Закваски у молочній промисловості а. Мезофільні молочнокислі закваски й закваски для сквашування вершків

115. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать до мезофільних молочнокислих бактерій, що використовуються для заквашування молока:

Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum;

116. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать до термофільних заквасок?

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium;

117. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать до культур, що приймають участь у дозріванні сиру?

Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei.

118. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать кефірній заквасці?

Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomyces;

119. Який кисломолочний продукт виготовляють із пастеризованого молока заквашеного культурою, що містить Str. lactis (4 частини) і Lactobacillus bulgaricus (1 частина)?

кисле молоко мечніковське.

120. Який кисломолочний продукт виготовляють із пастеризованого молока заквашеного лише чистою культурою Str. lactis?

кисле молоко звичайне;

121. Який кисломолочний продукт виготовляють із пастеризованого молока заквашеного культурою, що містить Lactobacillus bulgaricus (3-4 частини), Str. lactis (1-2 частини) і невелику кількість молочнокислих дріжджів?

кисле молоко південне;

122. Який кисломолочний продукт виготовляють з пастеризованого молока заквашеного комбінованою культурою, що містить Str. lactis (1 частина), Lactobacillus acidophilus (3 частини) і кефірних грибків (1 частина)?

ацидофілін;

123. Який кисломолочний продукт виготовляють з пастеризованого молока заквашеного культурою Str. lactis і додаванням Lactobacillus acidophilus?

кисле молоко ацидофільна;

124. Який кисломолочний продукт виготовляють з цільного або знежиреного молока заквашеного тільки культурою Lactobacillus acidophilus з додаванням (або без додавання) молочних дріжджів?

ацидофільне молоко.

125. Який кисломолочний продукт виготовляють із незбираного пастеризованого і гомогенізованого молока заквашеного чистими культурами термофільного стрептокока та болгарської палички з додаванням цукру, а також плодових або ягідних сиропів?

напій ,,Сніжок”;

126. Який кисломолочний продукт виготовляють із незбираного пастеризованого і гомогенізованого молока заквашеного чистими культурами термофільного стрептокока та болгарської палички?

напій ,,Південний”.

127. Який кисломолочний продукт виготовляють з незбираного пастеризованого молока заквашеного культурами термофільного стрептокока і болгарської палички взятих у певному співвідношенні?

йогурт

128. Який кисломолочний продукт виготовляють із стерилізованого або витриманого при 95 ^оС протягом 2 – 3-х годин (томленого) молока заквашеного культурою молочнокислого стрептокока з додаванням (або без додавання) болгарської палички?

Ряжанка

129. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить молочнокислі палички і термофільний стрептокок є:

40 – 45 ^оС.

130. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить мікроорганізми змішаного молочнокислого бродіння є:

25 – 40 ^оС

131. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить дріжджі є:

20 ^оС і нижче

132. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить гомоферментативні ароматоутворюючі стрептококи є:

28 – 32 ^оС;

133. Які з перелічених морфологічних, тинкторіальних і культуральних властивостей характерні для молочнокислих мікроорганізмів?

це грампозитивні не рухливі факультативні анаероби, спор і капсул не утворюють;

134. До типових (гомоферментативних) збудників молочнокислого бродіння належать:

Str. lactis, Str. cremoris, Lactobacillus bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helvеticus, Lb. casei, Lb. plantarum;

135. До атипових (гетероферментативних) збудників молочнокислого бродіння належать:

Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetylactis, Str. thermophilus, Leuconostoc citrovorus, Leu. dextranicum, Leu. brevis;

136. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад нульових заквасок?

Str. lactis і (або) Str. cremoris.

137. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад L заквасок ?

Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris;

138. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад D заквасок?

Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis;

139. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад LD заквасок?

Str. lactis i (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu. cremoris;

140. Яким вимогам повинно відповідати молоко, що буде використовуватися в якості живильного середовища для культивування заквасок?

не повинно містити інгібіторів; рН 6,5-6,75; вміст білків не менше 3%.

141. Чому для виготовлення заквасок доцільно постійно використовувати молоко лише з одного господарства, яке попередньо перевірено на здатність до сквашування?

через усі вище перелічені фактори.

142. Чому для виробництва заквасок доцільніше використовувати молоко з низьким вмістом жиру, а не цільне?

через те, що у ньому легше виявити органолептичні вади мікробних культур;

143. Яке значення відіграє нагрівання молока, (протягом 10 – 40 хв. при 85-100 ^оС) призначеного для виробництва заквасок ?

всі вищевказані причини.

144. Як впливає додавання сухих речовин у молоко для виготовлення заквасок?

спостерігається підвищення активності заквашування;

145. Чим характеризується лаг-фаза розмноження мікроорганізмів закваски?

починається і пришвидшується клітинний обмін внаслідок чого збільшуються розміри мікробних клітин;

146. Чим характеризується експоненціальна або логарифмічна фаза росту мікроорганізмів закваски?

наступає приблизно рівномірна максимальна швидкість поділу клітин.

147. Чим характеризується фаза прискорення при розмноженні мікроорганізмів закваски?

кількість мікробів зростає внаслідок їх поділу, досягаючи апогею в кінці цієї фази;

148. Чим характеризується фаза сповільнення при розмноженні мікроорганізмів закваски?

наступає зменшення поступлення поживних речовин у мікробну клітину, через накопичення у поживному середовищі токсичних кінцевих продуктів;

149. Чим характеризується стаціонарна фаза при розмноженні мікроорганізмів закваски?

кількість мікробних клітин, що утворюється відповідає кількості мікробних клітин закваски, які відмирають;

150. Чим характеризується фаза відмирання при розмноженні мікроорганізмів закваски?

кількість нових клітин і загальна кількість мікроорганізмів закваски зменшується, при цьому швидкість відмирання клітин зростає скачкоподібно.

151. Який з факторів відіграє вирішальну роль при вирощуванні заквасок?

температура і кількість інокуляту;

152. Як впливає на мікроорганізми закваски вирощування її при температурах нижче оптимальної?

зростає час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через повільне накопичення токсичних продуктів;

153. Як впливає на мікроорганізми закваски вирощування її при температурі близькій до оптимальної?

скорочується час утворення популяції, швидше протікають усі фази росту мікробів;

154. Як впливає на мікроорганізми закваски вирощування її при температурі вище за оптимальну?

сповільнюється ріст мікроорганізмів, часто з явищем дегенерації штамів і низькою їх ефективністю;

155. Які з перелічених речовин вносять у поживне середовище для вирощування мікроорганізмів заквасок з метою підвищення його буферності?

всі вищевказані речовини або різні їх комбінації.

156. Яке оптимальне значення рН для організмів закваски?

6,0 – 6,5;

157. Як впливає зниження, порівняно з нормою, вмісту лактози у молоці для вирощування мікроорганізмів заквасок на кількість мікробів і їх заквашувальну активність?

не впливає на вказані показники;

158. Як впливає молочний жир цільного молока на ріст, кислото- і газоутворення мезофільними стрептококами?

стимулює ріст, кислото- і газоутворення.

159. Як впливає на процес заквашування і ріст мікроорганізмів закваски кисень та диоксид вуглецю?

кисень сповільнює обидва процеси, а диоксид вуглецю стимулює;

160. Як у практиці регулюють конкуруючий ріст у поживному середовищі Sc. diacetylactis i Sc. cremoris або Sc. diacetylactis i Leuconostoc?

використовують більш низькі температури вирощування і великі маси інокуляту;

161. Які ізомери молочної кислоти утворюються внаслідок гліколізу глюкози гомоферментативними стрептококами?

D (-) і L (+) молочні кислоти;

162. Які ізомери молочної кислоти утворюються в першу чергу внаслідок гліколізу глюкози гетероферментативними мікробами роду Leuconostoc?

D (-) молочна кислота;

163. Який ізомер молочної кислоти є чужорідним для людини і тварин та появляється лише при обміні речовин мікроорганізмів?

D (-) молочна кислота.

64. Який ізомер молочної кислоти має низьку здатність до розщеплення і його вміст у складі ферментативних молочних та молочнокислих продуктів, а також для грудних і малих дітей є обмеженим?

D (-) молочна кислота.

165. Назвіть, які кількісні показники розщеплення глюкози до молочної кислоти визначають у практичній роботі.?

заквашувальну активність і загальну масу утвореної молочної кислоти;

166. Чим характеризується активність заквашувального процесу?

тим, як швидко закваска проходить лаг-фазу у відношенні до кислотоутворення і розмноження клітин і як різко піднімається логарифмічна частина кривої росту мікробів;

167. Від яких факторів залежить заквашувальна активність заквасок?

3. від усіх вищевказаних факторів.

168. Збереження зквашувальної активності дозрілих виробничих заквасок протягом 48 год. проводять:

шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази, до 5 ^оС;

169. Збереження зквашувальної активності материнських і проміжних заквасок на протязі 8 днів проводять:

шляхом інокуляції і вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2 – 4 ^оС;

170. Збереження зквашувальної активності материнських заквасок протягом 5-6 міс. проводять:

шляхом інокуляції закваски у поживне середовище і її заморожуванням при –35 ^оС з додаванням гліцеролу або лактози;

171. Збереження зквашувальної активності материнських заквасок більше 6-ти міс. проводять:

шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування.

172. Назвіть причину нестабільності зквашувальної активності у молочних стрептококів, яка виникає у результаті тривалих пересівів заквасок і може привести до її непридатності.

через одну з вищевказаних причин, так як це синоніми назв одного і того ж процесу.

173. Чому поряд з вивченням гліколітичної активності мікроорганізмів заквасок, необхідно вивчати і їх протеолітичну активність?

через усі вищевказані причини.

174. Внаслідок яких процесів обміну речовин у мікроорганізмів закваски утворюються ароматичні речовини, які надають молочнокислим продуктам специфічного запаху і смаку?

при всіх вищевказаних процесах.

175. Які смакові і ароматичні речовини утворюються внаслідок гомоферментативного гліколізу?

молочна кислота;

176. Які смакові і ароматичні речовини утворюються внаслідок гетероферментативного гліколізу?

молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь;

177. Які ароматичні продукти розпаду утворюються при протеолізі молочного білка мікробами закваски?

пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт);

178. Які ароматичні речовини і продукти їх розпаду утворюються у результаті ліполізу молочного жиру мікробами закваски?

масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду.

179. Назвіть причини виникнення гіркого присмаку у заквасках, сколотинах, сметані й усіх видах сиру:

утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів.

180. Назвіть причини виникнення солодового запаху і присмаку у маслі, сколотинах, сметані або заквасках:

попадання у закваску дикого штаму Sc. lactis var. maltigenes, який приводить до утворення ізовалеріанового альдегіду та інших альдегідів з амінокислот;

181. Назвіть причини виникнення присмаку йогурту у заквасках, сколотинах, сметані і свіжому сирі:

утворення у заквасках надлишку ацетальдегіду відносно диацетилу при переважанні Sc. diacetylactis, як ароматоутворюючого мікроорганізму;

182. Назвіть причини виникнення фруктового присмаку у заквасках, сколотинах, сметані і свіжому сирі, а також повністю дозрілому сирі чедері:

попадання у закваски дріжджів, які утворюють специфічні ароматичні ефіри (етилбутират, етилгексаноат, тощо);

183. Чим проявляється дія різного роду інгібіторів у заквасках ?

усіма вищевказаними діями.

184. Вкажіть, які з перелічених нижче інгібіторів впливають на ріст і активність молочних заквасок:

усі вищевказані речовини.

185. Які з перелічених нижче інгібіторів належать до власне молочних інгібіторів?

аглютиніни (імуноглобуліни) і система лактопероксидаза-тіоціанат-Н₂О₂:

186. Скільки часу становить вичікувальний термін, протягом якого молоко не повинно поставлятися для переробки або виготовлення заквасок?

не менше 5 днів;

187. Чим обумовлена гальмівна дія бактерій закваски (Sc. lactis, Sc. cremoris, Sc. diacetylactis, Leu. cremoris) на збудників інфекцій та мікроорганізми, що викликають псування молочного продукту?

усіма вищевказаними діями.

188. Назвіть антибіотики, які виробляються молочнокислими стрептококами.

низин і диплококцин;

189. Як називається антибіотик, що його виробляє Sc. cremoris?

3. диплококцин;

190. Як називається антибіотик, що його виробляє Sc. lactis?

3. низин

4. 191. Назвіть інгібуючий спектр антибіотика, що його виробляє Sc. cremoris?

5. інші штами Sc. cremoris; Staphylococcus aureus;

192. Назвіть мікроорганізми, на які не впливає антибіотик, що його виробляє Sc. lactis?

грамнегативні бактерії.

3. 193. З якою метою можна використовувати низин?

4. для усіх вищевказаних цілей.

194. Які штами закваски необхідно додати у домашній сир для попередження в ньому протеолізу (внаслідок дії гнильної мікрофлори) і утворення слизу?

Leu. cremoris (разом із стрептококами

195. Які штами закваски пригнічують дію психротрофних бактерій і їх також рекомендують для подовження терміну збереження м’яса?

закваски для сиру.

196. Які штами закваски пригнічують утворення ентеротоксину А, що виробляється Staph. aureus?

закваски для сиру.

197. Які штами закваски пригнічують ріст мікроорганізмів роду Pseudomonas, Alcaligenes metalcaligenes, Clostridium perfringens, E. coli, Staph. aureus?

Sc. diacetylactis;

198. Назвіть причину повної втрати або сильного зниження зквашувальної активності культур закваски?

усі вищевказані причини.

199. Як борються із забрудненнями заквасок бактеріофагами?

усіма вищевказаними методами.

200. Вкажіть причину відсутності коагуляції у заквасці після внесення у молоко (живильне середовище) материнської закваски:

усі вказані причини.

201. Вкажіть причину виникнення рідкої консистенції закваски після інокуляції молока (живильного середовища) материнською закваскою:

усі вказані причини.

202. Вкажіть причину виникнення у заквасці крупинчастої або грудкуватої консистенції:

недостатнє перемішування закваски та її вирощування при надто високих температурах;

203. Вкажіть причину відділення сироватки у виготовленій заквасці:

усі вказані причини.

204. Назвіть причину виникнення у заквасці недостатнього аромату (порожнього смаку):

усі вказані причини.

205. Назвіть причину виникнення у заквасці пекучого, гострого та гіркого смаків:

ненормальна діяльність кислото- і ароматоутворюючих бактерій;

206. Назвіть причину виникнення у заквасці солодового присмаку:

інфікування бактеріями, які утворюють солодовий присмак;

3. 207. Назвіть причину виникнення у заквасці надмірної кількості диоксиду вуглецю:

надто сильне лимоннокисле бродіння та велика кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

208. Назвіть причину виникнення у заквасці присмаку йогурту:

надто висока температура вирощування, сильний ріст Str. diacetylactis та інфекція невластивими організмами;

209. Назвіть причину виникнення у заквасці дріжджового бродильного присмаку:

забруднення закваски дріжджами або плісеневими грибами;

210. Назвіть причину виникнення у заквасці недостатнього утворення диоксиду вуглецю:

дуже мала кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

211. Укажіть метод, яким можна ліквідувати відсутність у заквасці коагуляції, через наявність у молоці (живильному середовищі) антибіотиків:

усі вказані вище методи.

212. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати рідку консистенцію і недостатнє газоутворення у заквасці через наявність у ній бактеріофагу:

усі вказані вище методи.

213. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати відділення сироватки у заквасці:

усі вказані вище методи.

214. Вкажіть метод, яким можна стимулювати ріст Leu. cremoris при слабкому ароматі (порожньому смаку) закваски:

додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски.

215. Вкажіть метод, яким можна призупинити ріст Str. diacetylactis для попередження виникнення у заквасці присмаку йогурту:

додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски.

216. Вкажіть метод, яким можна стимулювати розмноження організмів закваски D у випадку виникнення у ній недостатнього аромату (порожнього смаку):

підвищенням температури вирощування закваски;

217. Що необхідно робити, коли у заквасці L недостатній аромат обумовлений малою кількістю ароматоутворюючих бактерій?

знизити температуру вирощування закваски;

218. Назвіть метод, яким можна ліквідувати інфікованість заквасок невластивими для неї мікроорганізмами:

усі вказані методи.

219. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати у заквасці надто велику кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій у заквасці:

заміна закваски;

220. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати у заквасці слабке газоутворення:

усі вказані методи.

221. Назвіть метод, яким можна припинити надто сильне утворення диоксиду вуглецю у заквасці, що виникає через надмірне лимоннокисле бродіння:

усі вказані методи.

222. Як поступають у випадку виникнення дріжджового бродильного присмаку, причиною якого є забруднення заквасок дріжджами і плісеневими грибами?

використовують усі вказані методи.