5.3 Процеси суя пп на стадії розробки виробничих процесів

Виробничий процес – це сукупність взаємопов’язаних ресурсів і діяльності від моменту отримання матеріальних ресурсів до відправлення готової продукції споживання.

Виробничі процеси, які розробляються, повинні бути прогресивними, відповідати сучасному рівню науки і техніки, забезпечувати підвищення продуктивності праці, якості продукції та послуг, скорочення трудових і матеріальних витрат на їх реалізацію, сприяти здоровому стану споживачів та гарному настрою.

Виходячи з цих завдань, основними процесами системи якості на цій стадії є:

- аналіз існуючого рівня організації робіт із забезпечення якості продукції та послуг при виробництві та її відповідності вимогам сертифікації;

- розробка комплексу заходів, спрямованих на вдосконалення рівня організації робіт із забезпечення якості продукції;

- впровадження прогресивних виробничих процесів, засобів та методів контролю та випробування продукції (з ціллю встановлення якості) та прогресивних методів оцінювання цих результатів;

- планування і затвердження виробничих та торгових процесів;

- оснащення виробництва необхідним обладнанням, технологічним оснащенням та інструментом, контрольно-вимірювальними приладами, засобами механізації та автоматизації, оргтехнікою;

- регулювання параметрів технологічних та торгових процесів;

- забезпечення виконання вимог документації на всі елементи виробничого циклу - персонал, документацію, обладнання, оснащення, інструмент, системи енергопостачання, виробниче середовище, сировину та напівфабрикати;

- аналіз технічного рівня робіт із забезпечення якості у виробництві;

- підготовка технічної документації та доведення її до відома персоналу;

- перевірка підготовленості та знань персоналу;

- атестація системи контролю і випробувань;

- встановлення критеріїв оцінки виконання та якості робіт;

- розробка робочих інструкцій для виробничих операцій і операцій по контролю продукції.

В останні роки розробляються різноманітні технології виробництва кулінарної продукції функціонального призначення, тому для виробництва кулінарної продукції заданого рівня якості у багатьох випадках є ряд альтернативних процесів. Після визначення призначення продукції, вибору виробничого процесу має бути розробленим план виробництва, який міститиме схему послідовності операцій процесу, позначення виробничого обладнання та устаткування, які будуть використані у процесі виробництва, а також контролю кулінарної продукції з її дегустацією. Необхідно також визначити інформацію, яка потрібна персоналу для виконання поставлених завдань. Для гарантії повного розуміння персоналом методу виконання роботи треба скласти та видати технологічні схеми та інструкції щодо роботи.

Робочі інструкції для виробничих операцій мають бути детальними і охоплювати: роботу, яку необхідно виконувати; сировину та напівфабрикати, обладнання та устаткування, що використовуються; операції регулювання обладнання; правильну послідовність та опис видів діяльності; умови виробничого середовища (температура, вологість, швидкість руху повітря тощо), які необхідно підтримувати під час виробництва та споживання продукції.

Інструкції для операцій з контролю кулінарної продукції з її дегустацією мають охоплювати: характеристики, які підлягають перевірці: хімічний склад, естетичне оформлення тощо; обладнання та прилади, які використовують для контролю та дегустації; методику дегустації, необхідну кількість вимірювань, розрахунків тощо; документацію з висновками, які розроблено після перевірки виробничого процесу; інструкції щодо перевірок на відповідність, що виконуються персоналом; перелік персоналу, якому надаються результати випробувань.

Потрібно забезпечити гарантії, що виробничий процес здатний на виході давати продукцію, яка відповідає технічним умовам та стандартам, а також вимогам споживача і замовника.

Для оптимізації роботи персоналу підприємства необхідно впроваджувати системи автоматизації діяльності ресторану, складського обліку, планування робочого часу, контролю трудового розпорядку, які спрощують роботу кухаря, завідувача виробництвом тощо. Така комп’ютерна система скорочує кількість рутинних процесів, що є дуже зручним.

Дослідження можливостей виробничого процесу проводиться тільки після підтвердження того, що вхідні сировина, напівфабрикати та інші матеріали відповідають заданим вимогам, обладнання та устаткування придатне для експлуатації, а персонал має необхідний рівень кваліфікації. Процес затверджують тільки після отримання висновку, що його можливості відповідають вимогам, поставленим до виробництва продукції та надання послуг з заданими технічними вимогами, або кращі за них.