8.Меню банкета за столом с частичным обслуживанием

В меню банкета с частичным обслуживанием обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет проводится в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо (суп). Для данного банкета рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодных закусок – 8-10; горячих закусок – 1-2; супов – 1 (в обед, по желанию заказчика); вторых горячих блюд – 1; фруктов – 200-250 г на каждого гостя; воды (минеральной и фруктовой) – 250-500 г на каждого гостя; соков – 100-150 г на каждого гостя.

9. Меню банкета-коктейля

Меню банкета-коктейля состоит из:

- мелкопорционных холодных закусок: бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов и др. ;

- мелкопорционных горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.;

- десерта – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;

- горячих напитков – кофе, чай;

- холодных напитков – аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.

Рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски – 8-12; горячие закуски – 1-3, сладкие блюда – 1; фрукты – 200-250 г на каждого гостя; вода фруктовая и минеральная – 250-500 г на каждого гостя; соки – 100-150 г.

10. Меню банкета-чая

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, кексы, булочки с кремом, хворост, рулеты, ватрушки, пряники и т.д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, джема, конфитюра, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню иногда включают 1-2 сладких блюда: желе, мусс, суфле, парфе, кремы, кисели, взбитые сливки, салат из апельсинов или мандаринов, пломбир и др. К банкету-чаю минеральную и фруктовую воду подавать не принято. Иногда в особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставятся бокалы для шампанского. По желанию в меню банкета-чая включается кофе.

11. «Фруктовый (пивной) стол»

Для «фруктового стола» используются различные фрукты, красиво уложенные в вазы. Красиво нарезанные арбузы, дыни, ананасы служат хорошим дополнением при оформлении стола. В зависимости от того, какие фрукты предлагаются гостям, стол сервируется соответствующими предметами сервировки. Для «пивного стола» подаются разнообразные закуски: небольшие бутерброды с килькой или шпротами, маслины, нарезанный толстыми продольными ломтиками сыр, слегка подсоленная соломка. В обеденное и вечернее время к пивному столу можно подать и горячие блюда: сосиски или свиные ножки с кислой капустой и горошком, шницель из окорока, язык и др.

Различают и другие виды меню:

• Летнее меню – это овощные супы, жареная рыба с картофелем, сырники из творога, свежие ягоды, компоты, окрошка, фрукты, фруктовые напитки.

• Зимнее меню – пища особенно калорийная и сытная, обязательно должны быть горячие мясные блюда – борщ, щи, пельмени, вареники, макароны по-флотски, мясные котлеты с картофельным пюре, кисель.

• Комплексное меню – включает в себя полный набор разнообразных блюд – первое, второе, третье, салаты, напитки. Используется в основном в детских учреждениях, школах, лечебно-профилактических учреждениях и т. д.

• Свободное меню – свободный выбор блюд, входят первые блюда ( от 3 до 6 наименований, но не менее 3 ) – молочные, заправочные ( щи, борщи) ; вторые – гарниры, мясо, рыба, соусы и маринады ; сладкие блюда и напитки – выпечка и десерты. Применяется свободное меню в кафе, барах, ресторанах и т. д.

• Диетическое меню – имеется в диетзалах и обязательно включают протертые блюда.

• Лечебное меню - предписывается в виде пищевых рационов, которые состоят из определенных продуктов, подвергаемых соответствующей кулинарной обработке. Лечебный пищевой рацион называется

« лечебным столом » или « диетой ».

• Меню для специальных видов обслуживания – например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. д. Составляется заранее – за 10-12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества ; при праздновании свадьбы – свадебный торт. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три : рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

Контрольные вопросы:

1. Рассмотреть принципы составления и последовательность расположения блюд в меню

2. Изучить виды меню

3. Характеристика отдельных видов меню (со свободным выбором блюд, меню комплексных завтраков, обедов и ужинов).