Шпаргалки по ВСЭ
.doc
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ Сод.белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления.Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой температурой. бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации).Из мясного сырья пресервы не вырабатываются. Технология: Изготовление на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах (жестяно-баночного и технологического отделений) Для защиты от коррозии готовые консервные банки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование) На концах банки (донышке и крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расширения банки при нагревании). маркировку в соответствии с ГОСТ 13534—78,: в 1 ряду — дата изготовления во 2-м ряду — ассортимент,сорт,номер смены; в 3-м ряду — индекс системы (предприятия мясо-молочной промышленности — ММ, пищевой промышленности — К, потребительской кооперации — ЦС, сельскохозяйственное производство — ТС) и номер предприятия.тех проц:1.подготовка сырья,2.заполнение банок продуктами,3.удаление из банок воздуха (эксгаустирование),4.закатка (прифальцевание) крышки к концу банки,6.проверка на герметичность,7.стерилизация,8.охлаждение,9.первая сортировка,10.термосгатирование,11вторая сортировка,12упаковка,13маркировка,14 хранение. Гигиена производства Обычно консервный цех (завод) на мясокомбинатах располагается в отдельном помещении, связанном непосредственно с холодильником. проведении уборки и мойки. окончании каждой смены делают очистку,горячим 0,5—2,0%-ным раствором кальцинированной соды или 0,1—0,9%-ным раствором каустической соды. Трубопроводы после такой обработки ополаскивают горячей водой и стерилизуют паром. назначается санитарный день
|
порчи консервов: 1выпучивание донышек и крышек (бомбаж),2деформация стенок банки. различают бомбаж микробиологический, химический и физический (ложный Микробиологический результат жизнедеятельности микробов,чаще всего анаэробов. Они образуют споры, поэтому устойчивы при нагревании. образованием различных зловонных газов (аммиак, сероводород, диоксид углерода). Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Этот вид бомбажа — результат нарушения санитарного режима производства, недостаточного режима стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др. Химический бомбаж в консервах, содержащих продукты кислотности или плохого качества, с неравномерным покрытиемжести лаком или полудой, при хранении в условиях высокой температуры.->возникает коррозия и в продукт переходят образующиеся соли олова и железа, При этом содержимое приобретает металлический привкус, а мясо ярко-красный цвет и кислый запах. При вскрытии банки водород воспламеняется и горит с сильным шумом.Физический при переполнении банок содержимым или его промерзании или нагревании. В этих случаях содержимое увеличивается в объеме, что ведет к вздутию крышки и донышка. При надавливании пальцем крышка не продавливается, а при простукивании слышится тупой звук. Физический бомбаж не ведет к изменениям качества консервов.Термический (ложный) бомбаж возникает при хранении консервов в условиях высокой температуры, когда железная крышка расширяется, образуя вздутие, которое при надавливании пальцем исчезает с характерным хлопающим звуком (хлопушки), и явление бомбажа пропадаетОсмотр внутренней поверхности Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутр пов промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие темных пятен и обнажения железа, ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов, припоя и др.Оценка содержимого консервов внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др.Проверка банок на герметичностьЛабораторные исследования. Определяют соотношение составных частей и массы содержимого консервов. Составные части содержимого банок (жидкие, твердые, жир) разделяют по виду и взвешивают на технических весах, определяя их соотношение в процентах к массе нетто
|
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ для производства жиров - жировая ткань убойных животных, или жир-сырец, который в зависимости от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к переработке на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает сальник, околопочечный, брыжеечный, суповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш, с ливера, хвоста, вымени, головы Ко второй группе относят жир с желудка (рубца, книжки, сычуга), жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Технология и гигиена вытопки животных жиров. Перетопку жира-сырца 2 ч после его поступления в жировой цех, а охлажденного водой (при вытопке в открытых котлах) — не позднее б ч. Жир-сырец загрязненный и второй группы промывают в проточной водопроводной воде (10—15 °С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размораживают в холодной воде. Для охлаждения и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдючным жиром после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца первой группы с кишечным.Вытапливают жир мокрым и сухим способами. Мокрый способ в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или паром(70—90 °С), давлениеСухой способ жир-сырец соприкасается только с греющей поверхностью. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Жир отстаивают при 60—65 °С в течение 5—6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1—2% к массе жира. охлаждают до 18—40 °С. Порча липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также под влиянием физических и химических факторов. Разложение жиров может идти по двум направлениям — гидролиз и окисление.Гидролиз присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделкимясной туши и извлечения жира. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса протекают и одновременно, с преобладанием какого-либо из них.Прогоркание жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. кислоты разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению жир рыб и птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее — бараний и говяжий.Осаливание — вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Осалившийся жир приобретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс чаще происходит под воздействием света, ускорению способствуют катализаторы — медь, железо, свинец, кобальт, марганец.ВСЭ с ограничениями (при подозрении а заболевании туберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, саль-монеллезом). Такие жиры перетапливают отдельно. В вытопленном жире температуру доводят до 100 °С и выдерживают не менее 20 мин. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир-сырец, полученный от животного при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гниения, плесневения, посторонними запахами) и мездровый жир со шкур хряков, жиры подвергают технохимическому исследованию (определение органо-лептических показателей, кислотного числа и влажности), исследуют на доброкачественность (реакция на низкомолекуляр-ные кислоты, качественное и количественное, определение перекисеи, реакции на альдегиды и др.) и определяют фальсификацию (температуру плавления и йодное число). Пищевой жир выпускают в остывшем, охлажденном, мороженом и топленом виде. На предприятиях должны строго следить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество.
|
КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, а кишечник в соединении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.Комплект кишок крупного рогатого скота включает: пикало (подслизистую оболочку пищевода), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой кишки), синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 мес) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой)Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок). Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д. Обработка кишечного сырья. Сюда входит разборка оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки, связка в пачки, консервирование, упаковка и маркировка. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом. его консервируют пищевой поваренной солью. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, — замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10—12%.Соленые кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах или в подвалах при температуре не выше 10 °С не более 3 мес; при температуре от 0 до 5 °С не более 6—8 мес. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0—5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи — при температуре 0—10°CKa,o 12 мес. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят до года в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65%. Пороки гельминтные узелки Брыжеватость Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. Ржавчина характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития гало-фильных бактерий Tetracoccus carnens halophilicus. Осаливание возникает вследствие гидролиза и окисления жира на поверхности кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10 °С.Гниение Плесневение В сухих кишечных продуктах встречаются отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением условий консервирования и хранения
|
КРОВЬ Химический состав и пищевая ценность крови. При вертикальном обескровливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0—4,5%, у свиней, овец и коз — 3,0—3,5% к массе тела. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18—20%. Полное обескровливание животных длится 10—15 мин. Кровь.состоит из воды (77—82%) и сухих веществ (18'—23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота — 16,4, свиней — 22—23, лошадей — 23—24%. Белковые вещества крови по своему аминокислотному составу относятся к полноценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Жидкое состояние она сохраняет в течение нескольких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. еe используют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.ВСтребования к сбору и обработке крови. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней при вертикальном положении животных. Чтобы предупредить свертывание, собранную кровь стабилизируют или дефибринируют, в зависимости от дальнейшего использования. Для стабилизации используют 8,5%-ный раствор триполифосфата натрия, 8,5%-ный раствор пирофосфа-та натрия, 5%-ный раствор тринатрийфосфата девятиводного. Для крови крупного рогатого скота расход стабилизатора составляет 20—30 мл/л, крови свиней — 30—70 мл/л. Применяют также 10%-ный раствор лимоннокислого натрия в количестве 0,3—0,4% к массе крови крупного рогатого скота или 0,8— 0,9% к массе крови свиней. Если кровь поступает для колбасного производства в цельном виде, ее стабилизируют пищевой поваренной солью в количестве 2,5—3% к массе крови.Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (де-фибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом).Фибрин используют в производстве пищевых И кормовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефиб-ринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых собрана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответствующих туш и органов.Сепарируют кровь для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов.Консервируют кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы немедленно после получения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны. Используют поваренную соль в количестве 2,5—3% к массе сырья. Законсервированные кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температуре ве выше 4 °С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5—10 кг при температуре не выше минус 10 °С. Замороженные сыворотку и плазму хранят при температуре не выше минус 8°С до 6 мес.Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Из крови, предназначенной на пищевые цели, вырабатывают кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мясные и растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запеканки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производстве мясных колбас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеющими свойствами). Пищевой темный и белый альбумин вырабатывают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препараты: гематоген, гемозу и др.Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относят сухую кормовую кровь, кровяную муку, кровяные комбикорма. Кровь, не используемую для лечебных, пищевых и кормовых целей, консервируют фенолом или крезолом (1—2,5 кг на 1 т крови), или замораживанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообразователь. Консервированная техническая кровь идет в качестве клеевого материала на фанерные заводы, черный альбумин — для окраски кожевенных товаров, светлый альбумин —в текстильную и химическую промышленность.Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов. Кровь, полученную от животных больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают. Кровь, полученную от животныхбольных или подозрительных по заболеванию туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром, обеззараживают проваркой не менее 6 ч при температуре не ниже 100 °С, а затем направляют на кормовые или технические цели. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пищевых целей кровь собирают от здоровых животных. Пищевую кровь собирают стерильными полыми ножами. Выпуск крови из цеха первичной переработки разрешается после проведения ветсанэкспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и химическому исследованию, а пищевые и медицинские препараты, кроме того, и бактериологическому анализу.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ЭНДОКРИННОЕ СЫРЬЕ ВСтребования при сборе, первичной обработке и консервировании эндокринного сырья. Препараты из органов, тканей и желез, полученных от убойных животных, называют органопрепаратами. Сырье для их выработки делят на 3 группы: эндокринное, ферментное и специальное. Эндокринное сырье — гипофиз, щитовидная и околощитовидные (па-ращитовидные) железы, надпочечники, поджелудочная железа, яичники и семенники; ферментное — поджелудочная железа, слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят; специальное — кровь, желчь, печень и спинной мозг. Эндокринные железы содержат активные гормоны только в первые часы после прекращения жизни животного, поэтому их необходимо собирать не позднее 1,5 ч после убоя животных, а гипофиз — не позднее 30 мин. Технологический процесс первичной переработки эндокринного сырья включает извлечение, препарирование и консервирование. Очищенные эндокринные железы замораживают быстрым методом при температуре не выше минус 20 °С в течение 20—30 мин и хранят при температуре не выше минус 12 °С не более 6 мес. Ферментное сырье консервируют высушиванием. Худшими считаются химические методы консервирования (спиртом, ацетоном, поваренной солью); их применяют на убойных пунктах, не имеющих холодильников. Эндокринное сырье собирают только от животных, благополучных по инфекционным болезням. Перед отправкой на предприятия фармацевтической промышленности эндокринные железы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. При обнаружении патологических изменений, признаков гнилостного разложения или постороннего запаха эндокринное сырье утилизируют. Готовые лечебные и специальные технические препараты, выпускаемые мясокомбинатами (желудочный сок, пепсин, сычужный порошок, панкреатин и др.), исследуют в химико-бактериологических лабораториях. Выпуск этих препаратов разрешают, если по органолептическим и лабораторным показателям они соответствуют нормативам, предусмотренным ГОСТо
Отравления при поедании ядохимикатов исп в с/х, диагностировать очень трудно, туша плохо обескровлена отмечаются признаки естественной смерти животного, отек легких,у величение печени, проводят лабораторный химический анализ на содержание в органах и мышцах ядовитых веществ. Мясо утилизируют. Особо опасны при отравлениях животных фосфорорганические, хлорорганические, карбаматные, ртутьсодержащие и другие пестициды (ядохимикаты), В зависимости от токсического вещества, дозы и кратности его поступления в организм отравление у животных может проявляться остро или протекать хронически. Состояние места зареза. У туш от здоровых животных место зареза бывает неровным и сильно пропитывается или инфильтрируется кровью. У туш больных животных, так же как и у убитых при тяжелых формах отравления, место зареза может быть ровным, слабо инфильтрировано ,кровью, что не изменяет окраску этого участка по сравнению с остальными мышцами туши.Степень обескровливания у туш отравившихся животных бывает удовлетворительная, плохая или очень плохаяКровоизлияния различной интенсивности на слизистых оболочках ротовой полости и серозных покровах часто связаны с развитием секундар'ного заболевания у отравившихся животных вследствие проникновения в кровь кишечной микрофлорыизменения во внутренних органах. В большинстве случаев отравлений печень увеличена, дряблая, глинистого или темно-коричневого цвета (состояние жирового перерождения). Желчный пузырь увеличен и наполнен вязкой желчью, на слизистой оболочке желчного пузыря точечные кровоизлияния. В печени, почках, сердце, легких, головном и спинном -мозге обнаруживают явления застойной гиперемии и кровоизлияния. При острых отравлениях встречается отек легких с образованием очагов ателектазов. Почки менее плотной консистенции, -как правило, не увеличены в объеме, граница коркового и мозговию слоев юг-лаже и а. В желудке и.in сычуге, а также в тонких кишках под серозной оболочкой отмечают кровоизлияния различной интенсивности, -на слизистом оболонке желудочно-кишечного тракта возможны кровоизлияния и воспалительные процессы с образованием участков некроза и изъязвленийКроме данных химико-токсикологического анализа, токсичности вызвавшего отравления вещества и способности его к отложению и кумуляции в различных тканях животного организма, учитывают и результаты органолептического, бактериологического, а также биохимического исследований. Мясо и субпродукты животных, подвергшихся отравлению и вынужденно убитых в состоянии агонии, во всех случаях признают непригодными к использованию на пищевые цели. Такое мясо и все внутренние органы подлежат технической утилизации или с учетом степени отравления их можно иопользовать на корм зверям, но только после бактериологического исследования и постановки биопробы.Радиационные поражения животных. На территории, зараженной радиоактивными веществами, животные могут подвергаться трем видам облучения:внешнее гамма-облучение, которое в зависимости от дозы вызывает лучевую болезнь разной тяжести; поверхностное бета-облучение, вызывает лучевое поражение кожи;внутреннее облучение как результат попадания радиоактивных веществ внутрь организма (желудочно-кишечный тракт, органы дыхания) с кормом, водой, воздухом.Возможны сочетания внутренних и внешних облучений, а также комбинированное поражение животных, когда к облучению добавляются поражения в виде ожога, травм и т. д.Лучевая болезнь. По степени тяжести у животных лучевую болезнь подразделяют на легкую — 150—250 Р (при внутреннем облучении), среднюю — 250—400, тяжелую — 400—750, крайне тяжелую — более 750 Р.Легкая и крайне тяжелая степени поражения лучевой болезнью выраженных периодов в клиническом проявлении не имеют. При средней и тяжелой степенях поражения различают четыре периода: начальный, латентный (скрытый), клинический (разгаре и выздоровления (разрешение).Послеубойная диагностика. В скрытый период наблюдают кровоизлияния почти во всех органах и тканях. В слизистых оболочках образуются оголенные участки с множественными геморрагиями. Лимфатические узлы набухшие, а находящиеся в брюшной полости — с кровоизлияниями. Костный мозг неестественно желтого цвета. В клинический период наибольшего разгара лучевой болезни геморрагические изменения нарастают, появляются петехиальные кровоизлияния, переходящие в сливные геморрагии с язвенно-некротическими очагами в ротовой полости и кишечнике.В селезенке отмечают явления атрофии и дистрофии, многочисленные кровоизлияния в пульпе. Лимфатические узлы увеличены, отечны, с кровоизлияниями, на поверхности разреза темно-красные участки.В легких обширные кровоизлияния, геморрагическая пневмония.В печени дегенеративно-некротические изменения, возможны жировая дистрофия и очаговые некрозы. В почках кровоизлияния. В подкожной клетчатке точечные и диффузные кровоизлияния, в местах травм обширные гематомы.В период выздоровления (разрешения) в различных органах и тканях находят следы бывших кровоизлияний в виде ярко-ржавых пятен (скопление гемосидерина), а в местах язв — процессы рубцевания.Санитарная оценка. Туши и органы, полученные от животных, подвергшихся радиационному поражению средней и тяжелой степени, убитых при наличии патологоанатомических признаков лучевой болезни, оценивают аналогично мясу животных, подвергнутых вынужденному убою с обязательным проведением бактериологического исследования радиометрией. Туши и продукты убоя, полученные от животных при внутреннем и поверхностном облучении, подвергают радиометрии.По результатам радиометрии туши и другие продукты убоя, если в них отсутствуют патологоанатомические изменения, подразделяют на две группы: загрязненные радиоактивными веществами не выше допустимых концентраций, которые выпускают без ограничений; загрязненные радиоактивными веществами выше допустимых концентраций, которые подвергают дезактивации (обвалка мяса, проварка, посол и замораживание с длительным хранением) с последующей повторной радиометрией.
|
КОЖЕВЕННО-МЕХОВОЕ И ТЕХНИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ Классификация шкур. Крупное кожевенное сырье — шкуры животных, кроме свиных, массой свыше 10 кг, а также шкуры ослов и мулов независимо от массы Полукожник — шкура телки или бычка массой от 10 до 13 кг; бычок — шкура бычка и бычка-кастрата от 13 до 17 кг; яловка — шкура коров, нетелей и телок массой в парном виде: легкая — 13—17 кг, средняя—17—25, тяжелая — более 25 кг; бычина —шкура быка, кастрированного в раннем возрасте: легкая— 17—25 кг, тяжелая — более 25 кг; бугай — шкура быка с наличием грубых утолщенных складок на воротке: легкая—17— 25 кг, тяжелая — более 25 кг.Буйвол, як и лось — шкуры буйволов, яков и лосей тех же развесов, что и шкуры крупного рогатого скота.Конская шкура — шкура взрослых лошадей: легкая—10— 17 кг и тяжелая—-свыше 17 кг. Передина — передняя часть конской шкуры, от которой отделен хаз: легкая — до 12 кг, тяжелая— более 12 кг. Хаз — задняя часть конской шкуры вместе с лапами, от которой отделена передина: легкая—-до 5кг, тяжелая — более 5' кг.Шкуры верблюдов: легкая — 10—17 кг, средняя—-17—25, тяжелая — более 25 кг.Свиное кожевенное сырье — шкуры домашних и диких свиней, боровов, кабанов и хряков со щетиной. В зависимости от площади в парном состоянии их подразделяют на мелкие — от 30 до 70 дм2, средние — от 70 до 120 и крупные -более 120 дм2. Свиные крупоны подразделяют на мелкие (30— 50 дм2) и крупные (свыше 50 дм2). Шкуры хряков (некастрированных самцов) площадью более 80 дм2 характеризуются значительным утолщением дермы за счет хрящевого нароста в лопаточной части и на воротке. Из свиного кожевенного сырья производят верхние обувные, подкладочные и галантерейные кожи.Шкуры собак и промысловых зверей используют для меха, лайки и хрома. Шкуры медведей, волков, лис. барсуков, зайцев и других идут на пушно-меховые товары, шкуры оленей — для производства меха на шапки (пыжик), одежду и на ценный кожевенный товар (замшу), шкуры морских животных (тюленей, моржей) на выделку стелек, полувала, подошв и галантерейной кожи. Консервирование шкур. При посоле, врасстил шкуры укладывают на стеллажи мездрой вверх, посыпая слоем соли до 1 см; высота штабеля 1,5— 2 м; расход соли — 30—40% к массе сырья.Продолжительность посола шкур крупного рогатого скота, конских, верблюжьих и свиных — 7 суток, овчин — 4 суток при температуре воздуха в помещении не ниже 5 °С. Тузлукованис с подсолкой — обработка шкур в концентрированном (26%-ном) солевом растворе (тузлуке), Продолжительность тузлукования в шнековых аппаратах и подвесных барабанах — 4—7 ч, на конвейерах — 7—9, в гашпилях—12—18. в чанах—18—20 ч. После обтекания (отжима) шкуры укладывают в штабеля, подсаливая каждую сухим посолочным составом или солью в количестве 15% от массы парных шкур и выдерживают в штабелях 2 суток. Сухосолением консервируют шкуры в теплое время года. Шкуры солят в штабелях сухим посолочным составом (20% к массе сырья) с последующей сушкой. крупные шкуры выдерживают в штабелях 2 суток, мелкие — 1 сутки. Затем штабеля разбирают, шкуры отряхивают от соли и развешивают на шесты для сушки на открытом воздухе под навесом. Кислотно-солевым способом (%): поваренная соль 85, алюминиево-калиевые квасцы 7,5, хлористый аммоний 7,5 или сульфит аммония натрия 7,5. Смесь наносят на мездровую поверхность. Продолжительность консервирования 7 суток.Замораживанием шкур Дезинфекция шкур. Шкуры из одного штабеля с сибиреязвенной шкурой, но не соприкасающиеся с ней, обеззараживают никелем, в состав которого входит 15% поваренной соли и 2,5% соляной кислоты. Дезинфекция продолжается в течение 40 ч при температуре 30 °С и при постоянном перемешивании раствора. Затем через 2 ч их нейтрализуют 2%-ным раствором кальцинированной соды, промывают в проточной воде и направляют на кожевенный завод. Шкуры животных, больных ящуром, при чуме свиней дезинфицируют щелочами. С этой целью их помещают на 24 ч в раствор, содержащий 25,5% поваренной соли И 5% кальцинированной соды, при периодическом перемешивании. «Наставлением по обработке животного сырья».Пороки шкур. Шкуры от животных, пораженных чесоткой, оспой, паршой, кожным оводом, являются непригодными для изготовления из них кожевенных изделий. Низкое качество изделий бывает из шкур павших животных. Значительный вред кожевенному сырью наносят царапины, роговины, укусы и другие повреждения у животных в результате плохого ухода за ними. неправильной съемке могут быть прорезы ножом дермы, неправильный разрез шкур, выхват глубоких слоев мездры и др. При неправильном консервировании и хранении возможны быглость — замороженная и обветрившаяся шкура; ломины — несквозные надломы сухих и мороженых шкур при небрежном обращении с ними при погрузке, выгрузке; комовая шкура — высушенная или замороженная в нерасправленном виде; прелины — разложение ткани шкуры гнилостными микроорганизмами; ороговение'—превращение ткани пресно-сухих шкур в твердую, ломкую, роговидную массу из-за неправильной сушки; краснуха — появляется в результате размножения розового микрококка (окраска шкуры бывает от розовой до кирпично-красной); голубые пятна — порок микробного происхождения, возникает чаще в летнее время при температуре хранения шкур выше 15 °С; кожеедина — поражение сухих шкур со стороны мездры жуком-кожеедом; молеедина — поражение шкур молью.
|
Миксоматооз Предубойная диагностика. Отмечают конъюнктивит, веки слипаются от гнойного экссудата, образуются твердые опухоли под кожей на голове, в области ануса, на наружных половых органах. Опухание головы и глаз придает кроликам характерный «львиный» вид.Послеубойная диагностика. Отмечают студневидные опухоли на различных участках тела, а также студневидные инфильтраты на поверхности тушки, в подкожной клетчатке. Лимфатические узлы гиперемированы, увеличены. Селезенка увеличена, наполнена кровью. Легкие отечны, с кровоизлияниями, иногда наблюдается очаговая бронхопневмония.Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки уничтожают. Помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют.Вирусная геморрагическая болезнь. Предубойная диагностика. Болезнь протекает молниеносно, быстро охватывает все поголовье кроликов. Отмечают резкое повышение температуры тела, понос, воспаление и точечные кровоизлияния на видимых слизистых оболочках ротовой полости, носа, глаз, они отечны и гиперемированы.Послеубойная диагностика. Отмечают точечные или полосчатые кровоизлияния в органах дыхания, печени, селезенке, почках, сердце и желудочно-кишечном тракте. Легкие отечны, с пятнами темно-красного цвета, на разрезе стекает несвернувшаяся кровь темного цвета. Селезенка немного увеличена. Печень увеличена, дряблая, желто-коричневого цвета, содержит много несвернувшейся крови. Лимфатические узлы сочные, бледно-красного цвета. В желудке и кишечнике геморрагические воспаления с кровоизлияниями на серозной оболочке.Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки утилизируют. Помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют.Стрептококковая септицемия. Предубойная диагностика. При остром течении болезни клинические признаки малохарактерны. Отмечают угнетение, повышение температуры тела, понос, иногда парез задних конечностей.Послеубойная диагностика. На тушке в области шеи, груди и других местах имеются студневидные припухлости с кровянисто-серозным экссудатом, также отмечают его скопление в сердечной оболочке, грудной и брюшной полостях. Легкие отечны, селезенка увеличена, в кишечнике геморрагические воспаленные участки.Санитарная оценка. Тушки, внутренние органы и шкурки утилизируют.Стафилококков. Инфекционная болезнь, характеризующаяся гнойными воспалительными процессами в различных тканях и органах. В зависимости от локализации различают септикопиемию крольчат, стафилококковый мастит, пододерматит, блуждающую пиемию.Возбудитель — различные виды стафилококков. При нагревании до 70 °С погибают в течение 5 мин, выдерживают длительное замораживание и высушивание.Предубойная диагностика. Болезнь проявляется септицемией и гнойным маститом, на половых органах, а иногда и губах, веках и мордочке, пяточном суставе находят плотные узелки величиной от просяного зерна до горошины, при их распаде — мокнущие гнойные язвы, покрытые струпьями.Послеубойная диагностика. При блуждающей пиемии находят инкапсулированные гнойники в подкожной клетчатке спины, боков, головы величиной от горошины до небольшого яблока. Аналогичные гнойники находят в печени, почках и отдельных лимфатических узлах. При стафилококковом мастите отмечают увеличение размера и затвердение вымени, на разрезе гнойные очаги, которые имеются также в печени, легких, селезенке и почках. При стафилококковом пододерма-тите отмечают геморрагическое воспаление подкожной клетчатки и мышц в области конечностей.Санитарная оценка. При выявлении блуждающей пиемии и стафилококкового мастита тушки с внутренними органами и шкуркой
Пищевые заболевания небактериальной природы (типичные пищевые отравления). К этой группе относят: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органические ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые рыбы, а также ядовитые икра и печень некоторых видов рыб в определенное время года); в) отравления ядовитой растительной пищей (ягоды, грибы). В. И. Ряховский и другие выделяют отдельную группу пищевых заболеваний небактериальной природы с недостаточно изученной этиологией. Сюда они относят геохимические эндемии, алиментарную пароксиз-мально-токсическую миоглобинурию, пищевую аллергию у людей к различным продуктам (ягоды, фрукты, мед, яйца и др.), а также возникающие в определенных районах или в определенный период времени года заболевания после употребления в пищу мяса перепелок, озерной рыбы и других пищевых продуктов. По большинству этих вопросов сведения изложены в соответствующих главах учебника. Пищевые заболевания бактериального или микробного происхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это (бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшери-хиа коли, протей), CI. perfringens. B. cereus и др. Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные микроорганизмы (CI. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (ми-котоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают на возможность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов
|
Органолептический метод исследования Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, вкусовые качества, наличие или отсутствие загрязнения, вредных примесей (спорынья, амбарные вредители в зернопродуктах), механических повреждения и болезни растений. От всей подвергнутой осмотру партии продукта, отбирают одну среднюю пробу Перед взятием и составлением средней пробы штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Не допускают к продаже корнеклубнеплоды и овощи. Гнилые,заплесневелые,самосогревшиеся,мороженые,деформированные,пораженные болезнями и вредителями,,оврежденные грызунами, насекомыми и их личинками,с наличием постороннего запаха. Болезни моркови:Черная гниль. На верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, со временем темнеющие. Белая гниль. На пораженных частях моркови появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде бурых пятен, по мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.Серая гниль - обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного гриба с образованием пятен.картофеляФитофтора - вызывается паразитическим грибом. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.Фузариоз (сухая гниль) - поражает клубни во время их хранениям. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами).При хранении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой гнили.Парша - повреждает клубни в почве. Вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.Черная парша (резоктониоз) - поражает стебли и клубни. На клубне черные, легко снимающиеся бородавочки - склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.Черная ножка - поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует при хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.Кольцевая гниль - поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля сыром помещении.Пуговичная болезнь - на пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки – пикниды (тучные колонии). Через эти пятой внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.Рак - на клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров до лесного ореха.
Сибирская язва.Предубойная диагностика. Сибирская язва у животных протекает в септической или локальной форме, остро, реже молниеносно и подостро, иногда и атипично. У крупного рогатого скота в основном встречается кожная (карбункулезная) и кишечная формы сибирской язвы. У овец и коз болезнь протекает чаще молниеносно, а усвиней — локально в виде ангины или фарингита, чаще хронически и редко подостро или остро. отмечают возбуждение, повышенную температуру тела, синюшность слизистых оболочек, животное внезапно падает и в судорогах погибает. Болезнь длится от нескольких минут до 3—5 ч. При остром течении, которое характерно для крупного рогатого скота и лошадей, наблюдают повышение температуры тела до 42 °С, угнетение, дрожь, синюшность слизистых оболочек, на конъюнктиве точечные кровоизлияния, у коров признаки тимпании, у лошадей колики. Длительность болезни 2—3 сут. Легочная форма (пневмония) характеризуется острым отеком легких, встречается редко. У свиней болезнь протекает в виде ангины (воспаление в области глотки и опухание шеи, затрудненное дыхание, кашель). Нередко у свиней наличие болезни обнаруживают лишь при послеубойном исследовании.Послеубойная диагностика. Патологические изменения зависят от формы течения болезни. При септической форме находят резкое увеличение селезенки с пульпой черного цвета и мягкой консистенцией. Кровь густая, несвернувшаяся, темного цвета. В печени, сердце и почках отмечают дегенеративные изменения. Легкие отечны, с уплотненными участками. Лимфатические узлы увеличены, сочные, с кровоизлияниями.При карбункулезной форме имеются кровянисто-студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке, чаще в области головы, груди, живота, шеи, конечностей, реже в средостенье, в также кровоизлияния в серозных оболочках.Лимфатические узлы в зоне карбункулов увеличены, отечны, с точечными кровоизлияниями. Селезенка увеличена и размягчена. При кишечной форме отмечают воспаление слизистых оболочек с кровоизлияниями в мезентериальных лимфатических узлах. густая несвернувшаяся кровь, гиперемия печени, кровоизлияния, которые проявляются примерно за 15—20 ч до смерти животного при наступлении септицемии. рогатого скота, процесс некоторое время протекает как местный, при этом возбудитель в крови отсутствует или его еще очень мало.Саноценка. При от туши берут следующие пробы: измененные части тканей, пораженные лимфатические узлы с окружающими тканями, кусочек селезенки — и направляют в лабораторию для бактериологического исследования. До получения результатов исследования тушу и органы изолируют.В случае установления сибирской язвы тушу, органы и шкуру, не ожидая получения результатов бактериологического исследования, сжигают при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил. Туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы, обезвреживают, но не позднее 6 ч с момента убоя, проваркой в открытых котлах в течение 3 ч с начала закипания, а в закрытых — 2,5 ч. Если нет возможности провести обезвреживание в указанный срок, туши и органы изолируют и хранят в помещении при температуре не выше 10 °С, а затем обезвреживают не позднее 48 ч с момента убоя при тех же режимах проварки. Если и это не выполнено, то туши и продукты убоя утилизируют или сжигаютТуберкулез. Предубойная диагностика. Туберкулез протекает в основном хронически и бессимптомно. У крупного рогатого скота чаще поражаются легкие или кишечник, реже — вымя, а у быков — орхиты. При генерализованном туберкулезе животные сильно худеют, пораженные лимфатические узлы увеличены. При туберкулезе вымени отмечают уплотненные участки, увеличение надвыменных лимфатических узлов. Для свиней наиболее характерно увеличение подчелюстных и шейных лимфатических узлов. Основной метод диагностики — внутрикожная туберкулиновая проба.Послеубойная диагностика. У крупного рогатого скота наиболее часто туберкулезные поражения находят в легких и лимфатических узлах. У взрослых животных обычно поражены лимфатические узлы легких и головы, реже — печень, селезенка, почки, вымя, кости и мышцы, у молодняка — брыжеечные лимфатические узлы. Патологические изменения весьма разнообразны, они могут быть продуктивного или экссудативного характера. При продуктивной форме образуются туберкулезные бугорки величиной с маковое зерно, которые в дальнейшем подвергаются обызвествлению или казеозному распаду. Продуктивный характер течения болезни — показатель хорошей резистентности организма, при этом возбудитель туберкулеза в мясе, как правило, отсутствует. С а н и т а р н а я о ц е н к а. Туши (независимо от состояния упитанности), внутренние органы (в том числе кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, т. е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфатическими узлами, утилизируют.Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также незатронутые органы проваривают или перерабатывают на консервы или мясные хлебы, а их внутренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения утилизируют.При обнаружении в свиной туше туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах Буцеллез П р е д у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Бруцеллез в большинстве случаев протекает без клинических признаков. Основные проявления болезни — аборты, эндометриты, задержание последа, иногда мастит, артриты, тендовагиниты, парез задних конечностей; у самцов — орхиты. Основной метод предубойной диагностики — реакция агглютинации Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений в туше и органах выпускают без ограничений.Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, мясо овец и коз, полученных из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, проваривают или перерабатывают на колбасы и консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил.Мясо, полученное от убоя овец и коз, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений перерабатывают на колбасы или консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил, а при невозможности проваривают.Внутренние органы и головы, полученные от животных всех видов, имеющих клинические признаки или патологоанатомические изменения, проваривают. Лейкоз. Предубойная диагностика. Болезнь характеризуется длительным течением без заметных нарушений состояния здоровья. Наиболее характерный признак — резкое увеличение лимфатических узлов, доступных при внешнем осмотре (предлопаточный, коленной складки, надвыменный и др.). Кроме того, отмечают расстройство пищеварения, истощение.Санитарная оценка. В случаях поражения мышц, лимфатических узлов и нескольких внутренних органов или при наличии лей-козных разрастаний на серозных покровах (бляшек) тушу и другие продукты убоя утилизируют. При поражении отдельных лимфатических узлов или внутренних органов, но отсутствии изменений в скелетных мышцах пораженные органы утилизируют, а вопрос об использовании мяса и непораженных органов решают в зависимости от результатов бактериологического исследования.При положительном результате гематологических исследований животных на лейкоз, но отсутствии патологических изменений, свойственных этому заболеванию, тушу и органы выпускают без ограничений. бешенство коров). Характеризуется разрушением мозговой ткани, изменениями в центральной нервной системе. Возбудитель — вирус. Предубойная диагностика. Отмечают постоянное облизывание (как при жажде), нарушение координации движений, слабость, парезы и параличи. Послеубойная диагностика. Основные изменения наблюдаются в головном мозге: отмечают гиперемию и застойные явления в оболочке мозга, губчатые очаги в белом веществе мозга. Санитарная оценка. Туши и органы подлежат уничтожению
|
сжигаютТуберкулез. Предубойная диагностика. Туберкулез протекает в основном хронически и бессимптомно. У крупного рогатого скота чаще поражаются легкие или кишечник, реже — вымя, а у быков — орхиты. При генерализованном туберкулезе животные сильно худеют, пораженные лимфатические узлы увеличены. При туберкулезе вымени отмечают уплотненные участки, увеличение надвыменных лимфатических узлов. Для свиней наиболее характерно увеличение подчелюстных и шейных лимфатических узлов. Основной метод диагностики — внутрикожная туберкулиновая проба.Послеубойная диагностика. У крупного рогатого скота наиболее часто туберкулезные поражения находят в легких и лимфатических узлах. У взрослых животных обычно поражены лимфатические узлы легких и головы, реже — печень, селезенка, почки, вымя, кости и мышцы, у молодняка — брыжеечные лимфатические узлы. Патологические изменения весьма разнообразны, они могут быть продуктивного или экссудативного характера. При продуктивной форме образуются туберкулезные бугорки величиной с маковое зерно, которые в дальнейшем подвергаются обызвествлению или казеозному распаду. Продуктивный характер течения болезни — показатель хорошей резистентности организма, при этом возбудитель туберкулеза в мясе, как правило, отсутствует. С а н и т а р н а я о ц е н к а. Туши (независимо от состояния упитанности), внутренние органы (в том числе кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, т. е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфатическими узлами, утилизируют.Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также незатронутые органы проваривают или перерабатывают на консервы или мясные хлебы, а их внутренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения утилизируют.При обнаружении в свиной туше туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах Буцеллез П р е д у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Бруцеллез в большинстве случаев протекает без клинических признаков. Основные проявления болезни — аборты, эндометриты, задержание последа, иногда мастит, артриты, тендовагиниты, парез задних конечностей; у самцов — орхиты. Основной метод предубойной диагностики — реакция агглютинации Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений в туше и органах выпускают без ограничений.Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, мясо овец и коз, полученных из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, проваривают или перерабатывают на колбасы и консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил.Мясо, полученное от убоя овец и коз, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений перерабатывают на колбасы или консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил, а при невозможности проваривают.Внутренние органы и головы, полученные от животных всех видов, имеющих клинические признаки или патологоанатомические изменения, проваривают. бешенство коров). Характеризуется разрушением мозговой ткани, изменениями в центральной нервной системе. Возбудитель — вирус. Предубойная диагностика. Отмечают постоянное облизывание (как при жажде), нарушение координации движений, слабость, парезы и параличи. Послеубойная диагностика. Основные изменения наблюдаются в головном мозге: отмечают гиперемию и застойные явления в оболочке мозга, губчатые очаги в белом веществе мозга. Санитарная оценка. Туши и органы подлежат уничтожению Некробактериоз. Болезнь сельскохозяйственных и диких животных, характеризующаяся гнойно-некротическими поражениями нижней области конечностей и иногда ротовой полости, вымени, а также внутренних органов и мышц. Возбудитель — анаэробная неподвижная, не образующая спор палочка. При нагревании до 100 °С гибнет через 1 мин, при высушивании — через 48 ч, при комнатной температуре — через 30 дней. Предубойная диагностика. Основной клинический признак — хромота. В межкопытной щели, венчике покраснение и отек, затем серозные выделения и характерные язвы с изрытыми краями. Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения при некробактериозе довольно характерны, и поэтому постановка диагноза не вызывает особенных затруднений. Основные патологоанатомические изменения отмечают в межкопытной щели, на губах, деснах. В местах поражения обнаруживают гнойно-некротические очаги, покрасневшие участки и инфильтраты. В тяжело протекающих случаях гнойно-некротические изменения находят в легких, печени, почках. Отмечены случаи поражения суставов и сухожилий. Санитарная оценка. При наличии местного поражения отдельных органов их утилизируют, тушу выпускают без ограничений. При септическом процессе тушу и органы утилизируют. При поражении нескольких органов, но при удовлетворительной упитанности туши решение об использовании мяса и внутренних органов принимают после бактериологического исследования.
Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота. Вызывается личинкой Cysticercus bovis. Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taeniarinchus saginatus (бычий цепень). Кроме крупного рогатого скота промежуточным хозяином могут быть яки, буйволы, зебу.Послеубойная диагностика. Цистицерки обнаруживают в скелетных мышцах, сердечной мышце, языке, массетерах, во внутренних органах и в жировой ткани. Они представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, серовато-белого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Снаружи они окружены нежной соединительной капсулой, сквозь которую виден паразит. Головка и шейка его завернуты внутрь заполненного жидкостью хвостового пузырька. При надавливании на пузырек выворачивается головка (ско-лекс), при рассматривании которой под лупой или малым увеличением микроскопа хорошо видны четыре сильноразвитые присоски, не вооруженные крючьями. При послеубойной экспертизе для обнаружения или исключения цистицеркоза крупного рогатого скота осматривают и вскрывают жевательные мышцы, сердце и мышцы туш так, как это описано в разделе «Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных».Санитарная оценка. При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца проводят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц груди более трех живых или погибшихцистицерков тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и перетапливают для пищевых целей. Шпик разрешается также обеззараживать способом замораживания или посола.Если на 40 см2 разреза мышц головы или сердца обнаруживают не более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой, замораживанием так же, как указано выше.Обеззараженные заморозкой или посолом туши направляют для изготовления колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты подлежат промпереработке. Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицерками после обычной обработки выпускают без ограничения.Обеззараживание проваркой. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа — в течение 2,5 ч с момента закипания воды.Мясо считается обеззараженным при достижении внутри куска температуры не ниже 80 °С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных — серым, без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, должен быть бесцветным.На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление хлебов, а также на консервы.Обеззараживание замораживанием. Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц до —12 °С без последующей выдержки или доведением температуры в толще мышц до —6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения не менее 24 ч при температуре —9 °С. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7—10 см. Обеззараживание посолом. Применяют смешанный способ посола, для чего мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг. При укладке в тару их послойно засыпают поваренной солью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса. Затем заливают 24%-ным раствором поваренной соли и выдерживают 20 сут.Цистицеркоз (финноз) свиней. Вызывается личинкой Cysticercus cel-lulos. Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taenia solium (свиной цепень). Кроме свиней промежуточными хозяевами могут быть дикий кабан, медведь, верблюд, собака, кролик, заяц, а также человек.Цистицерк целлюлярный представляет собой полупрозрачный пузырек шарообразной или эллипсоидной формы, размером 0,5—0,8 см. Внутрь его вогнут сколекс, заметный в виде белой точки. Исследование сколекса цистицерка при увеличении в 50—70 раз позволяет обнаружить четыре присоски и 28—32 хитиновых крючьев, расположенных в два ряда.У свиней особенно сильно бывают поражены мышцы: жевательные, локтевые, сердца и языка, поясничные, шейные и лопаточные. В большей степени возбудитель локализуется в мышцах передней части туши,личинок обнаруживают в головном мозге. Послеубойная диагностика. Такая же, как и при цисти-церкозе крупного рогатого скота.Санитарная оценка. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. Отличие составляют лишь режимы замораживания. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толше мышц до —10 °С с последующей выдержкой в течение 10 сут при температуре воздуха в камере —12 °С или же доводят температуру в толще мышц до —12 °С с последующим выдерживанием в течение 4 сут при температуре воздуха в камере —13 СС. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7—10 см. Шпик можно обеззараживать замораживанием при таких же режимах, как и мясо. Цистицеркоз тенуикольный (тонкошейный). Вызывается личинкой Cysticercus tenuicollis. Половозрелый гельминт Т. hydatigena паразитирует в кишечнике собак, волков, шакалов и других плотоядных животных (дефинитивные хозяева). Промежуточными хозяевами являются овцы, козы, свиньи, реже — крупный рогатый скот, а также многие дикие млекопитающие. Паразитируют цистицерки на сальнике, брыжейке и других органах. Послеубойная диагностика. Личинок паразита (тонкошейные цистицерки) обнаруживают при послеубойном осмотре туш и органов. Выявляют тонкостенный пузырь, наполненный жидкостью, величиной от грецкого ореха до кулака взрослого человека. Личинки чаще локализуются на сальнике или брыжейке, где они висят на длинных шейках, иногда целыми гроздьями. В печени пузыри тонкошейных финн обнаруживают на поверхности органа. Возможно наличие личинок на серозных покровах других органов. Через оболочку пузыря ясно заметен сколекс в виде крупной белой точки. У него четыре присоски и 28—40 крючьев, хорошо видимых при увеличении в 50—75 раз. Содержимое пузырей иногда подвергается творожистому перерождению или петрификации. Санитарная оценка. Пузыри отделяют вместе с близлежащими тканями и направляют на утилизацию. Туши и непораженные и зачищенные от пузырей органы выпускают без ограничений. Цистицеркоз (финноз) овец. Вызывается личинкой Cysticercus ovis. Половозрелый гельминт Taenia ovis паразитирует в кишечнике собак и других плотоядных животных. Цистицерки овец меньше свиных, строение их более нежное, сколекс имеет четыре присоски и 24—36 крючьев. Локализуются в мышцах сердца, диафрагмы, жевательных, языка и др. Редко их обнаруживают в легких, печени, стенке пищевода и желудка, а также в почках и мозгу. Цистицерки овец сравнительно быстро подвергаются дегенеративным изменениям. Кроме овец цистицеркозом овисным могут болеть козы, верблюды, джейраны и очень редко — человек. Санитарная оценка. См. цистицеркоз оленей.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|