- •Часть 1
- •Содержание
- •Введение
- •Основные понятия в области технологии продукции общественного питания
- •Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания
- •Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.
- •Механические способы обработки.
- •Гидромеханические способы обработки.
- •Классификация способов тепловой обработки.
- •Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Деструкция белков
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Изменение сахаров
- •Лекция 2. Изменения крахмала
- •Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Условия увеличения срока службы фритюрного жира
- •Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Влияние жарки на пищевую ценность жира
- •Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей
- •Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов
- •Изменение цвета овощей и плодов
- •Изменение витаминов в плодах и овощах
- •Замачивание круп и бобовых
- •Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых
- •Изменение содержания растворимых веществ
- •Химический состав мышечной ткани
- •Краткая характеристика мышечных белков
- •Соединительная ткань
- •Влияние температуры и способа нагрева на скорость и температуру денатурации белков
- •Изменение заряженных групп и pH белков в процессе тепловой обработки мяса
- •Изменение растворимости мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков в процессе нагрева мяса
- •Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения и структуру мясопродуктов
- •Изменение жиров при нагреве мяса
- •Изменение экстрактивных веществ
- •Изменения витаминов
- •.20 % Рибофлавина, а при варке в воде — 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.
- •Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке
- •Нерыбные морепродукты
- •Основные термины реологии
- •Структура пищевых систем
- •Механические модели идеализированных тел
- •Свойства жидкостей
- •Свойства твердых тел
- •Адгезия
- •Понятие об активности воды
- •Активность воды некоторых видов продукции общественного питания
- •Заключение
- •Список литературы
Классификация способов тепловой обработки.
Варка – тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Характеристика способов тепловой обработки
Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102о С.
Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой.
Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания.
Жарка основным способом – с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160о С.
Жарка во фритюре – (температура 170-180о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка.
Жарка в жарочных шкафах – продукты укладываются на противни, сковороды. Процесс нагрева происходит от тэнов, температура 150-270о С.
Жарка на открытом огне – для жарки используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили. Источниками тепла является древесный уголь, кроме него кварцевые лампы и электрические спирали.
Опаливание – опаливание волосков, шерсти, находящихся на поверхности продукта (газовая горелка).
Бланширование (ошпаривание) – путем опускания в кипяток. Используется для удаления горечи (репа, капуста), для облегчения последующей механической очистки продуктов.
Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120о С. без образования корочки. Цель пассерования: экстрагирование эфирных, ароматических веществ или красящих в жир.
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления, (мармиты).
Классификация кулинарной продукции
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет:
-
выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
-
установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;
-
разрабатывать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
-
формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.
Объектами классификации в технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация.
В технологии часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации.
Основными принципами классификации следует считать: установление ее цели, выбор метода, количества классифицирующих признаков, последовательность их использования.
Метод классификации – совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода: иерархичный и фасетный.
В соответствии с ГОСТ «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Основными признаками классификации являются:
-
вид используемого сырья (картофель, рыба);
-
способ тепловой обработки (блюда отварные, жаренные);
-
характер потребления (суп, напиток);
-
назначение (для детского питания, диетического);
-
термическое состояние (холодное, горячее);
-
консистенция (жидкие, супы, густые, вязкие).