- •Часть 1
- •Содержание
- •Введение
- •Основные понятия в области технологии продукции общественного питания
- •Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания
- •Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.
- •Механические способы обработки.
- •Гидромеханические способы обработки.
- •Классификация способов тепловой обработки.
- •Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Изменение сахаров
- •Лекция 2. Изменения крахмала
- •Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Условия увеличения срока службы фритюрного жира
- •Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Влияние жарки на пищевую ценность жира
- •Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей
- •Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов
- •Изменение цвета овощей и плодов
- •Изменение витаминов в плодах и овощах
- •Замачивание круп и бобовых
- •Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых
- •Изменение содержания растворимых веществ
- •Химический состав мышечной ткани
- •Краткая характеристика мышечных белков
- •Соединительная ткань
- •Влияние температуры и способа нагрева на скорость и температуру денатурации белков
- •Изменение заряженных групп и pH белков в процессе тепловой обработки мяса
- •Изменение растворимости мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков в процессе нагрева мяса
- •Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения и структуру мясопродуктов
- •Изменение жиров при нагреве мяса
- •Изменение экстрактивных веществ
- •Изменения витаминов
- •.20 % Рибофлавина, а при варке в воде — 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.
- •Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке
- •Нерыбные морепродукты
- •Основные термины реологии
- •Структура пищевых систем
- •Механические модели идеализированных тел
- •Свойства жидкостей
- •Свойства твердых тел
- •Адгезия
- •Понятие об активности воды
- •Активность воды некоторых видов продукции общественного питания
- •Заключение
- •Список литературы
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)
Факультет Туризма и гостеприимства
Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Дисциплина СД.Ф.01 «Технология продукции общественного питания»
Часть 1
для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания
специализации Организация питания в гостиницах
Москва, 2012
УДК 641.5 (075.8)
ББК 36.99:36.81я73
Рецензент:
Т.Н. Жубрева, доц. Кафедры «Технология и организация питания» Российского экономической академии им. Г.В. Плеханова, канд. техн. наук.
Конспект лекций в 3-х частях по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания специализации. Организация питания в гостиницах / В.В.Галицкий, ФГБОУ ВПО «РГУТиС» - М., 2012.- 136 с.
Конспект лекций подготовлен в трех частых.
В первой части на научно-теоретическом уровне описаны физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, влияние этих процессов на качество кулинарной продукции.
Вторая часть посвящается описанию технологии кулинарной продукции.
В третьей части описаны технология мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, а также продукции для специальных видов питания.
Во всех разделах рассмотрены критерии качества и безопасности продукции
Автор: Галицкий В.В.
Содержание
|
Введение |
5 |
|
БЛОК 1 |
|
|
ТЕМА № 1 ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ. |
6 |
|
Лекция 1. Технические средства организации технологического процесса производства. Основные понятия, этапы производства продукции общественного питания. Классификация и характеристика способов кулинарной и тепловой обработки продуктов. Ассортимент кулинарной продукции. |
6 |
|
ТЕМА № 2 ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ |
16 |
|
Лекция 1. Гидратация и дегидратация белков |
17 |
|
Лекция 2. Денатурация белков. Деструкция белков. |
25 |
|
Лекция 3. Изменения азотистых экстрактивных веществ. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции. |
33 |
|
ТЕМА № 3 Изменения сахаров и крахмала |
38 |
|
Лекция 1. Изменения углеводов. Изменения сахаров. |
38 |
|
Лекция 2. Изменения крахмала |
43 |
|
Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки |
52 |
|
ТЕМА № 4 Изменения липидов |
53 |
|
Лекция 1. Изменения пищевых жиров. Изменения липидов при варке, жарке продуктов. Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. |
53 |
|
Лекция 2. Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения липидов. Условия увеличения срока службы фритюрного жира. Влияние жарки на пищевую ценность жира. |
59 |
|
БЛОК 2 |
|
|
ТЕМА № 1 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ |
63 |
|
Лекция 1. Изменение витаминов. Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей |
63 |
|
Лекция 2. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке овощей, плодов и грибов. Изменение цвета и витаминов в плодах, овощах и грибах. |
69 |
|
ТЕМА № 2 Изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке |
74 |
|
Лекция 1. Структурные особенности продуктов. Основной химический состав. Замачивание круп и бобовых. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых. Изменение содержания растворимых веществ. |
74 |
|
ТЕМА № 3 Изменения, происходящие в мясе и мясопродуктах |
83 |
|
Лекция 1. Мясо и субпродукты птицы. Строение и состав основных тканей мяса. Мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани. Краткая характеристика мышечных белков. Соединительная ткань. |
83 |
|
Лекция 2. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение их физико-химических показателей и биологической ценности |
98 |
|
ТЕМА № 4 Изменения, происходящие в рыбе и нерыбных морепродуктах |
111 |
|
Лекция 1. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах. |
111 |
|
ТЕМА № 5 Структурно-механические характеристики продукции общественного питания |
121 |
|
Лекция 1. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания. Основные термины реологии. Структура пищевых систем. Механические модели идеализированных тел. Свойства жидкостей и твердых тел. Адгезия. |
|
|
ТЕМА № 6 Активность воды как фактор стабилизации качества продукции общественного питания |
128 |
|
Лекция 1. Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания. Формы связи воды в пищевых продуктах. Понятие об активности воды. Активность воды некоторых видов продукции общественного питания. |
128 |
|
Заключение |
135 |
|
Список литературы |
136 |