А) Мікробіологія кефіру

319. Вкажіть, які з молочнокислих мікробів не входять до природної симбіотичної закваски – кефірних грибків (зерен)?

таких немає.

320. За якої температури ведуть процес сквашування і дозрівання кефіру?

до 25 ºС;

321. За якої температури необхідно зберігати і реалізовувати кефір?

4 – 8 ºС.

322. Який час реалізації кефіру з моменту його виготовлення за умови його правильного зберігання?

1протягом 36 год.;

323. Скільки в середньому триває весь цикл виготовлення кефіру?

24 год.

324. Які з перелічених нижче мікроорганізмів забезпечують активне кислотоутворення і формування згустку кефіру?

Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris;

325. Які з перелічених мікроорганізмів забезпечують утворення вуглекислого газу й ароматичних речовин у кефірі?

ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;

326. Скільки мезофільних молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см³ кефіру?

10⁹.

327. Скільки ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см³ кефіру?

10⁷ – 10⁸ ;

328. Скільки мезофільних молочнокислих паличок типу стрепто- і бетабактерій містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³

329. Скільки термофільних молочнокислих паличок містить 1 см³ кефіру?

10⁷ – 10⁸ ;

330. Скільки оцтовокислих бактерій містить 1 см³ кефіру?

10⁴ - 10⁵;

331. Скільки дріжджових клітин містить 1 см³ кефіру?

10⁶;

332. Назвіть причину виникнення у кефірі підвищеного газоутворення або зпінення.

надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення ,,кефірні грибки : молоко” менше ніж 1 : 30; наявність у молоці інгібіторів;

333. Назвіть причину виникнення у кефірі неспецифічного кисломолочного смаку.

недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

334. Назвіть причину відділення сироватки (розшаровування) і виникнення рідкої консистенції у кефірі.

перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

335. Назвіть причину зміни консистенції кефірних грибків від м’якої до слизистої у кефірі.

надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

336. Яка причина повільного сквашування кефіру?

зниження активності внаслідок перекисання закваски;

337. Яка причина надто швидкого сквашування і перекисання кефіру?

інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

338. Яка причина утворення вічок і згустку в кефірі?

надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

339. Яка причина виникнення невираженого смаку в кефірі?

недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

340. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кефіру?

шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

341. Як можна попередити або ліквідувати надто швидке сквашування і перекисання кефіру?

шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;

342. Як можна попередити або ліквідувати утворення вічок і згустку у кефірі?

шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

343. Як можна попередити або ліквідувати виникнення невираженого смаку кефіру?

шляхом зниження температури сквашування.

344. У яку пору року в кефірі зростає кількість термофільних молочнокислих паличок?

влітку; 345. У яку пору року в кефірі зростає кількість оцтовокислих бактерій та знижується його в’язкість?

весною;