Оброблюваний матеріал
Асортимент
Властивості
Показники якості
Технологічна обробка
Технологічне
обладнання
Вид
Характе-ристика
Параметри
Показники якості
Показники якості
Технологічні
Глибина змінювань
Показники якості
Готова кулінарна
продукція
Споживач
Номенклатура
Умови, режим
роботи
Ефективність
Нормативна
документація
Зовнішні вимоги
“Процес виробництва продуктів харчування як система взаємопов’язаних об’єктів” на підставі загальнофілософського принципу системності і сформульованої нами наукової концепції щодо поліпшення та стабілізації якості кулінарної продукції обґрунтована концепція технологічної системи виробництва кулінарної продукції (ТСВКП ) та розкриті внутрішні і зовнішні взаємозв’язки в її основних підсистемах.
ТСВКП функціонує в результаті взаємодії з іншими підсистемами (нормативів, виконавців, організаційно-економічною) виробничої системи. ТСВКП - це сукупність способів обробки, виготовлення, змінювання стану, властивостей і форми сировини, матеріалів і напівфабрикатів з використанням відповідного технологічного обладнання для одержання високоякісної готової продукції в потрібній кількості, в задані терміни, з меншими матеріально-енергетичними і трудовими затратами. Вона утворена чотирма підсистемами - оброблюваного продукту, технологічного обладнання, технологічної обробки і готової кулінарної продукції. В свою чергу, ці підсистеми об'єднують виділені у відповідності з метою дослідження підсистеми більш низького рівня, що відображають суттєву, функціональну і кількісну характеристику компонентів системи при оцінці їх якості. Провідне місце в технологічній системі належить підсистемі “готова кулінарна продукція”, як результат її функціонування. Номенклатура показників якості готової продукції формується з сукупності показників якості інших підсистем, а оцінка її якості здійснюється по ступеню відповідності зовнішнім по відношенню до системи вимогам.
1.4. Еволюція якості і систем управління якістю
Управління якістю як самостійний науковий напрям сформувався наприкінці ХІХ століття. Прийнято в розвитку його виділяти такі етапи:
механічний контроль ( до 1900 р. );
контроль майстра (1900 – 1920 р. );
інспекційний контроль ( 1920 – 1940 рр. );
статистичний контроль ( 1940 – 1960 рр. );
забезпечення якості ( 1960 – 1980 рр. );
всебічне управління якістю ( 1980 – 2000 рр. );
майбутня досконалість життя ( 2000р. і далі ).
На першому етапі кожний робітник сам відповідав за продукцію власного виробництва, вироблену за допомогою ручної або машинної праці.
Сутність другого етапу в тому, що головна відповідальність за якість лежала на майстрові. На цьому етапі якістю називалася відповідність стандартам.
На третьому етапі управління якістю здійснювалась 100% інспекція готової продукції. Контроль якості переходив до рук спеціально навчених незалежних інспекторів з якості. Якість визначалася як відповідність стандартам та стабільність процесів.
Четвертий етап відзначається розповсюджуванням статистичних методів контролю якості, які були розроблені у США, де не отримали признання, але активно почали використовуватися на японських підприємствах, звідки і прийшли до нас. Якість продукції, послуг та процесів визначалася як відповідність ринковим вимогам. На цьому етапі починає здійснюватися контроль проектування та виробництва.
На п’ятому етапі була розроблена ідея комплексного управління якістю, яка складалася з обліку усіх факторів, які впливають на якість, управління якістю на усіх етапах виробництва. Також отримала розповсюдження концепція “систем забезпечення якості”, яка вже забезпечувала якість усієї діяльності фірми. Якість визначалася, як задоволення потреб та вимог замовників.
На шостому етапі починають розповсюджуватися принципи TQM та розроблятися міжнародні стандарти ISO 9000, головною метою яких є забезпечення якості продукції та надання споживачам доводів у можливості виконати це за допомогою сертифікатів якості. На цьому етапі було сформульовано нову концепцію якості, яка фокусувалася на споживачеві, а якість визначалася як задоволення вимог та потреб суспільства, володарів, споживачів та підлеглих.
На сучасному етапі розповсюджується світове бачення якості, інтеграція до європейських напрямків забезпечення якості, прагнення до перевищення вимог стандартів та перевищення характеристик кращих зразків продукції та послуг. Тобто, з’являється ще одна концепція якості – прагнення досконалості продукції та послуг.
Наприкінці 1970–х років минулого століття ринкову економіку почали характеризувати такі риси у сфері забезпечення якості:
неухильне підвищення вимог з боку споживачів не тільки до рівня якості, але й до забезпечення його стабільності;
високі економічні ризики споживачів, пов’язані з можливістю придбання продукції нестабільної якості;
високі економічні ризики постачальників, пов’язані з можливістю відмови споживачів від продукції та послуг внаслідок їх нестабільної якості;
відсутність загальноприйнятого підходу до оцінювання здатності постачальників гарантувати стабільну якість продукції.
Стало очевидним, що вирішити проблеми, пов’язані з цим, можна за допомогою системного підходу до управління якістю продукції та послуг, тобто, створивши систему взаємопов’язаних процесів, за допомогою якої стає доволі легко ефективно керувати та контролювати процеси життєвого циклу продукції та послуг. Початком системного підходу до управління якістю продукції в Україні вважається впровадження у 1967 р. Львівської системи бездефектної праці, метою управління якої було забезпечення бездефектної праці, об’єктом управління – якість праці окремих виконавців і колективів, а показником управління – комплексний показник якості окремих виконавців і колективів. Однак нас більше цікавить створення систем управління якістю у сфері продукції, що відбулося у 1972 р. У цей час з’явилася Львівська комплексна система управління якістю продукції на базі стандартизації (КС УЯП), метою управління якої було виробництво продукції вищої категорії якості. Характерними особливостями даної системи були:
комплексність, системність управління якістю продукції;
чітке визначення змісту управління якістю продукції через встановлений склад функцій управління якістю;
широке використання в управлінні стандартизації;
створення передумов для автоматизованого управління якістю продукції.
Окрім цього дана система займалася плануванням підвищення якості, нормуванням вимог до якості, оцінкою якості продукції, організацією матеріально–технічного, технологічного забезпечення якості, виробництва продукції, стимулюванням підвищення якості продукції.
У 1978 р. з’явилася Дніпропетровська комплексна система управління якістю продукції і ефективним використанням ресурсів (КС УЯП і ЕВР), метою управління якої було поліпшення господарської діяльності підприємства. Ця система відрізнялася від попередньої розширеним змістом спеціальних функцій та процесом їх введення у дію. Окрім цього було введено прогресивні планові оціночні норми і нормативи.
Далі у 1980 р. з’явилася Система управління виробничим об’єднанням і промисловим підприємством на базі стандартизації (СУ ВО і ПП), метою управління якої було виконання планів, завдань, угод з виробництва і поставок високоякісної продукції при мінімальних сумарних затратах на її дослідження, виготовлення, обіг та споживання. Дана система зобов’язувалася:
забезпечити комплексність управління підприємством шляхом створення єдиної системи управління на основі наукових методів проектування системи;
підвищити наукову обґрунтованість управлінських рішень і поліпшити стиль керівництва;
оцінити ефективність управління підприємством за допомогою системи кількісно виражених критеріїв.
Незважаючи на розвиток систем управління якістю продукції, суттєвого поліпшення якості продукції, що вироблялася до 90–х років не відбулося. А не сталося цього тому, що, по–перше, проектування дуже складних систем було перекладено державою на плечі самих підприємств, які не могли впоратися з таким завданням за відсутності повного об’єму знань у цій сфері, яка тільки-но почала свій розвиток та знаходилася на стадії виникнення. По–друге, роботу з управління якістю проводили не самі керівники підприємств, а відділи технічного контролю, які працювали не “на якість”, а “на план” та не займалися визначенням факторів, які спричиняли виробництво дефектної продукції. По–третє, створювані у ті часи системи якості не були зорієнтовані на споживача та на випуск конкурентоспроможної продукції, яка б мала високі показники якості. Саме, враховуючи перелічені причини, системи якості не могли здійснювати всебічний контроль якості продукції та послуг, що надавалися споживачеві, на певному рівні та виробляти безпечну продукцію.
Крім того, як показували дослідження, у ті роки в Україні сформувалися негативні соціально – психологічні установки особистості:
стався зсув інтересів особистості зі сфери суспільного виробництва в сторону сімейно – побутової активності та активності споживачів;
знизився престиж професійної майстерності та якості праці;
на периферію суспільної свідомості був витіснений мотив орієнтації на споживача;
масово поширилася соціальна та трудова пасивність, байдужість до якості праці, продукції та послуг.
Крім того глобальний дефіцит продукції в умовах адміністративно – планової економіки спричинив перехід на перше місце кількості, а не якості. Це визначило несвоєчасність впровадження сучасної системи управління якістю і призвело у вирішенні проблем якості до відчутного відставання підприємств від передової зарубіжної практики.
Таким чином, до 90–х років робітники та споживачі не прагнули до комфортного життя, як у теперішній час, що породив перехід України до ринкових відносин. Після переходу до ринкових стосунків людина почала прагнути більшого, і саме цьому потрібно було створювати такі системи якості, які б всебічно охоплювали сферу життя.
Ці системи повинні контролювати якість не тільки продукції, але й великої кількості додаткових послуг, які надаються споживачеві у різних підприємствах харчування. Так розвиток суспільства постійно давав поштовх уперед для розвитку систем управління якістю. Саме тепер це можна забезпечити за допомогою активної участі нашої країни у міжнародному співробітництві у сфері забезпечення якості. Тому, в умовах формування нових політичних і соціально – економічних відносин, Україна отримала унікальний шанс для того, щоб подолати усі проблеми, пов’язані з якістю, успішно інтегруватися до європейської і світової спільноти, наблизитися до рівня розвинених країн і задовольнити очікування своїх громадян.