5.6. Процеси суя п на стадії надання послуг харчування

Підприємства ресторанного господарства поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організація її споживання. Це вимагає постійної координації виробничої та торговельної діяльності з урахуванням потоку споживачів, який є нерівномірним протягом дня, тижня.

У процесі обслуговування продукція, яка вироблена у ресторані або надійшла від інших підприємств, доводиться до споживача. Додатково у ресторані створюються комфортні умови для приймання їжі та проведення дозвілля.

Процеси системи якості продукції на цій стадії передбачають:

• контроль технологічних параметрів кулінарної продукції при подачі;

- контроль санітарно-гігієнічних параметрів продукції;

- контроль естетичних параметрів сервірування столу.

Офіціанти оцінюють страви, вироби або напої на зовнішній вигляд. Перші страви, гарячі напої повинні мати температуру не нижчу ніж 75 ⁰С, другі страви, гарніри – 65 ⁰С, охолоджені страви, холодні напої – не вище ніж 14 ⁰С тощо.

5.7. Процеси суя п на стадії контролю якості продукції

До процесів системи якості на цій стадії належать:

- контроль та випробування готової продукції (за встановленими параметрами), реєстрація результатів (оформлення протоколів);

- технічна діагностика стану обладнання;

- аналіз даних вхідного контролю якості сировини, напівфабрикатів, матеріалів для виробництва;

- аналіз контролю параметрів обладнання, оснащення інструменту, виробничого та торгового середовища;

- аналіз контролю та нагляду за виробництвом;

- аналіз контролю дотримання технологічної дисципліни;

- метрологічний контроль та нагляд;

- систематичний аналіз міжцехових та зовнішніх рекламацій, причин повернення продукції;

- розробка пропозицій із забезпечення та підвищення якості продукції.

Контроль проводиться на усіх стадіях життєвого циклу. На стадії контролю якості продукції контролюється і оцінюється результат діяльності закладу ресторанного господарства - якість кулінарної продукції. На основі результатів вже проведеного контролю робляються висновки про вплив різних факторів, від яких залежить кінцева якість продукції та послуги.

На стадії контролю продукція проходить більш детальну перевірку. Контроль готової продукції - це важлива функція із забезпечення якості.

На цей час найбільш поширеними методами оцінювання продукції є статистичні і кваліметричні. За допомогою статистичних оцінюється якість технологічного процесу виготовлення продукції; критерієм для оцінки є показники продукції, що контролюються. За допомогою кваліметричних методів оцінюється якість продукції як результат виробничої діяльності закладу; критерієм для оцінки є певні вимоги до значень показників, що містить нормативна документація (стандарти, технічні умови, технологічні інструкції, стандарти підприємства).

На роздачі створюється незалежний від виробництва пост якості, який очолюється начальником служби якості, де контролюється зовнішній вигляд, вихід, оформлення готової продукції. При наявності харчової лабораторії вибірково декілька разів на день беруться проби для лабораторного аналізу і визначаються фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Обладнання для проведення лабораторного контролю та вимірювань повинно бути правильно вибране, мати інструкції з його використання та певний рівень точності і стабільності в реальних умовах.

Данні, які отримані на стадії контролю продукції передаються для аналізу заступнику директора з якості, начальнику служби якості закладу - для вживання заходів з метою запобігання появи повторних невідповідностей, для виконання вимог до продукції і визначення резервів поліпшення якості.

Заходи коригувальної дії можуть передбачати зміну методу виробництва, контролю, технологічного і торгового оснащення та обладнання, перегляд технічних умов.