Б) Мікробіологія сметани

346. Який молочний продукт одержують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою і наступного дозрівання за низьких температур?

сметану;

347. Який з перелічених молочних продуктів належить до м’яких кисломолочних сирів, що не потребують дозрівання ?

домашній сир (сир-котедж);

348. Вкажіть причину відділення сироватки у сметані.

надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

349. Вкажіть причину виникнення кислого або гострокислого смаку у сметані.

надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

350. Вкажіть причину виникнення порожнього смаку і недостатності кислоти у сметані.

надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

351. Вкажіть причину виникнення у сметані гнильного або сирного присмаку.

сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

352. За якої концентрації термостійких молочнокислих паличок у сметані наступає її перекисання (в 1 г продукту)?

2,5 · 10⁷.

353. За якої концентрації дріжджів у сметані наступає її спучування і (або) дріжджовий смак?

10⁶;

354. За якої концентрації психротрофних бактерій у сметані наступає її прогіркання і розпад білка?

10⁷;

355. За якої концентрації спор плісеневих грибів у сметані наступає її пліснявіння і розпад білка та жиру?

10³;

В) Мікробіологія кисломолочного сиру

356. Який молочний продукт одержують у результаті сквашування молока з наступним видаленням сироватки?

кисломолочний сир;

357. Які з мезофільних молочнокислих стрептококів забезпечують активне кислотоутворення, починаючи з початку процесу сквашування, при виготовленні кисломолочного сиру?

4усі вище перелічені бактерії.

358. Якої концентрації досягає вміст мезофільних молочнокислих стрептококів в 1 г готового кисломолочного сиру?

10⁸ – 10⁹.

359. За якої концентрації дріжджів у кисломолочному сирі виникає дріжджовий присмак та його спучування?

10⁵ – 10⁶;

360. За якої концентрації оцтовокислих бактерій у кисломолочному сирі виникає тягучість згустку і виникнення нечистого смаку?

вище10⁵.

361. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир оцтовокислих бактерій?

з поверхні обладнання.

362. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир плісеневих грибів?

з поверхні обладнання і повітря;

363. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир бактеріофагів?

з лізогенними штамами закваски, поверхні обладнання, повітря;

364. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир дріжджів?

з поверхні обладнання.

365. Назвіть причину виникнення надмірно кислого смаку кисломолочного сиру?

інтенсивний розвиток термостійких молочнокислих паличок.

366. Назвіть причину виникнення повільного сквашування кисломолочного сиру?

розвиток бактеріофагу, наявність інгібуючих речовин, сезонні зміни складу молока;

367. Назвіть причину ослизнення і тягучості кисломолочного сиру?

розвиток оцтовокислих бактерій;

368. Назвіть причину наявності у кисломолочному сирі бактерій групи кишкових паличок?

порушення режимів миття і дезінфекції обладнання, тривале зберігання молока після пастеризації;

369. Як можна попередити або ліквідувати надмірно кислий смак кисломолочного сиру?

використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28 ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

370. Як можна попередити або ліквідувати попадання БГКП у кисломолочний сир?

шляхом підвищення якості миття, використання свіжо пастеризованого молока.

371. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кисломолочного сиру?

шляхом використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28 ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

372. Як можна попередити або ліквідувати ослизнення або тягучість кисломолочного сиру?

шляхом виключення можливості попадання кефірної закваски у молоко, яке переробляється на сир;

373. Якої концентрації досягає вміст мезофільних молочнокислих стрептококів в 1 г готового домашнього сиру?

10⁷ – 10⁸.

374. Вкажіть причину виникнення желеподібної або слизистої поверхні, гнильного смаку і розпаду жиру у домашнього сиру.

розвиток психротрофних бактерій, плісеней;

375. Вкажіть причину виникнення невираженого смаку у домашнього сиру.

недостатній розвиток ароматоутворюючих бактерій;

376. Вкажіть причину появи слизистого зерна у домашнього сиру.

розвиток оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів (Lactobacillus cremoris), які утворюють слиз;

377. Вкажіть причину появи надмірно кислого смаку та пастоподібної консистенції у домашнього сиру.

розвиток термостійких молочнокислих паличок при нагріванні.

378. Як можна попередити або ліквідувати появу слизистого зерна у домашнього сиру?

шляхом використання температури не вище 25 ºС, ретельним миттям і дезінфекцією обладнання, зміною закваски;

379. Як можна попередити або ліквідувати появу невираженого смаку у домашнього сиру?

внесенням закваски (Lac. lactis, Lac. diacetylactis) у зерно;

380. Як можна попередити або ліквідувати появу невираженого смаку у домашнього сиру?

шляхом використання свіжо пастеризованого молока, ретельним миттям обладнання;

381. Як можна попередити або ліквідувати появу желеподібної або слизистої поверхні, гнильного смаку, розпадання жиру у домашнього сиру?

шляхом знезараженням води, забезпеченням мікробіологічної чистоти сировини.