Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Конспект лекций Субботина Технология и организа...docx
X
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1. Состояние и перспективы развития сферы питания
- •Тема 2. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии
- •Тема 3. Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов.
- •Миссии и цели службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы.
- •Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы питания: обслуживание в залах предприятий питания, обслуживание в номерах; обслуживание массовых мероприятий.
- •Тема 4. Основные принципы организации рационального питания.
- •Физиологические принципы построения пищевых рационов. Сбалансированность основных веществ в питании.
- •Роль основных веществ в питании, потребность в них организма
- •Рекомендуемое потребление витаминов для мужчин и женщин 18-59 лет в зависимости от возраста и интенсивности труда (в день).
- •Энергетическая, биологическая, пищевая ценность пищи. Основные подходы к формированию рационов питания. Режим питания.
- •4.5. Основные принципы диетического и лечебно-профилактического питания. Организация диетического и лечебно-профилактического питания.
- •Тема 5. Основы организации работы предприятий питания
- •Типизация предприятий питания, характеристика отдельных типов.
- •Типы и характеристика предприятий питания в гостинице. Зависимость состава предприятий от типа и класса гостиницы.
- •Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий питания.
- •Организация складского и тарного хозяйства, транспортно-экспедиционных операций на предприятиях питания
- •Организация работы заготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения.
- •Организация работы доготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения
- •Организация работы специализированных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения
- •Мучные и кондитерские изделия классифицируют:
- •Тема 6. Основы технологии производства продукции предприятий питания.
- •6.2. Классификация способов и приемов кулинарной обработки продукции, краткая характеристика
- •Тема 7. Организация торговой деятельности предприятий питания.
- •7.1. Виды, характеристика и назначение торговых помещений предприятий питания. Дизайн интерьеров. Организация работы сервизной, моечной столовой посуды, помещения для нарезки хлеба.
- •Меню. Принципы составления и последовательность расположения блюд в меню. Виды меню.
- •Меню (a la carte)
- •Табльдот
- •Общий обед
- •Меню на день (carte du jour)
- •Циклическое меню
- •Меню банкета-фуршета
- •7. Меню банкета за столом с полным обслуживанием
- •8.Меню банкета за столом с частичным обслуживанием
- •9. Меню банкета-коктейля
- •10. Меню банкета-чая
- •11. «Фруктовый (пивной) стол»
- •Оформление меню. Составление карты вин. Функции сомелье.
- •7.4. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (fb); полупансион – (hb);одноразовое питание (завтрак) – (bb), все включено в стоимость – All inclusive т.Д. Виды завтраков.
- •7.6.Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация, их краткая характеристика. Прием заказа, подготовка к проведению массового мероприятия, обслуживание.
- •Тема 8. Особенности организации питания специальных контингентов
- •8.1. Национальные особенности и традиции питания. Традиции питания и пищевые обряды в православии, протестантизме, католицизме, иудаизме, исламе.
- •8.2. Организация питания туристов на транспорте
- •8.3. Организация питания детей, школьников, спортсменов, лиц пожилого возраста
- •Заключение
- •Список литературы Нормативные источники
- •Основная литература
- •Дополнительная литература
Дополнительная литература
Интернет-ресурсы: knigafund.ru, book.ru
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов – М.: Издательство: Новое знание, 2006.
Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. Р-н-Д, Феникс, 2008.
Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М., Проспект, 2009.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, Феникс, 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.
Журналы: Ресторанный бизнес, Ресторанные ведомости, Ресторатор, Вы и Ваш ресторан, Ресторан – мое дело, Ресторан и гостиница, Современный ресторан, Шеф, Отдел продаж, Витрина, Питание и общество, Трюфель, Отель, Парад отелей, Пять звезд, Стандарт 5 звезд.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]