Розділ 1. Мікробіологія сирого молока

1. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з погано промитих доїльних установок, цистерн, молокопроводів та засобів його постачання?

від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

2. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з довкілля тварини?

від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з вимені корів?

від декількох сотень до тисячі у см³;

4. Який із указаних факторів захищає молочну залозу від попадання у неї мікроорганізмів?

усі перелічені вище фактори.

4. Як змінюється рівень внутрішнього заселення мікробами молочної залози у старих і молодих корів?

рівень мікробів вищий у старих корів;

4. Скільки мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені після її дезінфекції та обмивання (на площі 1 см ²)?

десятки тисяч

4. Яка концентрація мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені здорових корів, що утримуються у приміщеннях, які не достатньо ретельно прибираються й дезінфікуються (у 1 см²)?

мільйон;

4. Який з перелічених мікроорганізмів є збудником жовтого маститу (збудник інтенсивно розмножується на шкірі вимені, має високу опірність до дії негативних факторів довкілля, тривалість життя на шкірі вимені 2-10 тижнів, на руках доярок – 1 тиждень, у соломі 9 –12 тижнів)?

Streptococcus agalactiae;

9. Який зі збудників маститу може привести до поступового та стабільного зменшення надоїв молока і здатний зберігатися у молочній залозі протягом декількох лактаційних періодів?

Streptococcus uberis.

10. Який із збудників маститу може викликати отруєння людей внаслідок уживання ними молочних продуктів, виготовлених із маститного молока?

Staphylococcus aureus;

11. Який зі збудників маститу належить до умовно-патогенних мікроорганізмів та здатний викликати погіршення смаку, запаху й збереження молока, а також технологічних умов його переробки?

Escherichia coli;

12. Який зі збудників маститу може бути причиною раннього здуття твердих сирів?

Klebsiella aerogenes

13. Який з мікроорганізмів є причиною виникнення голштейнської хвороби вимені, що проявляється маститом?

Corynebacterium pyogenes;

14. Який зі збудників маститу викликає розщеплення молочного жиру й білка?

Pseudomonas aeruginosa.

15. Який зі збудників маститу викликає розщеплення диацетилу, що впливає на аромат масла (спори збудника мають високу опірність до більшості дезінфекторів і високих температур)?

Bacillus subtilis;

16. Як змінюється кількість мікробів у молоці під час доїння?

знижується.

17. В яких кількостях виявляються мікроорганізми у молоці при дотриманні основних правил машинного доїння й збору, включаючи зберігання охолодженого сирого молока?

до 10⁵;

18. Які з молочних інгібіторів призупиняють розмноження бактерій у свіжо видоєному молоці?

усі перелічені речовини.

19. Яка причина виникнення бактерицидної фази розвитку мікробів у молоці?

усі вказані вище причини.

20. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено через 4 години після процедури охолодження?

до 15 ^оС; .

21. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено від 4 до 15 годин після процедури охолодження?

до 10 ^оС;

22. До якої температури повинно бути охолоджене молоко зразу після доїння, за умови, що постачання його на молокозавод буде здійснено пізніше 15 годин після процедури охолодження?

до 4 ^оС;

23. Які з перелічених родів мікроорганізмів характеризують якість миття молокопроводів і молочного посуду?

Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium;

24. Які з перелічених родів мікробів зростають у молоці корів при переведенні їх із пасовищного утримування на стійлове?

Bacillus;

25. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть зростати у молоці корів при згодовуванні їм недоброякісної браги?

Clostridium.

26. Які мікроорганізми найчастіше виявляють у молоці видоєному від здорових корів у стерильних умовах?

мікрококи і Microbacterium lacticum;

27. Які мікроорганізми появляються у молоці при забрудненні його гноєм та підстилкою?

мікроорганізми родини Enterobacteriaceae;

28. Які мікроорганізми забруднюють молоко при попаданні в нього пилу і залишків корму?

бацили і клостридії;

29. Які мікроорганізми можуть попасти у молоко з води для миття молочного посуду?

мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium.

30. Критерієм функціонального й санітарного стану вимені є вміст у молоці:

соматичних клітин;

31. Індикатором гігієнічних умов одержання, зберігання й перевезення молока служать:

3. сапрофітних мікробів;

32. Скільки відсотків у молоці становлять клітини вим’я від загальної кількості соматичних клітин?

60 – 70

33. Який відсоток у молоці становлять клітини крові від загальної кількості соматичних клітин?

30 – 40;

34. Яка верхня допустима межа вмісту соматичних клітин у пробі молока видоєного з однієї четверті вим’я?

5 х 10⁵

35. Яка верхня допустима межа вмісту соматичних клітин у пробі зі збірного молока?

5 х 10⁵;

36. Який відсоток тварин із захворюванням вим’я можна виявити у стаді корів, якщо вміст соматичних клітин у пробі збірного молока становить 3,5 х 10⁵ в 1 см³?

10 %;

37. Який відсоток тварин із захворюванням вим’я можна виявити у стаді корів, якщо вміст соматичних клітин у пробі збірного молока становить 5 х 10⁵ в 1 см³?

30 %.

38. Які з перелічених факторів можуть бути причиною виникнення захворювання вим’я у корів?

усі перелічені фактори.

39. Яку кількість соматичних клітин виявляють в 1 см³ молока при субклінічних маститах?

більше 500 х 10³.

40. Які із вказаних нижче показників відповідають молоку, одержаному від здорових корів:

вміст хлоридів менше 120 мг%, лактози більше 4,7 %, соматичних клітин менше 500 тис. у см³, рН менше 6,7;

41. Укажіть причину виникнення у пастеризованому молоці прісного або солено-гіркого присмаку:

підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози;

42. Укажіть причину небажаного росту протеолітичних мікробів у сирі:

3. високий вміст у сирому молоці маститного молока;

43. Укажіть причину продовження періоду дозрівання сирів:

3. високий вміст у сирому молоці маститного молока;

44. За якої концентрації мікроорганізмів появляються сприйнятливі органолептично й аналітично зміни у молоці?

10⁸ в 1 куб. см.

45. З якої концентрації молочнокислих стрептококів починається виявлення методом титрування у молоці молочної кислоти (з розрахунку на 1 куб. см)?

20 х 10⁶

46. З якої концентрації ліполітичних мікробів починаються виявлятися у молоці вільні жирні кислоти, що обумовлюють його гіркий присмак (з розрахунку на 1 куб. см)?

20 х 10⁶;

47. З якої концентрації виявляються у молоці мікроби роду Pseudomonas, які володіють протеолітичною і ліполітичною активністю (з розрахунку на 1 куб. см)?

40 х 10⁶;

48. У молоці першого сорту число мікробів в 1 куб. см не повинно бути вищим за:

5 х 10⁵;

49. У молоці другого сорту число мікробів в 1 куб. см не повинно бути вищим за:

1 х 10⁶.

50. Якою є допустима концентрація мікробів у сирому молоці, що буде перероблятися на питне молоко (з розрахунку на 1 куб. см)?

10⁶

51. Яка кількість термостійких мікроорганізмів є допустимою у сирому молоці,

що буде перероблятися на питне молоко (з розрахунку на 1 куб. см)?

3 х 10⁴

52. Які з перелічених інгібіторів найбільше впливають на гігієнічну цінність сирого молока?

антибіотики груп пеніциліну й стрептоміцину;

53. Що представляють собою інгібітори?

речовини, що попадають у молоко і гальмують ріст і розвиток мікробів;

54. Скільки часу виділяються з молоком інгібітори після лікування захворювань молочної залози?

2 – 5 днів

55. Яка доля інгібіторів введених у молочну залозу при лікуванні маститів?

жиророзчинні й водорозчинні інгібітори виділяються з молоком, причому другі швидше.

56. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок при виготовленні масла (МО в 1 куб. см)?

0,2;

57. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок для йогурту (МО в 1 куб. см)?

0,03;

58. Яка інгібіторна межа пеніциліну у молоці, що використовується для виготовлення заквасок для сиру (МО в 1 куб. см)?

0,05;

59. Скільки молока без інгібіторів необхідно добавити до 5 л надоєного молока, що містить 10 ОД пеніциліну, щоб воно стало придатним для виготовлення заквасок для виробництва масла і сиру?

500 л;

60. Скільки молока без інгібіторів необхідно добавити до 5 л надоєного молока, що містить 10 ОД пеніциліну, щоб воно стало придатним для виготовлення заквасок для виробництва йогурту?

5000 л.

61. Яку небезпеку для людини становить вживання нею молока, що містить інгібітори групи пеніциліну?

усі перелічені вище види небезпеки.

Мікробіологія питного молока та вершків

62. Як називається молоко призначене для споживання, що містить після пастеризації 3,2% жиру?

незбираним нормалізованим;

63. Як називається питне молоко, що містить 2,5% жиру і підвищений вміст сухих знежирених речовин (не менше 10,5%) за рахунок внесення в нього сухого або згущеного незбираного чи знежиреного молока?

білковим;

64. Як називається питне гомогенізоване молоко, що містить 6% жиру і виготовляється шляхом додавання до молока вершків?

молоком з високим вмістом жиру;

65. Як називається питне гомогенізоване молоко, що містить 6% жиру і перебувало протягом тривалого часу при високій температурі?

топленим;

66. Як називається питне молоко, одержане з коров’ячого молока, що за засвоюваністю, внаслідок обробки, наближається до жіночого?

іонітним.

67. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока, розлитого у фляги або цистерни?

200 тис.;

68. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети?

50 тис.

69. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 куб. см пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети?

100 тис;

70. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у пляшки і паперові пакети становить:

3,0;

71. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи Б розфасованого у пляшки і паперові пакети становить:

0,3;

72. Допустимий титр кишкової палички в 1 куб. см пастеризованого молока групи А розфасованого у фляги та цистерни становить:

0,3;

73. Якого класу за редуктазною пробою сире молоко можна використовувати для одержання питного молока?

першого;

74. До якого рівня знижується кількість мікроорганізмів у молоці після його короткотривалого нагрівання?

нижче 10⁴ у см³.

75. Короткотривала пастеризація молока здійснюється при температурі:

72 – 76 ^оС;

76. Моментальна пастеризація молока здійснюється при температурі:

85 – 90 ^оС;

77. Довготривала пастеризація молока здійснюється при температурі:

63 – 65 ^оС.

78. Скільки часу витримують молоко при довготривалій його пастеризації?

30 хв.;

79. Скільки часу витримують молоко при короткотривалій його пастеризації?

15 – 20 сек.; .

80. Скільки часу витримують молоко при моментальній його пастеризації?

до 1 сек.

81. Які з перелічених родів і видів мікробів належать до термостійких мікроорганізмів?

Alcaligenes tolerans i Streptococcus thermophilus;

82. Який максимальний вміст термостійких мікробів допускається у сирому молоці, що використовується для виготовлення питного молока (в 1 см³)?

3 х 10³.

83. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому кишкової палички?

молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂;

84. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому клостридій?

масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂.

85. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому гомоферментативних молочнокислих бактерій ?

молочна кислота;

86. Які продукти життєдіяльності мікробів утворюються у питному молоці при виживанні у ньому гетероферментативних молочнокислих бактерій ?

молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂;

87. Які із вказаних мікроорганізмів викликають у молоці декарбоксилування вуглекислоти?

дріжджі;

88. В першу чергу мікроорганізми, що вижили в результаті пастеризації, розщеплюють у питному молоці:

білки, жири і цукри.

89. Які з перелічених видів і родів мікроорганізмів не викликають значного розщеплення білків та жирів у питному молоці?

стрептококи групи D i Streptococcus thermophilus;

90. Від яких факторів залежить метаболізм залишкової мікрофлори у питному молоці при його зберіганні?

температури зберігання молока;

91. Які із вказаних мікроорганізмів найчастіше є причиною псування незабрудненого, повторно пастеризованого молока?

аеробні спороутворюючі мікроби;

92. За якої концентрації термостійких мікроорганізмів, що вижили в результаті пастеризації, починають змінюватися складові частини питного молока?

2 х 10⁵ в 1 см³.

93. Назвіть групи мікроорганізмів, які викликають повторне забруднення пастеризованого молока?

всі перелічені мікроорганізми.

94. Укажіть причину швидшого розмноження мікробів повторного обсіменіння у питному молоці порівняно з мікроорганізмами, які залишилися у ньому після пастеризації?

всі перелічені вище причини.

95. У яких об^’ємах пастеризованого молока, перед його розливом у пляшки або паперові пакети, не повинно виявлятися мікроорганізмів повторного обсіменіння ?

100 і більше см³.

96. Які з перелічених мікробіологічних показників питного молока відповідають вимогам промислової стерильності?

кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 2 ^оТ, у мікроскопічному

препараті відсутні бактерії, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10;

97. Температура питного молока при відпущенні його з молокозаводу не по винна бути вищою (в ^оС):

6;

98. При якій температурі (в ^оС) повинно зберігатися питне молоко у торгових підприємствах?

12;

99. Яку температуру (в ^оС) необхідно підтримувати при транспортуванні проб питного молока, відібраного для мікробіологічного контролю?

до 8;

100. При якій температурі (в ^оС) витримують питне молоко для аналізу його промислової стерильності?

до 37.

101. Як часто здійснюють контроль пастеризованих вершків від однієї партії на загальне мікробне обсіменіння й вміст бактерій групи кишкової палички ( БГКП)?

не рідше одного разу в 5 днів;

102. Як часто здійснюють контроль ефективності пастеризації молока та вершків незалежно від якості готового продукту?

не рідше одного разу у 10 днів.

103. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

100 тис.;

104. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

200 тис.;

105. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків, розфасованих у фляги?

300 тис.

106. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

3,0 см³;

107. Який титр кишкової палички допускається у пастеризованих вершках групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

0,3 см³; .

108. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках розфасованих у фляги?

0,3 см³;

109. Яка гранична кислотність вершків 10% жирності (^оТ) ?

19;

110. Яка гранична кислотність вершків 20% жирності (^оТ) ?

18;

111. Яка гранична кислотність вершків 35% жирності (^оТ) ?

17

112. Укажіть причину псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, коли: брак становить 10% і більше; встановлена відсутність стерильності молока у контрольній пробі; кислотність молока у пакетах і контрольній колбі після термостатування зросла до 30 ^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому зі зразків готової продукції з ознаками мікробіологічного псування молока з контрольної колби виявлена змішана мікрофлора з переважанням молочнокислих стрептококів?

порушення герметичності або неякісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

113. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним продуктом виявлені не на всіх пакувальних автоматах і молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування нижче 30 ^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з цього продукту видно спори мікроорганізмів?

недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

114. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним молоком виявлені на всіх пакувальних автоматах; молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування становить вище 30 ^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з такого молока виявляють змішану мікрофлору з переважанням молочнокислих стрептококів?

порушення асептики розливу або герметичності упаковки;