4.5. Основные принципы диетического и лечебно-профилактического питания. Организация диетического и лечебно-профилактического питания.

Цель: сформировать знания о принципах и организации диетического и лечебно-профилактического питания.

Задачи:

1. Рассмотреть основные принципы диетического и лечебно-профилактического питания

2. Рассмотреть особенности организации диетического и лечебно-профилактического питания

В современных условиях, характеризующихся ростом заболеваемости населения России, санатории и профилактории остаются звеном здравоохранения, где может быть оказано достаточное внимание для проведения комплексной реабилитационной терапии с включением лечебного питания. Основными нарушениями пищевого статуса населения России являются: избыток животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, дефицит полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, дефицит пищевых волокон.

Для лечения и реабилитации больных на санаторно-курортном этапе широко применяются естественные и переформированные лечебные факторы, лечебно–охранительный режим, климатотерапия, лечебно–профилактическое питание. Рациональное, сбалансированное, адекватное питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.

Рассмотрение пищи как сложного химического комплекса, содержащего большое количество основных и минорных компонентов, способных оказывать разнообразные физиологические эффекты, дает возможность использовать отдельные компоненты диеты или пищевой рацион в целом, а также продукты заданного химического состава для восстановления нарушенной биохимической адаптации.

Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней.

Лечебное питание – питание, соответствующее потребностям больного организма в основных веществах и учитывающее особенности протекающих в нем обменных веществ. Задача лечебного питания – восстановление нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к особенностям обмена веществ организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа обработки.

Лечебное питание – важнейший элемент комплексного лечения. Лечебное питание должно быть достаточно динамичным, так как всякая лечебная диета в каком-либо отношении является ограничительной, то есть неполноценной. Поэтому в диетотерапии обязательно использование принципов щажения и тренировки.

Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих протеканию патологического процесса в организме. Механическое воздействие на органы пищеварения определяется объемом пищи, ее консистенцией, видом обработки. Химическое воздействие пищи определяется ее химическим составом и способом обработки, уменьшает содержание в рационе некоторые пищевые вещества или исключает их. Термическое воздействие определяется воздействием разницы температуры пищи и температуры человеческого тела, не допускает сильные тепловые раздражителей - очень холодной и очень горячей пищи. Оптимальная температура для первых и вторых блюд 60 С, для закусок и напитков не менее 15 С.

Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты путем отмены связанных с ней ограничений и переходу на полноценный режим питания. Этот принцип может быть реализован ступенчато или «зигзагом». В первом случае происходит постепенное расширение первоначально строгой диеты путем дозированного снятия ограничений. Вторая предусматривает резкое кратковременное изменение диеты в виде нагрузочных (то есть близких к полноценному питанию) и разгрузочных (резкие ограничения в рационы в соответствии с основным заболеванием) дней.

Лечебное питание может осуществляться в виде элементной или диетной системы.

Элементная система заключается в разработке для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого элемента суточного рациона питания. Диетная система предполагает назначение необходимой диеты из числа уже апробированных диет.

Режим питания больных должен строиться индивидуально в зависимости от особенностей течения заболевания. В любом случае необходим более частый прием пищи (5-6 раз в день).

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько простых и доступных пониманию каждого положений:

• Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. Так, при ожирении назначается малокалорийная диета, при которой ограничивается употребление легковсасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела.

• Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3—4 часа или через 10 часов. Нам слишком дорого обходится такое питание, когда систематически, на протяжении месяцев или даже лет, завтрак — это чай или кофе с бутербродом, обед — опять бутерброды или пирожки, а ужин — обильный обед. Подобное нерегулярное питание приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами, способствует нарастанию избыточной массы тела.

• Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Так, при некоторых формах дискинезии толстого кишечника, сопровождающихся запорами, для достижения лечебного эффекта достаточно включения в рацион салатов, винегретов из различных овощей — свеклы, моркови, капусты, огурцов, заправленных растительным маслом, хлеба с отрубями.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

1) варьировать, но своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;

2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;

4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного питания. Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а, следовательно, односторонней и неполноценной.

Большое значение для диетического питания имеют: 1) увеличение частоты приемов пищи до 5—6 раз; 2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2—4 ч; 3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; 4) исключение утомления перед приемом и после приема пищи. Важное значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи.

Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

Назначение диеты — уменьшить возбуждение секреторной и моторной деятельности желудка.По энергетической ценности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое. Исключаются пищевые вещества, продукты и блюда, которые являются сильными раздражителями желудочной секреции (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные, кислые, горькие и.соленые блюда). Химический состав (в г): белки — 100—110, жиры—100— 110, углеводы—400—425, энергетическая ценность—3000—3100 ккал, поваренной соли — 10—12 г. Пищу готовят протертую, сваренную на пару или в воде.

Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки: Хлеб—пшеничный 1-го и высшего сортов вчерашней выпечки. Супы—молочные, овощные, на крупяных отварах протертые и слизистые. Мясо и рыба — нежирные сорта без сухожилий, рубленые, приготовленные на пару или отварные. Овощи—картофель, морковь, свекла, цветная капуста вареные и протертые; не рекомендуются овощи, богатые клетчаткой и эфирными маслами (капуста белокочанная, репа, редис, редька, огурцы, щавель). Яйца — всмятку, паровые омлеты, суфле. Молоко и молочные продукты—молоко, сливки, кефир, простокваша, протертый творог, творожные блюда, сметана. Ягоды и плоды, сладкие блюда — спелые сладкие ягоды и фрукты, пюре из них, муссы, кисели, взбитые сливки, сахар, мед, варенье. Не допускаются кислые, неспелые плоды, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, сухофрукты, мороженое, шоколад. Напитки — некрепкий чай, сладкие фруктово-ягодные соки,отвар шиповника с сахаром.

Диеты 1а и 16 являются более строгими и используются в основном при обострении болезни и лечении больного в стационаре.

Диета 1а назначается на 10—12 дней и имеет ограниченную энергетическая ценность за счет снижения углеводов и частично белков. Из рациона исключаются хлеб, мясо, овощи; рекомендуются слизистые супы, большое количество молока и молочных продуктов, яйца.

Режим питания. При обострении болезни рекомендуется дробное питание — 6—7 раз в сутки, в остальных случаях — 5—6 раз, перед сном — молоко, кефир, простокваша.

Диета № 2. Назначается при гипосекреции желудочного сока и хронических колитах. Назначение диеты — стимулировать желудочную секрецию и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта. По энергетической ценности и химическому составу диета является полноценной. Используется механическое и частично химическое щаженне. Ограничиваются продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (репа, редис, огурцы, фасоль, дыня, абрикосы, смородина, изюм), цельное молоко и сливки. Пища приготовляется в измельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки в муке и сухарях. На диете № 2 для возбуждения желудочной секреции больному назначаются блюда, богатые экстрактивными веществами (концентрированные мясные, рыбные н грибные бульоны), пряности, различные холодные закуски. Имеют значение и внешние факторы, вызывающие аппетит,— спокойная обстановка при приеме пищи, сервировка стола, органолептическне показатели блюда.

Химический состав рациона (в г): белки—100—110, жиры — 90, углеводы — 400; энергетическая ценность — около 3000 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты: Хлеб — пшеничный (вчерашней выпечки). Мясо и птица — нежирные сорта в вареном, паровом, тушеном и жареном виде без панировки. Рыба — нежирные сорта (судак, щука, навага, карп, треска) в рубленом, отварном, тушеном, заливном виде. Молочные продукты—кефир, простокваша, ацидофилин, протертый творог, творожные блюда, исключаются цельное молоко и сливки. Молоко используется для приготовления различных блюд и напитков. Овощи — все виды (кроме богатых грубой клетчаткой) в протертом, отварном, тушеном и запеченном виде. Яйца — всмятку, омлет, запеченная яичница. Жиры — сливочное, топленое и растительное масло. Не допускаются: сало свиное, говяжий и бараний жиры. Фрукты, ягоды и сладкие блюда — ягодные и фруктовые пюре, компоты, кисели, желе, яблоки печеные, мармелад, пастила, зефир, варенье, джемы. Соусы и пряности—на мясных, рыбных, грибных и овощных отварах; используются ванилин, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, корица. Исключаются жирные и острые соусы, горчица, хрен, перец. Режим питания — пятиразовый.

Диета № 5. Рекомендуется при гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни. Назначение диеты — способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря и предотвращению образования камней. Диета полноценная, но с ограничением содержания жира (тугоплавкого) и увеличением количества углеводов и жидкости. На диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатые холестерином. Кулинарная обработка продуктов—варка на пару и в воде; овощные и крупяные блюда могут запекаться в духовом шкафу. Химический состав рациона (в г): белки—100—110, жиры—70—75, углеводы — 400—450; энергетическая ценность—2400— 2800 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты: Хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, диетический «Здоровье», несдобные печенье, бисквиты. Мясо и птица—нежирные сорта в отварном и паровом виде. Рыба — отварная и паровая. Молочные продукты — молоко и молочнокислые продукты, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр; сметана в ограниченном количестве. Яйца — в ограниченном количестве в виде белковых паровых омлетов. Жиры — сливочное и растительное масло. Крупы—молочные каши и суфле из риса, манной, гречневой, овсяной и геркулесовой круп. Не рекомендуются макароны, бобовые, пшено, перловая крупа. Овощи — в протертом, сыром и отварном виде. Исключаются: редька, редис, щавель, чеснок, лук, бобовые, грибы, капуста. Напитки — слабый чай и кофе, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника. Сладкие блюда—ягоды и фрукты сладких сортов, кисели, компоты, желе, муссы, мармелад, пастила, варенье, джемы, мед, сахар.

Исключаются следующие продукты и блюда: крепкий кофе, какао, рыбные, грибные и мясные бульоны, пирожные с кремом, сдобное тесто, грибы, копчености, консервы, сало говяжье и баранье, кислые продукты.

Режим питания — пятиразовый.

Диета № 7. Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков. При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3—6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7—1,8 л, свободной—до 0,8—1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).

Химический состав рациона (в г): белки — 80—90, жиры —80, углеводы — 400; энергетическая ценность — 2600—2800 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты. Хлеб — бессолевой. Яйца и яичные блюда — в ограниченном количестве. Мясо, рыба — в вареном виде. Овощи — все виды, кроме редиса.

Диета № 7 имеет рацион 7а, назначаемый в стадии обострения в условиях стационара. В этом рационе значительно сокращено количество белков, особенно животного происхождения, и жидкости — до 1 л.

Режим питания — семиразовый.

Диета № 8. Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты — снизить массу тела и возбудимость пищевого центра. На этой диете ограничена энергетическая ценность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком,— молоко, яйца, сметана, творог. Показано растительное масло, Которое является источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и минеральные вещества. Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой же воде позволяют сократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.

Химический состав рациона (в г): белки—110—130, жиры—65—80, углеводы—100—200; энергетическая ценность—1600— 1900 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты: Мясо и птица — нежирные, в основном в отварном виде. Рыба — нежирная в отварном, запеченном, фаршированном виде. Хлебобулочные изделия — белково-отрубяные, белково-пшеничиые в количестве до 150 г. Молочные продукты—обезжиренные кефир, простокваша, творог, сметана, молоко. Яйца — вкрутую, белковые омлеты. Крупы—в сочетании с овощами. Овощи — без ограничений, желательно в сыром виде, кроме картофеля и зеленого горошка.

Из рациона исключаются следующие продукты: жирные мясо, птица, рыба, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды (виноград, изюм, финики, инжир), сахар, конфеты, варенье, мед, мороженое, жирные и острые соусы, пряности, майонез, виноградный сок, какао.

Режим питания — пяти-шестиразовый.

Диета № 9. Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов. Назначение диеты — способствовать нормализации углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,— экстрактивные вещества, жиры. Показаны варенье и запеченные изделия; жареные блюда исключаются. Широко используются заменители сахара — ксилит и сорбит. Химический состав рациона (в г): белки—100, жиры— 70—75, углеводы — 300; энергетическая ценность — 2400 ккал.

Рекомендуются следующие блюда и продукты: Хлеб — преимущественно ржаной, белково-отрубяной и белково-пшеничный из муки 2-го сорта, печенье на сорбите или ксилите. Мясо, птица, колбасные изделия—нежирные сорта. Рыба — нежирная в отварном и запеченном виде. Молочные продукты—молоко, кефир, простокваша, творог полужирный и обезжиренный и блюда из него. Яйца—вареные, жареные, белковые омлеты (I—1,5 шт.). Овощи—капуста, лук зеленый, томаты, огурцы, перец, салат, кабачки, т. е. содержащие мало Сахаров; картофель—в ограниченном количестве. Для удаления с ахаров овощи предварительно отваривают или вымачивают в нарезанном виде. Плоды, ягоды — кисло-сладкие сорта в любом виде. Сладкие блюда — на ксилите, сорбите. Напитки - чай, кофе, какао с молоком, соки, отвар шиповника. Крупы — в ограниченном количестве. Наиболее целесообразно использовать овсяную и гречневую крупы.

Из рациона исключаются следующие блюда и продукты: жирные утки, куры, копчености, сладкие творожные сырки, сливки, желтки, тугоплавкие жиры, рис, манная крупа, изделия из сдобного и слоеного теста, виноград, хурма, бананы, инжир, сахар, варенье, мед,виноградный сок.

Режим питания — пяти - шестиразовый.

Диета № 10. Рекомендуется при болезнях сердца и гипертонической болезни. Назначение диеты — способствовать восстановлению сердечно-сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкость ограничивается.

Исключаются вещества, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай и кофе). В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропными свойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальция нормализуют деятельность сердечной мышцы.

Химический состав рациона (в г); белки—85—90, жиры —70—75, углеводы — 350—400, поваренная соль — 6—7, свободная жидкость—до 1 л; энергетическая ценность—2600—2800 ккал.

Рекомендуются следующие блюда и продукты: Хлеб — пшеничный и ржаной вчерашней выпечки, несдобное печенье. Мясо и птица — межирные в отварном виде или запеченном либо обжаренные после отваривания. Рыба — нежирная в отварном виде. Молочные продукты—молоко, кефир, ацидофилин, простокваша, творог и блюда из него, сливки, сметана (в ограниченном количестве). Яйца — всмятку, вкрутую, паровые омлеты, Жиры — сливочное и растительное масло. Крупы — различные каши и макаронные изделия. Овощи — в отварном, сыром и запеченном виде. Салаты из свежих и вареных овощей. Супы — вегетарианские, молочные, фруктовые. Плоды и ягоды — в свежем виде. Сладкие блюда — компоты, кисели, муссы. Рекомендуются урюк, курага, изюм, инжир, которые содержат большое количество калия.

Исключаются следующие блюда и продукты: мясные, рыбные, грибные бульоны, жирное мясо, птица, рыба, бобовые, свежий сдобный хлеб, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редька, редис, чеснок, лук, хрен, острые и жирные закуски, шоколад, плоды с грубой клетчаткой, пирожные.

Режим питания — пятиразовый с равномерным распределением пищи.

Назначение диеты — обеспечить больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность соответствуют физиологическим потребностям здорового человека.

Таблица 7

Химический состав и энергетическая ценность основных

диет лечебного питания

(по данным Института питания РАМН)

№№	Белки	Жиры	Углеводы	Энерг.ценность
№ 1	100	100	400-500	3000-3200
№ 2	90-100	90-100	400-450	3000-3200
№ 5	90-100	90-100	450-500	3200-3500
№ 7	80	80-90	400-450	2700-3000
№ 8	110-130	65-80	100-200	1600-1900
№ 9	100-110	70-75	300-320	2400-2500
№ 10	80-90	70-75	350-400	2600-2900
№ 15	100	100	400	3000

Наиболее прогрессивной формой организации лечебного питания является использование комплексных рационов, разработанных для отдельных диет с учетом специфики производства. Так, при организации питания в диетических столовых можно включать в меню четыре комплексных рациона в следующем соотношении: комплекс № 1 (диета № 1) - 40 %, комплекс № 2 (диета № 2) – 20%, комплекс № 3 (диеты № 5, 7, 10) – 35%, комплекс № 4 (диеты № 8, 9) - 5 %.

Блюда для комплексного рациона № 4 (диеты № 8, 9) отдельно можно не готовить, так как блюда, входящие в комплексы № 1, 2 или 3, рекомендуется также и для диет № 8, 9. Третьи блюда для комплекса № 4 готовят без сахара. Технологический режим приготовления диетических блюд строится с учетом требований лечебного питания, которые основаны на принципах щажения.

Меню диетической столовой (отделения) составляют на шесть или семь дней. В него рекомендуется включать следующие блюда и продукты.

Холодные блюда и закуски - из овощей, рыбы, мяса и др. Эти блюда включают в меню при диетах № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15, а отдельные - при диете №1.

Первые блюда - на мясных, рыбных, а также овощных, фруктовых, крупяных отварах и молоке. При диете № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 в меню включают вегетарианские, а также молочные супы (при диетах № 1, 5, 7,10, 15). При диетах № 2, 10, 15 супы готовят также и на мясо-костном или мясном бульоне. Для приготовления супов используют разнообразные продукты - картофель, овощи, плоды, крупы, макаронные изделия и др.

Вторые горячие блюда - рыбные, мясные, овощные, крупяные, из яиц и творога. Рыбные блюда: жареная рыба при диетах № 2, 9, отварная - при диетах № 1, 5, отварная с последующим запеканием - при диете № 5, отварная с последующей жаркой - при диете № 7. Мясные блюда из кускового мяса: отварного- при диетах № 5, 7, 9, 10, запеченного - при диетах № 5, 10; рубленого и отварного - при диетах № 1, 2, 5, жареного и тушеного - при диете № 9, запеченного - при диетах № 5, 7, 10. Блюда из субпродуктов рекомендуется при диетах № 1, 2, 7, 10; картофельные - при диетах № 1, 2, 5, 7, 10; капустные - при диетах № 2, 5, 7, 10, 8; морковные, свекольные - при диетах № 1, 2, 5, 7, 10; из кабачков, тыквы - при всех диетах; из шпината - при диете № 2; из зеленого горошка - при всех диетах. Блюда из манной крупы, риса, гречневой и овсяной круп и макаронных изделий - в диетах № 1, 2, 5, 7, 10; из яиц - в диетах № 1, 2, 9; из творога - во всех диетах.

Сладкие блюда - кисели, компоты, муссы, кремы и др.

Напитки - отварные, настои из фруктов и ягод, чай, некрепкий кофе (натуральный с молоком, со сливками), молоко и кисломолочные продукты и др.

Кроме того, в меню рекомендуется включать фрукты, фруктово-ягодные и овощные соки, лечебные минеральные воды и другие характерные для диетического питания продукты.

Принципы составления меню диет. Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдаче ее является меню-раскладка, при составлении которой исходят из картотеки блюд и 7-дневного планового меню.

Картотека блюд. На каждое блюдо составляют технологические карты, в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию с поправками, условленными местными условиями и практикой. Карточки изготавливают двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой - в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А-первые блюда; Б-мясные, В-рыбные; Г-из яиц и т.д.), и цифры, указывающие порядковый мер в группе.

Плановые семидневные меню разрабатывают по двум сезонам года зимне-весенний и летне-осенний и постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания; обеспечить разнообразие питания за счёт ассортимента блюд и сильного сочетания продуктов и блюд в каждом приёме пищи, исходя из дневной нормы продуктов по определённой диете; соответствовать ассигнованиям на питание.

Контрольные вопросы:

1. Особенности организации диетического и лечебно-профилактического питания

2. Особенности организации детского диетического и лечебно-профилактического питания и питания школьников

3. Особенности организации диетического и лечебно-профилактического питания лиц пожилого возраста,