Тема 2. Науково-методичні основи вимірювання якості кулінарної продукції

2.1. Методи оцінювання рівня якості

Метод оцінки рівня якості промислової продукції, заснований на зіставленні сукупності значень одиничних показників якості оцінюваної продукції з відповідною сукупністю значень базових показників, називається диференціальним. При цьому можуть виникнути наступні ситуації:

• усі відносні значення показників більше або рівні одиниці. Рівень якості оцінюваної продукції вище або рівний базовому рівню;

• усі відносні значення показників менше одиниці. Рівень якості оцінюваної продукції нижчий за базовий рівень;

• частина відносних значень показників більше або рівні одиниці, а частина менше одиниці. В цьому випадку необхідно застосовувати комплексний метод оцінки рівня якості

Комплексний метод оцінки якості промислової продукції полягає у виразі оцінки рівня одним числом, яке виходить в результаті об'єднання вибраних одиничних показників в один комплексний показник.

Комплексний показник може бути виражений двома способами:

• функціональною залежністю головного показника від початкових показників якості продукції;

• середньозваженими показниками якості.

При першому способі функціональна залежність комплексного показника від початкових одиничних показників знаходиться визначенням математичної моделі процесу використання промислової продукції за призначенням, яка відображала б фізичну суть даного явища. У тих випадках, коли побудова функціональної залежності комплексного показника від початкових показників утруднена, можна застосовувати комплексну оцінку, виражену за допомогою різних середніх зважених, зокрема середніх зважених відносних показників з коефіцієнтами вагомості.

Перевагою диференціального методу є те, що він не вимагає наведення показників властивостей до зіставного вигляду, визначення коефіцієнтів вагомості і дозволяє чітко встановити, по яких властивостях оцінюваний виріб досягає кращих зразків, а по яких не досягає. Проте, цей метод має і недоліки, одним з яких є неможливість отримати єдиного чисельного значення показника якості.

Комплексна оцінка рівня якості харчових продуктів не виключає диференціальну оцінку, оскільки у ряді випадків високе значення комплексного показника якості може маскувати низький рівень якості продуктів за деякими одиничними показниками.

2.2. Основні принципи кваліметрії

П

Кваліметрія - наука про вимірювання якості об'єктів

ри розробці методичних питань комплексної оцінки якості об'єкту (харчової продукції, послуг) виходять із загальних принципів кваліметрії:

• окремі властивості продукції складають ієрархічну структуру її якості; властивості i-го рівня визначаються відповідними властивостями (i+1) -го рівня (i = 0, 1, 2, 3..., n);

• властивості шляхом вимірювання або обчислення отримують чисельні характеристики - абсолютні показники (P_ij);

• різні шкали вимірювання абсолютних показників властивостей обов'язково повинні бути трансформовані в одну загальну шкалу (наприклад, безрозмірну);

• вимірювання окремих властивостей або самої якості в цілому зрештою повинне завершуватися обчисленням відносного показника (оцінки) якості К_ij = f ( P_ij, P_ij ^баз ), де P_ij ^баз - базовий показник, прийнятий за початковий при порівняльних оцінках якості;

• кожна властивість якості визначається двома числовими параметрами: відносним показником К_ij і вагомістю m_ij ;

• сума вагомостей властивостей одного рівня є величина - постійна - = const; коефіцієнт вагомості даного показника якості продукції є кількісною характеристикою його значущості серед інших показників при комплексній оцінці якості. Як правило, сума коефіцієнтів вагомості в межах кожної групи показників, а також сума коефіцієнтів вагомості всіх груп показників якості виробу приймається рівній одиниці. Тобто визначається значущість показників у групі одного рівня.

Комплексна оцінка якості розраховується в певній послідовності, тобто по певному алгоритму.