Б. Термофільні молочнокислі закваски

223. Який з вказаних нижче мікроорганізмів закваски має вигляд кулястих або еліпсоподібних клітин, з’єднаних по два або у вигляді довгих ланцюжків; при гліколізі утворює L(+)-молочну кислоту; кінцеве значення рН складає 4,0 – 4,5; діапазон температур росту – від 20 до 50 ^оС; нездатний розщеплювати мальтозу і рости при концентрації кухонної солі 2%; нові штами збудника виділяють з сирого молока?

Str. thermophilus.

224. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд відносно довгих паличок з тенденцією до утворення довгих ниток; палички розміщуються поодиноко або парами; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 1,6% D(-)-молочної кислоти; виділяється із сирого молока:

Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis;

225. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, які розміщуються поодиноко або ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 2% і більше D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити із сичуга телят або кислого молока:

Str. helveticus.

226. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, що розміщуються поодиноко, парами або короткими ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють 0,3 – 1,9% D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити з калу і шлунково-кишкового тракту людини і різних тварин:

Lb. acidophilus;

227. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які належать до анаеробів, мають вигляд варіабельних паличок; згортають молоко з утворенням біля 1,3% молочної кислоти; збудників додають до дієтичних кисломолочних напоїв через їх здатність позитивно впливати на порушення біологічної рівноваги у шлунково-кишковому тракті людини:

Bifidobacterium;

228. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення йогурту?

Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus;

229. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення ацидофільного молока і біойогурту?

Lb. acidophilus;

230. Вкажіть причину виникнення недостатнього сквашування молока заквасками для йогуртів навіть за умов їх правильного вирощування:

наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;

231. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дегенерованих, ниткоподібних паличок і відсутність коків:

наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;

232. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів великої кількості паличок і низької коків:

надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

233. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дуже малої кількості паличок:

надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

234. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів високої кислотності (в ^оТ) і низького показника рН:

надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

235. Чому у заквасках для йогуртів виявляються дріжджі, плісеневі гриби або невластиві заквасці бактерії?

забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

236. Чому живильне середовище для виготовлення закваски для сиру з високою температурою другого нагрівання повинно містити низьку кількість жирних кислот?

вони пригнічують ріст Streptococcus thermophilus;

237. Які з перелічених заквасок не використовують для виробництва кисломолочного сиру?

всі вказані закваски.

238. Які мікроорганізми переважають у заквасках для виробництва кисломолочного сиру?

Lactobacillus bulgaricus;