогласованности, ошибок. Некоторые детали в организации мероприятия зависят и от того, какого рода событие проводится. Если это банкет или торжественный вечер, то особое внимание уделяется еде и напиткам, а также развлекательной части программы. По желанию клиента может быть разработан сценарий вечера. Здесь отделу предлагает помощь компания, которая профессионально занимается организацией разных шоу. Чаще всего вопросы по развлекательной программе решаются на уровне менеджера отдела, но в случае необходимости вызывается представитель компании для беседы с клиентом. При проведении тренингов, конференций, презентаций, вручении наград и других специальных акций к меню относятся гораздо проще, ограничиваясь фуршетом или кофе-брейком. Гораздо важнее провести на профессиональном уровне само мероприятие, а значит, при его подготовке на первый план выходит техническое обеспечение. Например, нужно проверить, достаточно ли микрофонов для выступающих, а если есть необходимость, обеспечить аудиовизуальную аппаратуру. Очень часто в гостинице проводят конференции высокопоставленные зарубежные спикеры. В этом случае важно обеспечить достойный перевод, и бизнес-центр, с которым сотрудничает отдел, готов предоставить для подобных мероприятий высокопрофессиональных переводчиков. Предварительно обязательно обговаривается тема конференции. Если это интеллектуальная собственность, то будет задействован переводчик, владеющий именно такой тематикой, если рынок продуктов — переводить будет профессионал в этой области. Главная задача — сделать так, чтобы клиенту понравилось мероприятие. Малейшие неточности работе отдела всегда обсуждаются и принимаются во внимание с тем, чтобы их не повторить. Но чаще всего такие проколы происходят не по вине отдела. Например, клиент рассчитывает, что на его вечере должно быть 300 гостей, а приходит 500. Количество блюд же рассчитали на первоначальное число приглашенных, и, естественно, их на всех не хватает. В этом случае обязательно нужно поговорить с клиентом, объяснить причины произошедшего, чтобы у него не осталось неприятного осадка.

Контрольные вопросы:

1. Организация кейтеринга: категории, характеристики.

2. Организация досуга в предприятиях питания гостиниц: шоу-программы, музыкальные программы, матине, караоке

3. Организация специальных форм обслуживания