Тема 6. Система управління безпечністю харчових продуктів (насср)

6.1. Загальні відомості

У виробництві харчових продуктів першочергове значення мають заходи, що гарантують їх безпечність для життя та здоров'я людини. В останні роки зростає кількість країн, законодавство яких вимагає впровадження в організаціях-виробниках систем управління безпечністю харчових продуктів.

Система управління безпечністю харчових продуктів НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Point (Аналіз безпеки і критичні контрольні точки) – новий підхід до виробництва безпечних харчових продуктів, заснований на принципі попередження виникнення потенційних проблем.

Вона була розроблена за замовленням Національного аерокосмічного агентства США для забезпечення безпеки продуктів харчування для космонавтів. За свою більш ніж 40-річну історію існування НАССР значно розповсюдилася в країнах Європи і стала всесвітньо визнаним методом забезпечення безпеки харчових продуктів.

С

Безпека – відсутність ризику, що перевершує рівень, офіційно визнаний прийнятним для споживача

истема НАССР успішно функціонує на цілому ряду українських підприємств. Держспоживстандартом України з 1 січня 2003 р. був уведений в дію міжнародний стандарт DS/EN ISO 9000 як національний. У цьому ж році (2003) в Україні введений в дію розроблений Укрметртестстандартом національний стандарт ДСТУ 4161-2003 "Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги". Стандарт установлює загальні положення та вимоги до системи. Він призначений для застосування організаціями харчової та переробної промисловості, ресторанного господарства та такими, діяльність яких пов'язана з харчовими продуктами.

Порівняно з іншими системами якості НАССР має ряд переваг.

Вона:

- дозволяє підприємствам змінити підхід до забезпечення якості і безпеки харчових продуктів від ретроспективного до превентивного;

- дозволяє однозначно визначити відповідальність за забезпечення безпеки харчових продуктів;

- надає споживачам документально підтверджену упевненість в безпеці харчових продуктів;

- забезпечує системний підхід, який включає всі характеристики безпеки харчових продуктів від сировини до кінцевого продукту.

Функціонування системи НАССР базується на семи принципах (рисунок 26).

П

Небезпека – потенційне джерело шкоди для здоров'я людини

Небезпечний чинник – вид небезпеки з конкретними ознаками

ринцип 1 має на увазі виявлення і ідентифікацію небезпек на всіх етапах життєвого циклу продукції - від купівлі сировини, її виробництва до пакування, збереження і продажі споживачеві. Для кожної небезпеки слід вибрати засоби контролю, які можна було б застосувати. Іноді необхідно застосовувати декілька контрольних засобів для виявлення потенційної небезпеки, яку може нести неякісна харчова продукція споживачеві.

П

Критична точка контролю – етап (операція) техно-логічного проце-су, де можна усунути або змі-німізувати ризик

ринцип 2 визначає критичні контрольні точки, тобто місця, етапи, процеси або операції, в яких краще всього застосувати контрольні і попереджувальні дії з метою зменшення або уникнення можливості виникнення загрози погіршення якості продукції. Якщо загроза або небезпека виявлена в такому місці виробництва харчової продукції, де немає можливості забезпечити контроль, тоді виробництво, процес або операцію слід змінити, удосконалити або модернізувати, забезпечивши належний контроль.

Рисунок 26 - Принципи побудови системи НАССР

П

Критична межа – критерій, що розмежовує допустимі та недопустимі значення контрольованого показника

ринцип 3 визначає критичні параметри процесу в кожній критичній контрольній точці. Це можуть бути температура, вологість, рН, час, активність води і т.п. Визначаються критичні межі, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитись, що критична точка перебуває під контролем.

П

Моніторинг – заплановане спостерігання чи вимірювання показників

ринцип 4 встановлює діяльність системи контролю, обробки і запису інформації критичних контрольних точок. Завданням моніторингу є поточний контроль продукції і запобігання виготовленню непридатної продукції.

Принцип 5 визначає коригувальні дії для кожної контрольної критичної точки, якщо параметри виробничого процесу виходять за допустимі межі.

Принцип 6 передбачає введення сертифікаційних процедур  системи контролю (перевірки) якості сировини і виготовленої харчової продукції.

Така робота з сертифікації/верифікації/регістрації дозволяє визначити правильність функціонування системи, провести оцінку реагування системи на збурення і відхилення від критичних контрольних пунктів. Сертифікована система НАССР викличе довіру у споживача, що дозволяє розширити ринок збуту продукції. Процедура верифікації повинна застосовуватися кожного разу, якщо процес виробництва продукції зазнає зміни або модернізації. На підприємствах харчової продукції роботи з сертифікації системи НАССР проводяться одночасно з роботами з сертифікації системи управління якістю.

Принцип 7 визначає звичайні для кожної контрольної системи процедури - кожна система повинна бути задокументована, відповідно формі, яка дозволяє легко перевірити її можливості функціонування, відповідальність ланок і членів колективу підприємства за випуск якісної продукції, встановити відповідність даної системи вимогам нормативної документації і т.п.

Реалізація цих принципів допоможе організаціям-виробникам харчових продуктів зосередитись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критичних для ьезпечності харчових продуктів.