Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Шпаргалки по санитарной микробиологии. Мясо

.doc
Скачиваний:
156
Добавлен:
30.05.2014
Размер:
209.92 Кб
Скачать

1. Скільки часу можна зберігати яловичину влітку без використання профілактичних заходів (охолодження) ?

1) 2 доби;

2. Скільки часу можна зберігати влітку свинину без використання профілактичних заходів (охолодження) ?

3) 6 діб;

3. Скільки часу можна зберігати влітку баранину без використання профілактичних заходів (охолодження) ?

1) 2 доби;

4. Скільки часу можна зберігати зимою яловичину без використання профілактичних заходів ?

2) 4 доби;

5. Скільки часу можна зберігати зимою свинину без використання профілактичних заходів ?

4) 10 діб.

6. Скільки часу можна зберігати зимою баранину без використання профілактичних заходів ?

4) 4 доби.

7. Які речовини виділяють мікроорганізми в м’ясо, щоб воно стало субстратом для їх живлення ?

2) ендоферменти

8. Які поживні речовини м’яса використовуються мікроорганізмами в першу чергу ?

3) вуглеводи;

9. Які з поживних речовин м’яса є найбільш резистентними для мікроорганізмів ?

2) жири;

10.В якій основній формі представлені вуглеводи у м’ясі ?

4) глікогену.

11. До яких органічних сполук розщеплюються білки м’яса ферментами мікроорганізмів ?

4) всіх вищеназваних сполук.

12. Як називається розпад амінокислот під дією ферментів мікроорганізмів на аміак і декарбоксильний залишок?

3) дезамінування;

13. Як називається процес переносу аміаку певними аеробними бактеріями на іншу органічну кислоту?

1) декарбоксилуванн;

14. Утворення амінів, які є типовими продуктами гниття м’яса, здійснюється шляхом:

4) декарбоксилування.

15. Які з названих сполук вважаються типовими продуктами гниття м’яса ?

4) всі вищеназвані сполуки.

16. Мікроорганізми яких родів і родин виробляють ферменти, що діють на всю молекулу протеїну і викликають швидкий гідроліз білків м’яса?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

17. Які з названих родів мікроорганізмів виробляють ліпазу, що викликає ферментативне розкладання жирів м’яса?

2) родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas

18. Які з названих родів мікроорганізмів викликають ферментативне розкладання вуглеводів м’яса?

3) родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

19. Які з перелічених речовин з’являються на початковому етапі бактерійного розкладання м’яса, що здатні викликати харчові отруєння людей?

4) всі перелічені речовини.

20. Які з перелічених речовин, що утворюються при гнитті м’яса, надають йому специфічного рибного запаху ?

3) оксид триметиламіну;

21. Наявність яких із перелічених мікроорганізмів не допускається у м’ясі?

2) роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

22. Від обсіювання якими із перелічених мікроорганізмів неможливо вберегти м’ясо?

1) родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

23. Наявність яких із перелічених мікробів допускається при обсіюванні м’яса і їм належить позитивна роль при фасуванні охолодженого м’яса, виготовленні солонини та сирокопченої ковбаси?

3) роду Lactobacillus;

24. Яка концентрація афлатоксину В1 допускається у м’ясі тварин і птиці (мг/кг)?

1) до 0,005;

25. Яку мікрофлору виявляють у мазках-відбитках, виготовлених із свіжого м’яса тварин і птиці ?

4) мікрофлора відсутня або присутні поодинокі коки та палички.

26. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів є допустимою в 1 г яловичини, замороженої куском?

1) від 3 х 106 до 3 х 107 ;

27. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів допустима в 1 г телятини або свинини, заморожених куском ?

2) до 5 х 106 ;

28. Яка кількість бактерій групи кишкової палички допустима в 1 г свіжого м’яса ?

2) не більше 103.

29. Яка кількість патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел, допустима у 25 г свіжого м’яса ?

4) не допускається.

30. При дотриманні всіх правил і вимог щодо забивання і оброброблення забійних тварин та одержуваного м’яса первинний кількісний вміст бактерій буде:

2) менше вторинного;

31.Від яких із перелічених факторів залежить прижиттєве обсіювання м’яса мікроорганізмами ?

4) від усіх перелічених факторів.

32. Головним джерелом обсіювання м’яса мікробами за життя тварини є:

2) лімфатичні вузли;

33. Як впливає швидкість знекровлення тварини на первинне обсіювання м’яса мікробами ?

1) швидке знекровлення зменшує бактеріологічне обсіювання;

34. Кокові бактерії у м’ясо проникають із:

3) шкіри;

35. Бацили, клостридії і грамнегативні палички у м’ясо проникають із:

1) кишечнику

36. Основним джерелом вторинного обсіювання м’яса мікробами є:

3) навколишнє середовище;

37. Який із наведених профілактичних заходів впливає на зниження вторинного бактерійнеого обсіювання м’яса?

4) усі перелічені профілактичні заходи.

38. Яке обсіювання поверхні м’яса мікроорганізмами береться за норму з розрахунку на 1 см2?

2) 103 – 10 х 103

39. Яка обробка м’яса за кількістю мікробних клітин на 1 см2 вважається гігієнічно бездоганною ?

1) 103 і менше;

40. Які із перелічених груп мікроорганізмів найчастіше зустрічаються при обробці м’яса?

1) Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Proteus;

2) Enterobacter, Flavobacterium; Thermobacterium;

3) Pseudomonas, Bacillus, Clostridium;

4) усі вище перелічені групи.

41. Як змінюється рН середовища при дозріванні парного м’яса ?

3) знижується з 7,0 до 5,6 – 5,2;

42. Як мікробіологічні зміни наступають внаслідок післязабійного заклякання м’яса ?

4) зміни не відбуваються.

43. Середнє охолодження м’яса для зберігання більше трьох тижнів здійснюється при температурі:

3) 2 – 4 °С

44. Добре охолодження м’яса для його зберігання більше трьох тижнів наступає при температурі:

2) 0 – 2 °С

45. Як впливає зниження температури у м’ясі на мікроорганізми?

4) пригнічується ферментативна активність, ріст і розвиток мікробів.

46. Які із перелічених мікроорганізмів є найбільш пристосовані до низьких температур ?

4) психрофіли.

47. Як впливають психрофільні мікроорганізми м’яса на ріст дріжджів і цвілевих грибів ?

3) сповільнюють (пригнічують);

48. Які з вказаних психрофільних мікроорганізмів виробляють бактеріоцини?

4) Pseudomonas fluorescens, Ps. аeruginosa.

49. Вплив бактеріоцинів проявляється:

1) обмеженням росту інших бактерій;

50. Які з перелічених мікроорганізмів найбільш чутливі до бактеріоцинів?

4) всі перелічені вище мікроорганізми.

51. Чому Pseudomonas fluoresceus і Ps. Aeruginosa займають домінуюче положення серед психрофільних мікроорганізмів?

4) внаслідок утворення даними мікроорганізмами бактеріоцинів.

52. Які з перелічених родів мікроорганізмів називають мікрофлорою холодильних приміщень?

4) всі перелічені роди.

53. Чому наступає повторне зволоження поверхні уже охолоджених туш у великих холодильних камерах?

2) внаслідок постійного розміщення в холодильниках ще теплих туш тільки що вбитих тварин;

54. Як впливає незначне початкове бактерійне обсіювання м’яса на розмноження мікроорганізмів в охолодженому м’ясі?

1) розмноження мікробів в охолодженому м’ясі наступає після 3-5 днів зберігання або пізніше.

55. Яка кількість мікроорганізмів, з розрахунку на 1 см2, вважається небезпечною в охолодженому м’ясі?

3) (20 – 30) х 106;

56. Розмноження мікроорганізмів на поверхні охолодженого м’яса можна виявити на дотик за наявності в ньому мікробів з розрахунку на 1 см2:

а кількість мікроорганізмів, з розрахунку на 1 см2, вважається небезпечною в охолодженому м’ясі?

4) (10 – 30) х 107 .

57. Які зміни наступають в охолодженому м’ясі, коли вміст мікробів на його поверхні становить 109 на 1 см2 ?

3) поверхня м’яса покривається товстим шаром слизу;

58. Термін зберігання охолодженої телятини (температура 1,5 – 0 °С, відносна вологість повітря 90%):

3) 4 – 5 тижнів;

59. Термін зберігання охолодженого м’яса баранини (температура 1 – 0 °С, відносна вологість повітря 90-95%):

2) 10 – 15 днів;

60. Охолоджену свинину можна зберігати (температура 1-0 °С, відносна вологість повітря 80-95 %):

1) 1 – 2 тижні

61. Термін зберігання охолодженої яловичини (температура -1-1°С, відносна вологість повітря 85-90%):

4) до 20 днів.

62. Як змінюються терміни зберігання охолодженого м’яса, якщо змінюються параметри температури (1,5-0 °С) і відносної вологості (80 – 95 %) ?

4) терміни зберігання зменшуються.

63. На які складові частини охолодженого м’яса впливає опромінення його ультрафіолетовими променями?

3) на хімічний склад жирів;

64. Яка повинна бути концентрація вуглекислого газу у газовій суміші морозильних камер, що використовується для підвищення терміну зберігання охолодженого м’яса?

3) 3 – 10 %

65. На хімічний склад яких складових частин охолодженого м’яса впливає додавання озону у газову суміш морозильних камер?

2) на жири;

66. Яка повинна бути довжина хвилі ультрафіолетових променів для опромінення м’яса?

3) 273,7 нм;

67. Які недоліки ультрафіолетового методу опромінення охолодженого м’яса?

4) усі перелічені недоліки.

68. Чим викликано обмежене використання антибіотиків для тривалого зберігання охолодженого м’яса?

3) шкідливі для здоров’я людини;

69. Чому метод підсушування поверхні м’яса не є бажаним для зберігання охолодженого м’яса?

2) погіршується якість м’яса;

70. Яка величина рН середовища товарного м’яса?

3) 6,0 – 6,2

71. Чому товарне м’ясо втрачає свої якості за період продажу ?

4) через усі перелічені причини.

72. Які із перелічених нижче мікроорганізмів найчастіше викликають мікробне псування м’яса?

1) бактерії;

73. Причиною виникнення внутрішнього гниття м’яса є:

1) клостридії і факультативні анаеробні бактерії;

74. Вкажіть причину набування м’ясом в’ялої, надмірно м’якої консистенції, на розрізі мідно-червоного або брудно-жовто-коричневого кольору. Який на повітрі через певний час змінюється на зелений; запах кисло-смердючий, що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка або сірководню; мікроорганізми виявляються у невеликих кількостях:

4) загар.

75. Вкажіть причину набування м’ясом пухкої, а з часом в’язкої консистенції, сполучна тканина стає зеленуватого кольору, який частіше виникає тільки внаслідок надходження кисню; запах неприємний:

1) внутрішнє гниття;

76. Вкажіть причину набування м’ясом розм’якшеної консистенції і сіро-білого кольору; запах кислий; в мазках виявляють паличко- і кокоподібні форми бактерій; особливо часто цьому виду псування піддається печінка:

2) кисле бродіння;

77. Темного кольору м’ясо набуває внаслідок:

3) порушення режиму температури і вологості;

78. Яскраво-червоного кольору м’ясо набуває внаслідок:

2) посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну;

79. Червона плямистість м’яса виникає внаслідок розмноження:

2) Serratia marcescens;

80. Синьо-блакитні плями на поверхні м’яса утворюються внаслідок розмноження:

4) Pseudomonas aeruginosa.

81. Жовті плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:

3) бактерій групи Flavus і сарцин;

82. Жовто-червоного кольору плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:

1) Micrococcus roseus;

83. Які з перелічених органів і тканин тварин називають субпродуктами?

4) всі вище перелічені органи і тканини.

84. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’якотних?

3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

85. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’ясо-кісткових?

4) голови худоби і хвости.

86. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до шерстних?

2) ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

87. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до слизистих?

1) рубець, сітка, книжка, сичуг, свинячий шлунок;

88. Які із перелічених факторів сприяють розмноженню мікробів і проникненню їх самих та їх позаклітинних ферментів у субпродукти?

4) всі вище перелічені фактори.

89. Які із перелічених мікроорганізмів є причиною мікробного псування м’якотних субпродуктів у забійному цеху?

2) мезофільних бактерій;

90. Від яких мікроорганізмів залежить тривалість зберігання субпродуктів в умовах холодильника?

1) психрофільних бактерій

91. Яка тривалість зберігання за одних і тих же температур субпродуктів порівняно з м’ясом?

3) тривалість зберігання субпродуктів нижча, ніж м’яса;

92. Який мінімальний вміст мікроорганізмів допускається в 1 см3 крові при її промисловому одержанні?

3) до 50 х 103; .

93. Який із факторів сприяє розвитку мікроорганізмів у крові?

2) високий вміст води і рН середовища ;

94. Який вид псування найчастіше спостерігається при зберіганні крові?

1) гниття;

95. Який метод для зберігання крові, як харчового продукту, є, з точки зору мікробіології, найбільш оптимальним?

2) охолодження;

96. Від наявності яких мікроорганізмів залежить термін зберігання крові?

4) психрофільних бактерій.

97. Яка кількість мікробів у 1г вмісту тонкого кишечнику вважається нормальною?

1) 5 – 35 х 103; .

98. Яка кількість мікробів в 1 г вмісту товстого кишечнику вважається нормальною?

4) 0,5 – 500 х 106.

99. Які мікроорганізми переважають у вмісті кишечнику?

4) всі вищеперераховані мікроорганізми.

100. Чому для одержання кишкових оболонок здійснюють швидке і ретельне промивання кишок, вбитих тварин?

4) через всі вище названі причини.

101. Яка причина появи калового запаху в натуральних кишкових оболонок?

4) запізніле випорожнення кишечнику.

102. Який із названих методів є найбільш доцільним для тривалого зберігання натуральних кишок?

4) соління.

103. Які із названих мікроорганізмів є стійкими до дії кухонної солі?

4) галотолерантні бактерії.

104. Для зменшення вмісту мікробів натуральних кишок перед їх застосуванням у ковбасній промисловості проводять:

4) всі вищеназвані методи.

105. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: крихкість структури, поява зелених або чорних плям та неприємного запаху, який особливо сильно відчувається при короткотривалому кип’ятінні кишок у воді.

3) гниття;

106. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок з такими їх змінами: утворення на поверхні рожево-червоних нашарувань, які настають при температурі понад 10° С і достатній кількості кисню; кишки набувають часникового запаху?

1) краснуха;

107. Вкажіть вид псування сушених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні кишок зелених і, особливо, чорних плям та неприємного затхлого запаху.

4) пліснявіння.

108. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні шершавих плям або смуг вохристого чи жовто-коричневого кольорів, які виникають внаслідок зберігання кишок при температурі понад 10 °С у присутності солей кальцію і заліза:

2) іржа

109. При якій температурі зупиняються процеси утворення ферментів та розмноження мікроорганізмів у м’ясі?

3) (-15 °С);

110. До якої температури продовжують розмножуватися плісеневі гриби у м’ясі?

3) (-15 °С);

111. Від якої температури починається знижуватися якість м’яса при його зберіганні?

4) (-18 °С).

112. Які мікроорганізми виявляють у замороженому м’ясі?

4) всі вище перелічені мікроорганізми.

113. До холодотолерантних мікроорганізмів належать ті, які:

1. призупиняють свій розвиток до нового підвищення температури;

114. Який із наведених методів дозрівання м’яса, призначеного для заморожування, найбільше відповідає вимогам мікробіології?

1. туші тварин заморожують теплими зразу ж після забою;

115. Доброю швидкістю заморожування м’яса у промисловості вважається:

2. до 1 см/год.;

116. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при -10 °С?

4) плісеневі гриби.

117. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при – 4 °С?

2) бактерії і дріжджі

118. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при температурі -10 – 4°С?

3) дріжджі і плісеневі гриби;

119. Якими токсигенними грибами, що можуть поражати заморожене м’ясо, виробляються афлатоксини?

2. грибами роду Aspergillus;

120. Який вміст афлатоксину В1 є допустимим у свіжому охолодженому та замороженому м’ясі тварин і птиці?

3. не більше 0,005 мг/кг;

121. Які допустимі коливання температури під час перевезення замороженого м’яса?

2. не вище -15° С протягом, максимально 3 год.;

122. При яких температурах здійснюється повільне розморожування м’яса?

3) -5 –(-8) °С; .

123. Якою повинна бути відносна вологість повітря у приміщеннях при розморожуванні м’яса?

4) 90 – 95%

124. Якою повинна бути температура повітря що подається в приміщення де здійснюється розморожування м’яса?

3) 0 °С

125. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в глибині м’яса коливається в межах:

3) -1 – 0 °С ;

126. Від яких факторів залежить розмноження мікроорганізмів при розморожуванні м’яса?

4. від усіх перелічених факторів.

127. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса худоби при - 18 °С?

1) 10 – 12 міс.;

128. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса свинини при – 18 °С?

3) 6 – 9 міс.;

129. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої жирної свинини при - 18 °С?

4) 4 – 5 міс.

130. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої телятини при -18 °С ?

2) 5 – 6 міс

131. Як змінюється максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса за умов підвищення температури з -18° С до - 12° С?

3. зберігання знижується майже у два рази;

132. До ендокринної сировини належить:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

133. До ферментної сировини належить:

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;

134. До спеціальної сировини належать:

2. кров, жовч , печінка і спинний мозок;

135.Які методи використовують для консервування ендокринно-фер- ментної сировини?

4. усі вищеназвані методи.

136. Які із названих речовин використовуються при засолюванні м’яса?

4. всі перелічені хімічні речовини.

137. Які з названих нижче процесів проходять у м’ясі при його консервуванні засолюванням?

1. фізичні, хімічні і бактеріологічні;

138. За якої концентрації кухонної солі починається пригнічення росту мікроорганізмів і їх відмирання?

2) 8%;

139. Якою повинна бути концентрація кухонної солі у засоленому м’ясі з точки зору фізіології травлення (для зберігання смакових якостей)?

4) 18%.

140. На які мікроорганізми найсильніше впливає кухонна сіль?

3) грамнегативні палички;

141. На які мікроорганізми згубно діють нітрати (нітрити) ?

4. грамнегативні мікроорганізми і клостридії.

142. Як впливає зміна рН середовища на дію нітриту на м’ясо?

4. дія зростає в 10 разів.

143. Чому при використанні невеликих концентрацій кухонної солі для засолювання м’яса застосовується одночасно і дія низьких температур?

3. для пригнічення розвитку мікроорганізмів;

144. В який період засолювання м’яса є найбільш доцільним застосування низьких температур?

3. при зменшенні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання;

145. Які із вказаних мікроорганізмів є найбільш стійкі до дії кухонної солі?

4) дріжджі і плісеневі гриби.

146. Яка кухонна сіль використовується для засолювання м’яса і м’ясопродуктів?

4) всі вищеназвані види.

147. Що перешкоджає широкому використанню кам’яної солі в засолюванні м’яса і м’ясопродуктів?

4) всі вище вказані домішки.

148. Наявність яких домішок у кухонній солі надає розчинам твердості, а продуктам гіркого смаку?

4) магнію і кальцію.

149. Наявність яких домішок у кухонній солі прискорює гіркнення жирів?

2. заліза;

150. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй специфічного присмаку, який викликає дряпаючий горло смак, нудоту та головний біль?

1. кальцію;

151. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй послаблюючих властивостей?

3) сірчанокислого натрію;

152. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до покращення смакових якості м’ясного виробу і кращого зберігання його кольору?

3) цукру і цукристих речовин;

153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до набування м’ясом і м’ясними виробами специфічного смаку і аромату?

4) спецій і прянощів.

154. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до прискорення процесів окислення у м’ясі і м’ясних виробів та підвищенню осмотичного тиску?

1) кухонної солі;

155. Додавання яких речовин у суміш для засолювання впливає на збереження природного забарвлення м’яса і м’ясних виробів?

2) нітратів (нітритів);

156. Якою повинна бути відносна вологість повітря у засолювальних цехах?

2) 80 – 85%;

157. Якою повинна бути і як впливає на процес засолювання м’яса температура?

1. для засолювання необхідна температура 4 – 9 °С;

158. На які мікроорганізми згубно діють нітрати?

1. роди Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Clebsiella, клостридії;

159. Як змінює величина рН середовища дію нітритів на мікроорганізми?

2. зниження рН середовища з 7,0 до 6,0 підвищує дію нітриту у 10 разів;

160. На які мікроорганізми впливають залишки нітритів, що містяться у солених продуктах, після процесу засолювання?

4) клостридії.

161. Із якого значення рН середовища наступає активізація мікробних редуктаз та майже повне відновлення нітрату до нітриту?

1) із рН 5,4162. Яка роль мікроорганізмів у підвищенні стійкості м’ясопродуктів при зберіганні?

1. знижують рН середовища і підтримують його на низькому рівні;

163. Як називаються мікроорганізми, що володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукрів або цукристі речовини розсолів виключно до молочної кислоти?

4) гомоферментативними.

164. Як називаються мікроорганізми, які володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукри або цукристі речовини розсолів до молочної кислоти і інших органічних кислот, а також двоокису вуглецю і етилового спирту?

1) галофілами; 3) гетероферментативними;

2) психрофілами; 4) гомоферментативними.

165. Яких родів мікроорганізми зустрічаються найчастіше у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

4. Micrococcus.

166. Яких родів мікроорганізми часто трапляються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

167. Яких родів мікроорганізми іноді зустрічаються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;

168. Які мікроорганізми викликають гнильне розпадання розсолів заливання?

4) всі вище названі роди.

169. Які із перелічених нижче мікроорганізмів запобігають розмноженню в розсолі для м’яса грамнегативної гнильної мікрофлори?

1. Micrococcus, Lactobacillus;

170. Який повинен бути вміст мікроорганізмів у розсолах що використовуються для м’яса і м’ясопродуктів?

2. 10 х103 – 5 х 106 в см3;

171. При якій концентрації мікроорганізмів використані розсоли вважаються зіпсованими?

4) 100 х 106 в 1 см3.

172. Коли корисними мікроорганізмами утворюються ароматичні речовини, що надають м’ясу і м’ясним виробам специфічного запаху?

3. одночасно з пігментоутворенням;

173. Від зміни яких органічних сполук під дією мікроорганізмів утворюються карбонільні сполуки (ацетальдегід, акролеїн, диетилкетон, диацетил і ін.) та вільні амінокислоти, що надають м’ясу і м’ясопродуктам специфічного аромату?

1) білків

174. Які з перелічених родів мікроорганізмів проявляють ліпазну активність і формують аромат м’яса і м’ясних виробів при засолюванні?

1. Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S. Faecalis, S. Faecium);