Содержание

4

Тема 1. Состояние и перспективы развития сферы питания

Тема 2. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии

Тема 3. Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов.

1. Миссии и цели службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы.

2. Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы питания: обслуживание в залах предприятий питания, обслуживание в номерах; обслуживание массовых мероприятий.

Тема 4. Основные принципы организации рационального питания.

1. Физиологические принципы построения пищевых рационов. Сбалансированность основных веществ в питании

2. Роль основных веществ в питании, потребность в них организма

3. Энергетическая, биологическая, пищевая ценность пищи. Основные подходы к формированию рационов питания. Режим питания.

4. Современные школы питания и их характеристика. Характеристика основных школ питания: вегетарианство, макробиотика, питание по группе крови, гемокоду, теории доктора Аткинса, Монтиньяка, лечебное голодание Брэгга

5. Основные принципы диетического и лечебно-профилактического питания. Организация диетического и лечебно-профилактического питания.

Тема 5. Основы организации работы предприятий питания

1. Классификация предприятий питания по месту нахождения, степени централизации производства, характеру обслуживаемых контингентов, признаку специализации, формам обслуживания, уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг, мощности и вместимости.

2. Типизация предприятий питания, характеристика отдельных типов.

3. Типы и характеристика предприятий питания в гостинице. Зависимость состава предприятий от типа и класса гостиницы.

4. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий питания.

5. Организация складского и тарного хозяйства, транспортно-экспедиционных операций на предприятиях питания

6. Организация работы заготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения.

7. Организация работы доготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения.

8. Организация работы специализированных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения.

Тема 6. Основы технологии производства продукции предприятий питания.

6.1. Виды нормативной документации, используемой в предприятиях питания, их характеристика. Схема технологического процесса производства продукции в предприятиях питания. Характеристика основных стадий процесса.

6.2. Классификация способов и приемов кулинарной обработки продукции, краткая характеристика

6.3. Основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей. Основы технологии производства блюд и кулинарных изделий: супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Тема 7. Организация торговой деятельности предприятий питания.

7.1.Виды, характеристика и назначение торговых помещений предприятий питания. Дизайн интерьеров. Организация работы сервизной, моечной столовой посуды, помещения для нарезки хлеба.

7.2.Меню. Принципы составления и последовательность расположения блюд в меню. Виды меню.

7.3.Оформление меню. Составление карты вин. Функции сомелье.

7.4. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); полупансион – (HB);одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д. Виды завтраков.

7.5. Формы и методы обслуживания. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, их характеристика. Обслуживание официантами и самообслуживание. Выбор формы и метода обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия питания.

7.6.Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация, их краткая характеристика. Прием заказа, подготовка к проведению массового мероприятия, обслуживание.

7.7. Особенности обслуживания отдельных видов банкетов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай, кофе-брейк. Виды сервиса.

7.8. Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.) Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики. Организация работы кейтеринговой службы. Организация досуга в предприятиях питания: шоу-программы, музыкальные программы, матине, караоке и др.

Тема 8. Особенности организации питания специальных контингентов

8.1. Национальные особенности и традиции питания. Традиции питания и пищевые обряды в православии, протестантизме, католицизме, иудаизме, исламе.

8.2. Организация питания туристов на транспорте

8.3. Организация питания детей, школьников, спортсменов, лиц пожилого возраста

Заключение

Список литературы

4

7

19

19

24

28

28

34

40

51

61

68

68

80

85

91

100

110

123

130

134

134

141

146

151

151

158

161

167

169

173

178

181

186

186

208

219

227

228