8.3. Организация питания детей, школьников, спортсменов, лиц пожилого возраста

Цель: способствовать формированию знаний об организации питания детей, школьников, спортсменов, лиц пожилого возраста

Задачи:

1. Изучить особенности организации питания детей

2. Изучить особенности детского меню.

3. Ознакомиться с анимационными программами для детей

4. Изучить особенности организации питания школьников

5. Изучить особенности организации питания лиц пожилого возраста

6. Изучить особенности организации питания спортсменов

Вопрос детского питания очень важный, существует множество точек зрения по поводу того, какой пищей необходимо кормить детей, вредят ли здоровью многочисленные предложения фаст-фудов их популярных гамбургеров, пиццы и газировки. Однако чаще всего детей водят в рестораны быстрого питания, так как именно там предлагают детские услуги:

1. работают игровые комнаты;

2. проводятся праздники;

3. развлекательные программы;

4. сюрпризы и подарки.

Вторым местом в рейтинге по посещаемости гостями с детьми (после ресторанов быстрого питания) являются кафе-кондитерские, целью визита в которые является наслаждение печеными сладостями, десертами и непосредственно мороженым, которое так любят дети. Однако, кроме своего сладкого меню, большинство кондитерских больше ничего детям не предлагают. Хотя есть исключения, например, кафе «Морсо». Помимо того что в нем маленьким гостям дарят игрушку, иногда проводят детские праздники и дни рождения.

Вопросу питания детей стараются уделять особое внимание рестораны и кафе других концепций, в том числе «семейного» формата. Для детей своих гостей они отдельно предлагают детское меню. Оно интересно оформлено и приготовлено согласно не только гастрономическим требованиям к детскому питанию, но и с учетом вкусовых предпочтений детей.

Есть заведения, которые совсем недавно стали предлагать своим гостям детское меню. Например, по словам менеджера музыкального кафе «Каприччо», детское меню они ввели несколько месяца назад по просьбе постоянных посетителей, которые приходят с ребятишками. «Так как малышу не все блюда родители могут заказать из «взрослого» ассортимента, наш шеф-повар специально разработал меню для ребенка, в которое входят блюда, адаптированные для детского питания. Как оказалось, это предложение стало очень востребованным и даже взрослые иногда заказывают себе что-то из этого же ассортимента».

Детское меню предлагают в ресторанах «Макарони», «Иль-Патио», «Димитровский», «Шемрок», «Белое солнце», в трактире «Жили-были», кафе «Манеръ», «Каприччо», блинной «Блисс», развлекательном центре «Батиссо», клубах «Изумрудный город», «Аквариум», «Джуманджи», боулинге «Аполло 24» и других заведениях.

Детское меню отличает от основного несколько важных моментов: это дизайн, ассортимент и названия блюд, выход (порция) и цена. Детское меню востребовано. Во-первых, предлагаются небольшие порции. Во-вторых, блюда отражают предпочтения юных гостей. В-третьих, – интересная подача как самого меню в целом (непосредственно в руки ребенку), так и блюд в нем. В-четвертых, более низкие цены на блюда в сравнении с основным меню, несомненно, привлекают родителей.

Всё меню, как правило, оформляется ярко, красочно, с рисунками сказочных героев. Для каждого блюда придумывается интересное название в детской тематике. Основные составляющие детского меню – салаты, горячие блюда, десерты, мороженое, напитки, соки и молочные коктейли. Рецептура соответствует кухне самого заведения, но шеф-повара стараются сделать блюдо простым, без особых кулинарных изысков, используя продукты, знакомые для ребенка. Обязательно стараются включить в него больше овощей и фруктов. Неизменный атрибут – сладости и мороженое. Особых продуктов для детских блюд, за редким исключением, не закупают. Разница лишь в способе и технологии приготовления. Хотя есть и исключения, например, для того, чтобы сделать такое обычное блюдо, как макароны, более привлекательным для ребенка, используются специальные цветные макароны. Обновляют детское меню очень редко, в отличие от основного, да оно этого и не требует. Дети консервативны в своих пристрастиях, все родители знают, что если какое-то блюдо им понравилось, то они готовы есть его постоянно.

В посещении ресторанов детьми заметна определенная сезонность. Особенно это ощущают на себе те рестораны и кафе, которые постоянно посещает большое количество детей. По словам директоров и менеджеров таких заведений, маленьких гостей больше в выходные дни. Пики посещаемости приходятся на начало и конец учебного года, новогодние праздники, тогда как летом детей меньше.

Детские блюда часто подаются на специальной детской посуде, те же заведения, которые ее не имеют, выходят из положения, используя десертные тарелочки. Для самых маленьких предоставляют специальные стульчики. Например, в ресторане «Мехико» малышам дают мягкие подушки, чтобы им было удобно сидеть, а в трактире «Жили-были» для малышей есть даже лошадка-качалка. Но это уже из ряда развлечений.

Для того чтобы заинтересовать ребенка на время посещения им ресторана, каждое заведение старается как может. Самый простой вариант – подарить ему мягкую игрушку, конструктор, или дать фломастеры и картинки для раскрашивания, чтобы ребенок сам себя занял (это делают очень многие заведения). Но если владелец подходит к работе с детьми более серьезно, то он выделяет в своем заведении детскую комнату, которая работает каждый день или хотя бы в выходные.

Например, в ресторане «Шемрок» все воскресенье открыта игровая комната для детей, благоустроенная развивающими яркими, красивыми игрушками, детским театром, горкой. В заведении может работать аниматор - специалист, по организации досуга для детей в течение выходного дня.

В тех заведениях, где позволяют площади, устанавливается постоянная детская комната с аттракционами (лабиринтом, горками, сухим бассейном) и различными игрушками, могут быть и игровые автоматы. Но когда такая комната занимает достаточно большую площадь, то это уже целый детский городок. Такие площадки есть в сети ресторанов «Нью-Йорк пицца», ресторане «Ростикс», клубах и развлекательных центрах – «Изумрудный город», «Аквариум», «Алладин», «Джуманджи», «Батиссо» и других.

Во многих европейских странах существует множество ресторанов, ориентированных исключительно на детей. Там есть маленькие, рассчитанные на детей столы, стулья, барные стойки и предметы сервировки, специальные развлекательные программы, площадки для игр, аттракционы, танцплощадки и много разных других развлечений. У нас таких заведений пока нет. Но если учесть, что «детские» рестораны пользуются особой популярностью у русских туристов за рубежом, можно предположить, что в скором времени они появятся и в России.

В России предусмотрен перечень профессий и производств, для которых предусмотрено специальное питание. Оно укрепляет организм и повышает его сопротивляемость неблагоприятным производственным факторам, способствует нормализации обмена веществ, уменьшению всасывания из желудочно-кишечного тракта и увеличению выделения из организма токсических веществ.

Разработаны специальные рационы, составлены перечни пищевых продуктов, установлены нормы выдачи витаминных препаратов в зависимости от неблагоприятных производственных факторов, воздействующих на организм.

Рацион 1 предназначен для занятых на производстве, где имеются ионизирующие источники. Рацион 2- для работающих на производстве фтористых соединений, окисей хрома, азотной и серной кислот. Рацион 3 для имеющих контакт со свинцом. Рацион 4- для работающих с соединениями мышьяка, фтора и т.д. Рацион 5 разработан для производств, где организм работающих подвергается воздействию соединений бария, марганца и т.д.

Рационы предполагают необходимую норму витаминов. Рабочие подвергающиеся действию высокой температуры, значительному теплооблучению, занятые в хлебопекарной промышленности табачном производстве должны ежедневно получать витамины A, B1, B2, PP.

Рекомендации по питанию спортсменов должны основываться как на экспериментальных исследованиях влияния физических нагрузок на некоторые показатели состояния регулирующих систем и обмена веществ в организме животных, так и на изучении особенностей биохимических и физиологических процессов при физических нагрузках самих спортсменов. В настоящее время достижение высоких спортивных результатов невозможно без очень больших физических и нервно-психических нагрузок, которым подвергаются спортсмены во время тренировок и соревнований. Преодоление этих нагрузок сопровождается изменениями состояния метаболических процессов организма.

Для компенсации энергозатрат и активации анаболических процессов и процессов восстановления работоспособности спортсменов необходимо снабжение организма адекватным количеством энергии и незаменимых факторов питания.

Принципы построения питания спортсменов могут быть сформулированы следующим образом:

1. Снабжение спортсменов необходимым количеством энергии, соответствующим ее расходованию в процессе физических нагрузок.

2. Соблюдение принципов сбалансированного питания, применительно к определенным видам спорта и интенсивности нагрузок, включая распределение калорийности по видам основных пищевых веществ, что, по-видимому, должно существенно меняться в зависимости от фазы подготовки к спортивным соревнованиям; соблюдение принципов сбалансирования по аминокислотам, входящим в состав белковых продуктов; соблюдение выгодных взаимоотношений в жирно-кислотной формуле диеты, основанных на глубоких исследованиях влияния жиров на липидный метаболизм на уровне целостного организма, органов, клеток и мембран; соблюдение рациональных взаимоотношений в спектре минеральных веществ, соблюдение принципов сбалансированности между количествами основных пищевых веществ, витаминами и микроэлементами.

3. Выбор адекватных форм питания (продуктов, пищевых веществ и их комбинаций) на периоды интенсивных нагрузок, подготовки к соревнованиям, соревнований и восстановительный период.

4. Использование индуцирующего влияния пищевых веществ для активации процессов аэробного окисления и сопряженного фосфорилирования, трансгликозидазных процессов, биосинтеза коэнзимных форм, АТФ-азных реакций, накопления миоглобина и других метаболических процессов, которые особенно важны для обеспечения выполнения физических нагрузок.

5. Использование влияния пищевых веществ в целях создания метаболического фона, выгодного для биосинтеза гуморальных регуляторов и реализации их действия (катехоламинов, простагландинов, кортикостероидов и др.).

6. Использование элементарных факторов для обеспечения повышенной скорости наращивания мышечной массы и увеличения силы.

7. Выбор адекватных приемов пищи, в зависимости от режима тренировок и соревнований.

8. Использование элементарных факторов для быстрого «сгона» веса при подведении спортсмена к заданной весовой категории.

9. Разработка принципов индивидуализации питания в зависимости от физиологических и метаболических характеристик спортсмена, состояния его пищеварительного аппарата, равно, как и его вкусов и привычек.

К сожалению, в настоящее время не имеется достаточно обоснованных научных данных, позволяющих рекомендовать рационы питания для представителей различных видов спорта, адекватные по энергетической ценности суточным энерготратам и соответствующие действительной потребности спортсменов в основных пищевых веществах. В то же время существует достаточно большое количество данных, указывающих на то, что имеющееся фактическое питание спортсменов в периоды тренировок и соревнований не отвечает элементарным требованиям рационального питания.

Величины энерготрат спортсменов являются крайне разнообразными и зависят, в основном, не только от вида спорта, но и от объема выполняемой работы. Энерготраты могут колебаться в очень больших пределах для одного и того же вида спорта в зависимости от периода подготовки к соревнованиям и во время соревнований. Кроме того, следует учитывать, что расход энергии находится в зависимости от собственного веса спортсмена. Поэтому энерготраты целесообразно рассчитывать в каждом отдельном случае, пользуясь существующими таблицами, в которых дается расход энергии в ккал на 1 кг веса в единицу времени (час или минуту) при различных видах спортивной деятельности.

Вместе с тем для ориентировочного представления о средних величинах энерготрат могут быть использованы материалы, представленные в таблице 11, в которой весьма условно дано распределение основных видов спорта на 5 групп в зависимости от расхода энергии.

I группа — виды спорта, не связанные со значительными физическими нагрузками.

II группа — виды спорта, связанные с кратковременными значительными физическими нагрузками.

III группа — виды спорта, характеризующиеся большим объемом и интенсивностью физической нагрузки.

IV группа — виды спорта, связанные с длительными физическими нагрузками.

V группа — те же виды спорта, что и в IV группе но в условиях чрезвычайно напряженного режима во время тренировок и соревнований.

Таблица 11.

Средние величины энерготрат спортсменов (ккал в сутки)

Группа	Вид спорта	Энерготраты (ккал)
		мужчины вес 70 кг.	женщины вес 60 кг
I	Шахматы, шашки	2800-3200	2600-3000
II	Акробатика, гимнастика (спортивная, художественная), конный спорт, легкая атлетика (барьерный бег, метание, прыжки, спринт), настольный теннис, парусный спорт, прыжки на батуте, прыжки в воду, прыжки с трамплина, на лыжах, санный спорт, стрельба (из лука, стендовая), тяжелая атлетика, фехтование, фигурное катание.	3500-4500	3000-4000
III	Бег на 400, 1500, 3000м, бокс,борьба (вольная, дзюдо, классическая,самбо), горнолыжный спорт, плавание, многоборье л/атл., современное пятиборье, спортивные игры (баскетбол, волейбол, водное поло, регби, теннис, футбол, хоккей с мячом, шайбой, на траве)	4500-5500	4000-5000

IV	Альпинизм, бег на 10000м, биатлон, велогонки на шоссе, гребля академическая, на байдарках и каноэ, коньки (многоборье), лыжные гонки, лыжное двоеборье, марафон, ходьба спортивная.	5500-6500	5000-6000
V	Велогонки на шоссе, марафон, лыжные гонки и др. виды спорта при исключительном напряжении тренировочного режима и в период соревнований.	до 8000	до 7000

Для поддержания нормальной деятельности человека необходимо поступление в организм пищевых веществ не только в соответствующих количествах, но и в оптимальных для усвоения соотношениях. При этом необходимо помнить, что вредна не только недостаточность отдельных незаменимых факторов питания, но опасен и их избыток, включая многие аминокислоты, витамины и другие пищевые вещества.

Основной акцент в организации питания спортсмена необходимо сделать на употреблении высококачественных продуктов с большим содержанием в них биологически активных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности. Также на разнообразии рациона питания и своевременного поступления пищи в организм. Основываясь на научных знаниях в области питания, а также на интуитивном выборе продуктов, оптимально соответствующих конкретному индивиду, можно создать адекватную диету, которая будет полностью удовлетворять его потребности в энергии, питательных веществах (особенно незаменимых) на определённый момент его жизнедеятельности с учётом выполнения физических нагрузок.

Контрольные вопросы:

1. Организация питания детей

2. Особенности детского меню

3. Рекомендуемые и не рекомендуемые продукты и способы кулинарной обработки

4. Анимационные программы для детей

5. Особенности организации питания школьников

6. Особенности организации питания лиц пожилого возраста

7. Особенности организации питания спортсменов