- •Часть 1
- •Содержание
- •Введение
- •Основные понятия в области технологии продукции общественного питания
- •Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания
- •Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.
- •Механические способы обработки.
- •Гидромеханические способы обработки.
- •Классификация способов тепловой обработки.
- •Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Изменение сахаров
- •Лекция 2. Изменения крахмала
- •Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Условия увеличения срока службы фритюрного жира
- •Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Влияние жарки на пищевую ценность жира
- •Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей
- •Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов
- •Изменение цвета овощей и плодов
- •Изменение витаминов в плодах и овощах
- •Замачивание круп и бобовых
- •Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых
- •Изменение содержания растворимых веществ
- •Химический состав мышечной ткани
- •Краткая характеристика мышечных белков
- •Соединительная ткань
- •Влияние температуры и способа нагрева на скорость и температуру денатурации белков
- •Изменение заряженных групп и pH белков в процессе тепловой обработки мяса
- •Изменение растворимости мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков в процессе нагрева мяса
- •Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения и структуру мясопродуктов
- •Изменение жиров при нагреве мяса
- •Изменение экстрактивных веществ
- •Изменения витаминов
- •.20 % Рибофлавина, а при варке в воде — 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.
- •Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке
- •Нерыбные морепродукты
- •Основные термины реологии
- •Структура пищевых систем
- •Механические модели идеализированных тел
- •Свойства жидкостей
- •Свойства твердых тел
- •Адгезия
- •Понятие об активности воды
- •Активность воды некоторых видов продукции общественного питания
- •Заключение
- •Список литературы
Введение
Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются:
-
технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;
-
физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке;
-
требования качества кулинарной продукции;
-
способы управления технологическими процессами.
Задачи дисциплины:
обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции
-
выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (белки, жиры, витамины, углеводы);
-
обеспечение хорошего усвоения пищи за счет хорошего придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
-
снижение отходов и потерь, пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
-
использование малоотходных и безотходных технологий;
-
максимальная автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение ручного труда, энергии и материалов.
Дисциплина «Технология продукции общественного питания» состоит из следующих структурных элементов:
Введения, общих теоретических основ технологии продукции общественного питания; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.
Основой изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда сменных общетехнических и специальных дисциплин.
Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологи питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения.
Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от инженера – технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина «Технология продукции общественного питания» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания.
Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции.
БЛОК 1
ТЕМА № 1 ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Лекция 1. Технические средства организации технологического процесса производства. Основные понятия, этапы производства продукции общественного питания. Классификация и характеристика способов кулинарной и тепловой обработки продуктов. Ассортимент кулинарной продукции.
Технические средства организации технологического процесса производства
Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Энергетическая ценность – характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе из биологического окисления.
Биологическая ценность – определяется в основном качеством белков пищи – переваримостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность – наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин, кофе).
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) – определяется с помощью органов чувств.
Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность – отсутствие недопустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью человека.
Различают следующие виды безопасности кулинарных продуктов:
Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами для жизни и здоровья потребителей.
Токсичные вещества это нитраты, нитриты, пестициды, антибиотики, красители и запрещенные пищевые добавки.
Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции.
При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (сальмонеллы, стафилококки) которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью радиоактивными веществами.