- •Тема 1. Якість як об'єкт управління
- •1.1 Поняття якості
- •1.2. Терміни і визначення
- •10. Показник – Вимірювана величина, що служить для опису технічних, економічних або функціональних властивостей об'єкту.
- •1.3. Основні чинники, що впливають на якість
- •Зовнішні вимоги
- •1.4. Еволюція якості і систем управління якістю
- •1.5. Розвиток систем управління якістю в Україні
- •1.6. Сучасна філософія управління якістю
- •Тема 2. Науково-методичні основи вимірювання якості кулінарної продукції
- •2.1. Методи оцінювання рівня якості
- •2.2. Основні принципи кваліметрії
- •Кваліметрія - наука про вимірювання якості об'єктів
- •2.3. Алгоритм комплексної оцінки якості промислової продукції
- •2.3.1. Складання ієрархічної структури властивостей (показників) якості
- •2.3.2 Визначення значень показників якості
- •2.3.3 Вибір шкали розмірності оцінки якості
- •2.3.4. Вибір базових показників для порівняння
- •2.3.5. Оцінка значень показників якості
- •2.3.6. Призначення коефіцієнтів вагомості показників якості
- •2.3.7. Вибір методу зведення воєдино одиничних показників
- •Тема 3. Вимоги нормативної документації до показників якості продукції ресторанного господарства
- •3.1. Вимоги до показників якості сировини
- •3.2. Вимоги до показників якості напівфабрикатів і готових виробів
- •3.3. Вимоги до реалізації кулінарної продукції
- •3.4. Вимоги до охорони навколишнього середовища
- •3.5. Вимоги до приймання кулінарної продукції
- •3.6. Вимоги до упакування і маркірування кулінарної продукції
- •3.7. Вимоги до транспортування і зберігання кулінарної продукції
- •Тема 4. Системи управління якістю продукції ресторанного господарства
- •4.1. Загальна характеристика системи управління якістю продукції закладів ресторанного господарства (Настанови з якості)
- •4.2 Політика в області якості
- •4.3. Структура виробничих процесів закладу ресторанного господарства
- •4.4. Структурно-функціональна схема процесів, які необхідні для
- •4.5 Відповідальність за процеси
- •Тема 5. Процеси системи управління якістю продукції (суя п)
- •5.1 Процеси суя п на стадії маркетингових досліджень ринку
- •5.2 Процеси суя п на стадії проектування та розробки продукції
- •5.3 Процеси суя пп на стадії розробки виробничих процесів
- •5.4. Процеси суя продукції на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу
- •5.5 Процеси суя п на стадії виробництва продукції
- •5.6. Процеси суя п на стадії надання послуг харчування
- •5.7. Процеси суя п на стадії контролю якості продукції
- •Тема 6. Система управління безпечністю харчових продуктів (насср)
- •6.1. Загальні відомості
- •6.2. Відповідальність вищого керівництва в системі насср
- •6.3. Процеси системи насср
- •6.4. Функціонування системи насср
- •Література
6.4. Функціонування системи насср
В процесі функціонування системи здійснюються такі процедури.
Записи. Для документування функціонування системи повинні здійснюватися записи, які мають бути чіткими і зберігатися певний період часу, який залежить від терміну придатності продукту і вимог споживачів. До записів повинен бути забезпечений легкий доступ і вони повинні зберігатися так, щоб запобігти їх втраті, пошкодженню або зношуванню.
Управління невідповідною продукцією. Повинні бути встановлені і задокументовані процедури для попередження ненавмисного використання або споживання продукції, виробленої тоді, коли КТУ були за критичними межами.
Повідомлення і відзив. Для ситуацій, коли після постачання в продукції виявлені ризики для харчової безпеки, організація повинна встановити і затвердити задокументовані процедури повідомлення зацікавлених сторін, або відзив продукції.
Управління засобами вимірювальної техніки і його методи. Засоби вимірювальної техніки, які використовуються при моніторингу КТУ і пов'язані з діяльністю по валідації, повинні управлятися і бути відкаліброваними відповідно до чинних національних і міжнародних стандартів. Організація повинна встановити і підтримувати процедури калібрування і запису його результатів, також має бути документація, яка засвідчує достовірність результатів аналізу.
Організація повинна планувати і здійснювати процеси перевірки і затвердження системи.
Перевірка системи охоплює аналізування записів про калібрування та перевірку засобів вимірювальної техніки, моніторинг критичних точок контролю та про коригувальні дії. Перевірка системи здійснюється також при проведенні внутрішнього аудиту, мета якого встановити чи виконується управління безпечністю згідно стандарту ДСТУ 4161-2003, чи відповідає система управління безпечністю харчових продуктів цьому стандарту.
При затвердженні системи організація повинна підтвердити, що належне функціонування системи гарантує ефективне контролювання небезпечних чинників та безпечність харчових продуктів (як перед початком застосування, так і тоді, коли вносяться зміни в технологічний процес). При цьому використовують результати аналізу наукової і технічної інформації, контролювання небезпечних чинників, спостереження і випробування.
Результати перевірки і підтвердження, та подальші дії необхідно реєструвати.
Література
Варакута С. А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. - М.: ИНФРАМ, 2001. - 207с.
Гиссин В. И. Управление качеством продукции: Учебное пособие. - Ростов н/Д, 2000. - 256с.
Гличев А. В. Основы управления качеством, - М.: АМИ, 1998. - 336с.
ГОСТ 30390-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
ДСТУ 2925-94 Якість продукції. Оцінка якості. Терміни та визначення.
ДСТУ 3230-95 Управління якістю та забезпечення якості. Терміни та визначення.
ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.
ДСТУ ISO 9000-2001 Системи управління якістю. Основні положення та словник.
Исикава К. Японские методы управления качеством. - М.: Экономика, 1988. - 215с.
Контi Т. Эволюция международных стандартов по качеству и эволюция TQM //Стандарты и качество. - 1997, - № 4 - C. 76-80.
Концепція державної політики у сферi управління якiстю продукції (товарiв, робiт, послуг), затверджена розпорядженням Кабінету Мiнiстрів України вiд 17 серпня 2002 року, № 447.
Момот А. И. Менеджмент качества. Учебное пособие для вузов. - Донецк: ДонГТУ, 2000. - 120с.
Окрепилов В. В. Управление качеством: Учебник для вузов, 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Экономика, 1998. - 639с.
Ратушный А. С., Топольник В. Г. Оценка качества кулинарной продукции (Вопросы практической квалиметрии). - М.: Русская кулинария, 1991 - 182с.
Топольник В. Г. Комплексна оцінка процесу варіння щодо збереження харчових речовин при приготуванні страв //Вісник ДонДУЕТ. - 1999. -№4 - с. Технічні науки. - С. 68 – 73.
Топольник В. Г. Показник якостіi теплової обробки харчових продуктiв //Стандартизація, сертифікація, якість. - 1999. - № 4. - С.44-46.
Топольник В. Г. Концепція системи властивостей технологічної обробки кулінарної продукції //Обладнання та технологiї харчових виробництв: Темат. зб. наук. праць. - Вип. 3. - Донецьк: ДонДУЕТ, - 1999. -С. 344-350.
Топольник В.Г. Комплексна оцінка якості кулінарної сировини за фізико-хімічними показниками /Вісник ДонДУЕТ. -2002. - № 1(13). -с. Технічні науки. -С. 60-66.
Топольник В.Г. Методика оцінки харчових продуктів за збалансованістю енергетичних речовин /Вісник ДонДУЕТ. -2003. -№ 1(17).-с. Технічні науки. -С. 63-70.
Топольник В.Г., Ратушний О.С. Кількісна оцінка технологічних параметрів теплової обробки страв із сільськогосподарського птаха /Вісник ДонДУЕТ. – 2001. –№9. – с. Технічні науки. С. 31-36.
Топольник В.Г., Ратушный А.С. Системный анализ процессов производства кулинарной продукции -Донецк: ДонГУЭТ, 2003. - 152 с.
Трофімов К. Міжнародні стандарти з управління якістю ISO 9000 в Україні //Стандартизація, сертифікація, якість. -1999. - №2. - С.59-63.
Шаповал М.І. Менеджмент якості. –К.: Вид-во Європ. ун-ту, 2004. –474с.
Якубовський В. Міжнародні стандарти ISO 9000 версії 2000 року: основа, структура i практика застосування //Стандартизація, сертифікація, якість. - 2000. - № 3. - С.59-64.