В. Закваски для дозрівання сиру і грибкові культури

239. Які з указаних нижче родин мікроорганізмів, що приймають участь у дозріванні сиру, ніколи не використовують як закваску, а їх вміст на поверхні або в сирі обумовлений попаданням мікробів з навколишнього середовища?

усі вказані вище родини.

240. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру виробляють червоний слиз?

Brevibacterium linens;

241. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру є незамінними для надання йому відповідного аромату та утворення вічок?

пропіоновокислі бактерії;

242. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру не використовують у чистій культурі через їх потенційну патогенність?

Streptococcus faecalis.

243. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд кокоподібних коротких паличок різної величини; пігментація колоній змінюється залежно від живильного середовища; гідролізують желатину, казеїн і крохмаль; оптимальна температура росту 20 –30 ^оС; володіють високою стійкістю до вмісту кухонної солі (до 15%) і рН (6,0 – 10,0)?

Brevibacterium linens;

244. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру краще ростуть в анаеробних умовах; належать до грампозитивних, каталазопозитивних неспороутворюючих паличок, що мають здатність до плеоморфізму (кокоподібні, ниткоподібні, зігнуті, V- і Y-подібні)?

пропіоновокислі бактерії

245. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд коротких або довгих паличок із загостреними кінцями, що мають тенденцію до утворення ланцюжків; оптимальна температура росту становить 30 ^оС, при 15 і 45 ^оС ріст припиняється; молочну кислоту утворюють у змішаному вигляді; до сирного згустку часто попадають із забрудненого виробничого обладнання; нові штами одержують з сирого молока, коров’ячого гною, силосу, обладнання для виробництва сирів?)

Lactobacillus casei;

246. Чим проводять змив колоній Brevibacterium linens після їх вирощування на агаризованих живильних середовищах?

розчином кухонної солі;

247. Скільки живих мікроорганізмів в 1 см³ повинні містити культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

5·10⁸.

248. Скільки часу можна зберігати культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

у стерильному розчині кухонної солі при 5 – 8 ^оС і відсутності світла – до 30 днів.

249. Який допустимий відсоток живих клітин повинен залишитися після правильного зберігання культури, яка виробляє червоний слиз відповідно до встановлених норм?

90%;

250. До яких із вказаних сирів при виготовленні не додають культури, які виробляють червоний слиз?

плавлених сирів.

251. Який штам пропіоновокислих бактерій найчастіше використовують для дозрівання сиру?

Propionibacterium freudenreichii, підвид shermanii;

252. За яких умов і на яких живильних середовищах проводять виділення й очистку пропіоновокислих бактерій?

в анаеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат;

253. Яку найменшу кількість мікроорганізмів в 1 см³ повинні містити закваски пропіоновокислих бактерій, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

2·10⁶;

254. Скільки часу повинна складати збереженість заквасок пропіоновокислих бактерій при 5 – 10 ^оС?

4 тижні

255. За якого показника рН пропіоновокислі бактерії припиняють свій ріст?

5;

256. Вкажіть найнижчу концентрацію кухонної солі за якої припиняється ріст пропіоновокислих бактерій:

6%;

257. До яких інгібіторів є найчутливіші пропіоновокислі бактерії?

всі перелічені вище інгібітори.

258. Які грибкові культури використовують для виготовлення м’яких і свіжих сирів, а також кисломолочного сиру (камамбер, брі, невшатель, гарцського)?

всі перелічені культури.

259. У якому вигляді поставляють грибкові культури підприємствам-виробникам сирів?

у всіх перелічених формах.

260. Який характер колоній Penicillium camamberti?

високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

261. Який характер колоній Penicillium roqueforti?

низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта.

262. Який характер колоній Penicillium candidum?

високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

263. Який з перелічених грибів є невибагливим до живильного середовища і може рости на хлібі, сироватці , висівках?

Penicillium roqueforti.

Розділ 4. Мікробіологія масла

264. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після їх пастеризації для контролю виробництва масла?

не рідше одного разу в місяць;

265. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після охолоджувача (виготовлення масла методом збивання) для контролю виробництва масла?

не рідше одного разу в місяць

266. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках з під сепаратора (виготовлення масла методом перетворення високо жирних вершків) для контролю виробництва масла?

два рази в місяць.

267. Як часто визначають мікробне число, вміст БГКП і, за можливістю, протеолітичних бактерій, дріжджів та плісеней у маслі?

два рази в місяць.

268. Як часто проводять визначення вмісту бактерій, що володіють редукційними властивостями, у вершках і готовому продукті при виробництві солодковершкового масла?

не рідше одного разу у декаду;

269. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків доброї якості після пастеризатора повинен бути не вище:

1000;

270. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків задовільної якості після пастеризатора повинен бути не вище:

5000;

271. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків доброї якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високо жирних вершків) повинен бути не вище:

5000; .

272. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків задовільної якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) повинен бути не вище:

75000;

273. При виробництві масла бактерії групи кишкових паличок (БГКП) у вершках після пастеризатора не повинні виявлятися у:

10 см³.

274. При виробництві масла БГКП у вершках після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) не повинні виявлятися у:

1 см³;

275. У пастеризованих вершках доброї якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у?

1 см³;

276. У пастеризованих вершках задовільної якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у?

0,1 см³;

277. Які вершки за показником БГКП вважаються незадовільними для виробництва масла?

0,01 см³

278. Що слід розуміти під терміном ,,свіжовиготовлене масло”?

усі вказані види масла.

279. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого вологодського масла не повинно виявлятися БГКП?

1,0.

280. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого солодковершкового масла не повинно виявлятися БГКП?

0, 1;

281. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого кисловершкового масла не повинно виявлятися БГКП?

0, 1;

282. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла не повинно виявлятися БГКП?

0,01

283. У скількох грамах свіжовиготовленого вологодського масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

0, 1;

284. У скількох грамах свіжовиготовленого солодковершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

0,01;

285. У скількох грамах свіжовиготовленого кисловершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

0,01

286. У скількох грамах свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 287. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г вологодського масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.;

288. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г солодковершкового масла не повинен перевищувати:

10 тис.;

289. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г любительського і селянського масла не повинен перевищувати:

10 тис.;

290. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г кисловершкового масла не повинен перевищувати:

не обмежено.

291. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г бутербродного масла не повинен перевищувати:

50 тис.;

292. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго вологодського масла не повинен перевищувати:

300;

293. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго солодковершкового масла не повинен перевищувати:

1000;

294. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго кисловершкового масла не повинен перевищувати:

1000;

295. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г задовільного солодко- і кисловершкового масла не повинен перевищувати:

110000.

296. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г доброго масла не повинен перевищувати:

10

297. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г масла задовільної якості не повинен перевищувати:

100;

298. Назвіть причину утворення плям як на поверхні, так і в середині масла:

ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus).

299. Назвіть причину утворення масла без смаку та аромату:

псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН;

300. Назвіть причину виникнення кислого смаку масла:

недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН;

301. Назвіть причину виникнення сирного смаку масла:

неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз;

302. Назвіть причину виникнення солодового смаку масла:

вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes;

303. Назвіть причину виникнення металевого смаку масла:

перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.

304. Назвіть причину виникнення гнильного смаку масла:

мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування;

305. Назвіть причину виникнення старого, мильного або прогірклого смаку масла:

мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

Розділ 5. Мікробіологія кисломолочних продуктів

306. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням багатокомпонентних заквасок?

кефір, кумис.

307. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів?

домашній сир, сметана, кисле молоко звичайне;

308. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням термофільних молочнокислих бактерій?

йогурт, кисле молоко мечніковське, південне, ряжанка, варенець тощо;

309. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих бактерій?

сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами;

310. У чому полягає перший етап проведення мікробіологічного контролю при виробництві кисломолочних продуктів?

у проведенні аналізів молока на вміст БГКП, яке призначене для виготовлення закваски;

311. Як часто здійснюють мікробіологічний контроль у кисломолочних продуктах і напоях на вміст БГКП?

не рідше одного разу у 5 днів;

312. Як часто здійснюють контроль технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів, під час якого перевіряють ефективність пастеризації молока за загальним вмістом мікроорганізмів і за вмістом БГКП?

не рідше одного разу у 3 дні;

313. Як часто необхідно проводити перевірку санітарного стану цехів (ефективність миття обладнання, посуду, чистоти повітря, особистої гігієни працівників цеху тощо) для виробництва кисломолочних продуктів ?

не рідше одного разу у 3 дні;

314. Як часто на молокозаводах необхідно проводити мікробіологічний контроль виробництва кисломолочного сиру і сметани?

один раз у 30 днів;

315. Як часто необхідно проводити на молокозаводах мікробіологічний контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру і сметани?

не рідше двох разів у 30 днів.

316. В якому об’ємі молока відібраного після пастеризації і призначеного для виробництва кисломолочних продуктів не повинні виявлятися БГКП?

в 10 см³;

317. В якому об’ємі заквашеного молока для виробництва кефіру повинні бути відсутні БГКП?

в 0,3 см³;

318. В якому об’ємі виготовленої сметани не повинно виявлятися БГКП?

в 0,0001 см³;