4.3. Структура виробничих процесів закладу ресторанного господарства

Кулінарна продукція високої якості виробляється з використанням спеціально призначеного для цього сировини й напівфабрикатів високої якості. При цьому якість продукції багато в чому залежить від технічної оснащеності підприємства, досвіду й майстерності виробничого і торгового персоналу, впровадження нової техніки й прогресивної технології, підтримки на високому рівні санітарно-гігієнічного стану й культури виробництва тощо.

Збереженню якості продукції під час транспортування, зберігання й реалізації сприяє споживча упаковка й транспортна тара, до яких пред'являються специфічні вимоги.

Склад підрозділів ресторану, їх взаємозв'язок у процесі виготовлення напівфабрикатів, кулінарної продукції, реалізації її й покупних товарів, організації обслуговування споживачів, співвідношення по чисельності зайнятих працівників, виробничій площі й устаткуванню характеризують виробничо-торговельну структуру закладу.

На структуру виробничо-торгових підрозділів закладу впливають наступні фактори: асортимент продукції, напівфабрикатів, ступень їх готовності, об’єм виробництва і реалізації, місткість залів. Взаємозв’язок виробничо-торгових приміщень закладу ресторанного господарства наведена на рисунку 19.

Керівництво закладу на початок кожного року складає замовлення, тобто приблизний план про необхідну кількість й асортимент ресурсів. Якщо постачальниками є магазини, підприємства харчової промисловості, бази, оптові бази, то укладається договір про поставку, на підставі яких здійснюються поставки сировини і розрахунок. При укладанні договорів обов’язково обговорюються ритмічність і час поставок, а кількість і асортимент вказуються в договорі. Деякі товари купуються на ринку, у приватних осіб. Закупка здійснюється за готівку, оформлюється закупівельним актом, який затверджується керівником закладу.

Рисунок 19 - Взаємозв’язок приміщень ресторану

Контроль за якістю сировини здійснюється при прийманні сировини і якщо якість товарів не відповідає вимогам нормативних документів, то вони не приймаються.

Контроль за дотриманням термінів, режимів зберігання сировини та за якістю сировини, що поступає зі складу на виробництво здійснює завідуючий виробництвом або завідуючий складом, якщо він передбачений штатним розкладом.

Відомо, заклади ресторанного господарства можуть працювати на сировині або на напівфабрикатах. Від цього залежить склад приміщень. На рисунку 16 приміщення, які організуються при роботі на напівфабрикатах, позначені знаком - ^*.

Після прийому в залежності від виду сировини або напівфабрикатів їх направляють для зберігання до певної складської групи приміщень.

До підприємства продовольчі товари надходять в різній тарі, яка забезпечує їх цілість під час перевезення й зберігання, полегшує процес транспортування, сприяє найбільш раціональному проведенню вантажно-розвантажувальних робіт, використанню складських площ і вантажопідіймальних транспортних засобів. Тара після використання повертається постачальнику або заклад робить оплату за тару за цінами, встановленими постачальниками.

Зі складських приміщень сировина та напівфабрикати надходять до виробничих приміщень. Обробка овочів, м'яса, птиці, риби та субпродуктів на підприємствах з повним виробничим циклом здійснюється у відповідних цехах з організацією функціональних зон.

У закладах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організують доготовчий цех та цех обробки зелені, у якому виділяють декілька функціональних зон

Із заготовчих цехів напівфабрикати потрапляють до гарячого та холодного цехів, де доводяться до готовності, перетворюючись в готові страви. Але напівфабрикати до холодного цеху надходять не лише з заготовчих, але і з гарячого, наприклад, для приготування деяких салатів, вінегретів тощо. У холодному цеху організують наступні функціональні зони: приготування холодних страв і закусок; приготування холодних напоїв і солодких страв. У гарячому: приготування бульйонів та перших страв; приготування других страв, гарнірів, соусів. Брудний посуд та інвентар з виробничих та заготовчих цехів надходить до мийної кухонного посуду, де може зберігатися деякий час до повернення до цехів.

Заввиробництвом слідкує за дотриманням параметрів технологічного процесу, норм вкладання сировини, термінів зберігання готової продукції, контролює санітарний стан приміщень, обладнання, інвентарю і зали, дотримання особистої гігієни виробничих та торговельних працівників. Якщо при контролі у готовій страві, виробу або напою заввиробництвом виявляє дефекти, які можна виправити (наприклад: недосолена страва, або дуже густа каша), то продукція направляється на доробку і потім проводиться повторний контроль. Якщо оцінка незадовільна і дефекти неможливо виправити, то продукція до роздавальні не допускається.

Борошняні кондитерські, борошняні кулінарні вироби, напівфабрикати з борошна виробляються у кондитерському цеху. Готові страви, вироби, напої з борошняного, холодного та гарячого цехів направляються до роздавальні, де їх комплектують та відпускають споживачам (при самообслуговуванні) або офіціантам.

Споживачі до закладу ресторанного господарства потрапляють через вестибюль, у якому спроектовані гардероб, умивальні та туалетні кімнати. У ресторані перед основним залом передбачають аванзалу, де можна відпочити, розважитись під час очікування застілля. Після аванзали споживачі потрапляють до торговельної зали.

Адміністративно-побутові, технічні та допоміжні приміщення призначені для забезпечення нормального функціонування усіх заготівельних, виробничих та торгових приміщень.

Характерна особливість закладів ресторанного господарства - різноманітний асортимент власної продукції. Технології виробництва страв теж дуже різноманітні, але можна навести загальну схему технологічних процесів (рисунок 20).

Для усіх груп сировини та напівфабрикатів процеси до механічного оброблення однакові. Тара, що звільнилася, миється і повертається постачальнику або знов використовується у підприємстві.

Рисунок 20 – Схема взаємозв’язків технологічних процесів закладу ресторанного господарства

Після механічної обробки, а деякі продукти після зберігання направляють на теплову обробку (варіння, смаження, жаріння, обсмажування, пасерування, тушкування, випікання та запікання). Готові страви, вироби та напої порціонують та оздоблюють для привабливого вигляду. У ресторанах особливу увагу приділяють саме цим процесам, тому що при споживанні відвідувачі крім високої якості вимагають високий естетичний рівень оформлення страв, виробів, напоїв.

До процесу обслуговування входить сервірування столу, прийом замовлення, досервірування, подавання страв, виробів та напоїв, розрахунок з відвідувачами після споживання їжі, прибирання брудного посуду та його миття. Чистий посуд знову використовують для порціонування.

Таким чином, кожен процес виробництва продукції має зв’язок з іншим або з декількома процесами. В залежності від виду напівфабрикатів або сировини ці процеси можуть мати свої особливості, що впливає на склад приміщень підприємства. Треба постійно враховувати, що внесення змін в один процес може потребувати внесення змін у інші.