Шпаргалки по санитарной микробиологии. Мясо

175. Які із молочнокислих бактерій проявляють найбільш сильний ліполіз і ароматутворення при формуванні запаху м’яса і м’ясних виробів?

3. Str. Citrovorus. Str. Paracitrovorus, Str. Diacetilactis, Lactobacterium brevis;

176. Які функції повинні виконувати мікроорганізми, що містяться в розсолі для м’яса і м’ясних виробів, при утворенні кольору продукту?

4. всі вищевказані функції.

177. Які з перелічених родів мікроорганізмів беруть участь в утворенні кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?

4. всі вищевказані роди мікроорганізмів.

178. Які з перелічених родів мікроорганізмів покращують м’якість і ніжність м’яса при засолюванні внаслідок утворення ними колагенази і еластинази?

2. Lactobacillus, Micrococcus;

179. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть бути причиною виникнення закисання розсолу?

4. мікроорганізми під номерами 1 і 3.

180. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть призупиняти процес закисання розсолу для м’яса і м’ясних виробів?

2. Achromobacter, Spirillum;

181. Бактерії якого роду можуть викликати ослизнення розсолу при солінні м’яса і м’ясних виробів?

1) Leuconostoc

182. Небажані зміни кольору при засолюванні м’яса викликають мікроорганізми роду?

4) окремі види Lactobacillus.

183. Які речовини, що виділяються мікроорганізмами, що викликають небажані зміни кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?

2) пероксидаза

184. Які додаткові процеси використовуються при виготовленні м’ясних виробів?

1) холодне коптіння; 3) варіння;

2) гаряче коптіння; 4) коптіння і варіння.

185. За якої температури і протягом скількох днів здійснюється холодне коптіння?

1. 4 – 10 °С протягом 2 – 8 днів;

2. 12 – 18 °С протягом 2 – 8 днів;

186. На яку глибину можуть проникати складові частини диму у м’ясо при холодному коптінні?

3. проникають на 1-2 см;

187. У чому полягає дія гарячого методу коптіння на засолене м’ясо?

4. у створенні бактерицидної дії високою температурою і утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту.

188. За якої температури і скільки часу рекомендується варити м’ясні вироби після засолювання?

1. при 70 – 85 °С 1,5 – 4 години;

189. Які недоліки мокрого методу соління м’яса і м’ясопродуктів?

4. всі вищевказані недоліки.

190. Які мікроорганізми викликають поверхневе гниття соленого м’яса і продуктів з нього?

2. грамнегативні, бактерії;

191. Які мікроорганізми викликають внутрішнє гниття соленого м’яса, особливо біля кісток?

3. роди Bacillus i Clostridium;

192. Яка причина пліснявіння поверхні копчених продуктів повільного соління?

3. плісеневі гриби;

193. Анаеробне гниття в копчених продуктах повільного засолювання викликають:

1. мікроорганізми родів Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

194. Поява кислуватого запаху і смаку м’ясних виробів вказує на інтенсивний розвиток у розсолі:

2. роду Lactobacillus;

195. Гниття м’яса при шприцюванні його розсолом виникає внаслідок занесення в нього разом із засолювальною рідиною:

3. протеолітичних мікроорганізмів;

196. Скільки днів необхідно для тривалого мокрого засолювання м’яса?

3) 40 – 50 діб

197. Скільки днів необхідно для звичайного мокрого засолювання м’яса?

2) 15 – 18 діб;

198. Скільки днів необхідно для скороченого мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб;

199. За якої температури можна зберігати копчені м’ясні вироби скороченого мокрого засолювання?

3) 8 – 12 °С;

200. Варені м’ясні вироби повинні зберігатися при температурі?

1) 2 – 4 °С;

201. Вироби із сирого соленого м’яса і вироби скороченого мокрого засолювання необхідно зберігати при температурі?

2) 4 – 6 °С;

202. Продукти з м’яса тривалого мокрого засолювання дозволяється зберігати при температурі:

4) до 12 °С.

203. Вкажіть, коли нормально будуть протікати мікробіологічні процеси при виготовленні сирокопченої ковбаси?

4. з урахуванням усіх вищеназваних факторів.

204. Який максимально допустимий вміст мікроорганізмів у 1 г фаршу для виготовлення ковбаси?

3)10 х 10⁶;

205. Як змінюється показник рН середовища після заповнення ковбасних оболонок фаршем?

1. знижується на початку і зростає поступово після досягнення його нижньої межі.;

206. Які з перелічених мікроорганізмів є стійкі до дії рН середовища?

3. грампозитивні бактерії і бацили;

207. Яким повинен бути приблизний вміст кухонної солі у сирокопченій ковбасі?

4) 2,8%.

208. Яка дія кухонної солі, що міститься у сирокопченій ковбасі, на мікроорганізми?

1. дія незначна;

209. Яка дія нітратів (нітритів), що міститься у сирокопченій ковбасі на мікроорганізми?

4. згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium.

210. На які мікроорганізми діє добавка часнику до сирокопчених ковбас?

1. дія незначна;

2. на грампозитивні бактерії;

211. Які з перелічених прянощів, крім часнику, мають бактерицидну дію?

1. стручковий червоний перець, насіння гірчиці;

212. Які мікроорганізми належать до корисної мікрофлори сирокопчених ковбас?

4. роди Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Pediococcus.

213. Яких мікроорганізмів виявляють у готовій дозрілій сирокопченій і копченій ковбасах?

4. родів Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus.

214. До мікроорганізмів, які впливають на підвищення стійкості сирокопченої ковбаси і створення її специфічних якостей належить:

4. всі перелічені вище мікроорганізми.

215. Які зміни складу мікрофлори проходять на стадії підготовки м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси?

1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;

216. Які зміни мікрофлори проходять на стадії коптіння сирокопченої ковбаси?

4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.

217. Які зміни мікрофлори проходять на стадії сушіння сирокопченої ковбаси?

3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;

218. Які зміни мікрофлори проходять на стадії подрібнення м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси?

2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;

219. Як впливає внесення спецій у фарш на вміст у ньому мікроорганізмів?

2. зростає кількість спор мікроорганізмів;

220. Вміст яких мікроорганізмів переважає при заповненні фаршем ковбасних оболонок?

1. шкідливих грамнегативних бактерій;

221. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному лактобацили) може виникнути внаслідок високого вмісту у фарші цукру та вологи, а також здійснення сушіння і коптіння при високих температурах?

3. згіркнення копченої ковбаси;

222. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному роду Leuconostoc ) виникає внаслідок використання для виготовлення цукру сирцю і коптіння при надто високих температурах?

2. ослизнення копченої ковбаси;

223. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (викликається в основному лактобацилами) виникає внаслідок надто довгого і неправильного їх зберігання?

1. гниття копченої ковбаси;

224. Який вид псування сирокопченої ковбаси з ненормальною залишковою мікрофлорою виникає внаслідок дії високих температур при подрібненні фаршу, сушіння і коптіння, а також розмноження мікроорганізмів у фарші, які потрапили із природних кишкових оболонок?

4. всі перелічені вище види гниття.

225. Яка вада сирокопченої ковбаси виникає внаслідок розмноження на її поверхні мікрококів?

2) ослизнення;

226. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білого нальоту без порушення запаху і смаку викликають:

4. дріжджі і мікрококи.

227. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білуватого, зеленуватого, чорного або інших відтінків та виникнення тухлого або навіть гнильного запаху викликають;

1) цвілеві гриби;

228. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати свіжі сирокопчені ковбаси?

2. 8-10°С і відносній вологості повітря 75-80%;

229. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати варені ковбаси і копчені м΄ясні вироби?

4. 12-20°С і відносній вологості повітря 75-80%;

230. Скільки часу після виготовлення можна зберігати сирокопчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких темпера тур у холодильних камерах?

3) 28-30 тижнів;

231. Скільки часу після виготовлення можна зберігати варено-копчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких температур у холодильних камерах?

2) 8-12 тижнів;

232. Якою повинна бути максимально допустима кількість мікроорганізмів у 1 г м’яса при виготовленні з нього варено-копченої ковбаси?

3) 10х10⁶

233. Яка кількість бактерій міститься у 1 г фаршу, виготовленого із парного м’яса?

1) (1-10)х10³;

234. Які із перелічених мікроорганізмів вважають індикаторами мікрофлори і є найбільш чутливими до нагрівання при варінні варено-копчених ковбас?

2. дріжджі і грамнегативні бактерії;

235. Які із перелічених мікроорганізмів зовсім не гинуть або гинуть лише в незначних кількостях при варінні варено-копчених ковбас?

4. бацили і клостридії.

236. За якої температури проводиться варіння варено-копчених ковбас?

3) 75-85°С;

237. Яка температура досягається у глибині ковбасного батона за умови дотримання необхідної температури коптіння при виготовленні варено-копченої ковбаси?

2) 50-60°С;

238. За якої температури проводиться коптіння варено-копчених ковбас?

3) 75-85°С;

239. Якими бактерицидними властивостями володіє зменшення вологи, що відбувається у процесі гарячого коптіння?

4. бактерицидна дія відсутня.

240. Які мікроорганізми беруть участь у відновлені нітратів до нітритів і, відповідно, утворенню червоного кольору м’яса при виготовленні ковбас?

4. бактерії роду Micrococcus і дріжджі;

241. На які властивості варено-копченої ковбаси впливає утворення під дією високих температур нітрозоміоглобіну, а потім нітрозоміохромогену?

4. всі перелічені вище властивості.

242. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок подрібнення м’яса при виготовленні варено-копченої ковбаси?

3. різко зростає;

243. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів при складанні суміші для фарширування оболонок варено-копченої ковбаси?

2. зростає внаслідок занесення зі спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій поверхні;

244. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок кутерування при виготовленні варено-копченої ковбаси?

3. різко зростає;

245. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок заповнення синтетичних ковбасних оболонок фаршем при виготовленні варено-копченої ковбаси?

4. незначно зростає.

246. Для зменшення мікрофлори у природних кишкових оболонках їх перед використанням рекомендується обробляти:

3. промиванням молочною, мурашиною, винною кислотами або розчином амоніаку;

247. Вміст яких мікроорганізмів не можна допускати у варено-копчених ковбасах?

4. усіх вищевказаних мікроорганізмів.

248. Загальний вміст життєздатних аеробних і факультативно-анаеробних бактерій у 1 г варено-копченої ковбаси не повинен бути вищим:

2) 50х10³;

249. Який допустимий вміст життєздатних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г дводенних варено-копчених ковбас?

3) 100х10³;

250. При якому вмісті життєздатних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів варено-копчену ковбасу вважають сумнівної свіжості (в 1 г продукту)?

4) 500х10³.

251. Що роблять із варено-копченими ковбасами сумнівної свіжості, які мають органолептичні зміни бактерійного походження?

2. вважаються непридатними і як харчовий продукт не можуть використовуватися;

252. Що роблять із сумнівними варено-копченими ковбасами, що не мають змінених органолептичних властивостей?

1. піддають повторній термічній обробці (варінню) і продають як харчовий продукт;

253. Які зміни фаршу можуть виникнути у варено-копченій ковбасі, що містить ненормальну залишкову мікрофлору?

3. ковбасний фарш набуває гнильного запаху і неприємного смаку та сіруватого кольору

254. Які зміни фаршу можуть виникнути у варено-копченій ковбасі з нормальною залишковою мікрофлорою, коли процес псування протікає на непрокопчених її ділянках?

4. ковбасний фарш робиться крихким, розпадається і набуває неприємного смаку і запаху.

255. Які зміни фаршу можуть виникнути у варено-копченій ковбасі з нормальною залишковою мікрофлорою, коли процес псування виникає у цьому фарші внаслідок використання м’яса та прянощів із великим вмістом бацил?

2. при зберіганні ковбас виникає знебарвлення фаршу і він втрачає специфічні запах і смак;

256. Які з перелічених нижче мікроорганізмів викликають позеленіння фаршу варено-копчених ковбас?

4) всі перелічені мікроорганізми.

257. Які з перелічених мікроорганізмів викликають ослизнення поверхні варено-копчених ковбас при їх зберіганні у приміщеннях з підвищеною вологістю і температурою?

4. всі перелічені мікроорганізми.

258. Який термін зберігання більшості ґатунків вареної ковбаси при температурі 5°С і нижче?

2) 1-2 тижні;

259. Якою повинна бути температура води в чані перед завантаженням в нього ковбаси для варіння?

1) 95-100°С;

260. Яку температуру води необхідно підтримувати при варінні для виготовлення вареної ковбаси?

2) 80-95°С;

261. Якою повинна бути температура у ковбасному фарші під час варіння при виготовленні вареної ковбаси?

4) до 85°С.

262. Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні напівкопчених ковбас?

2. коптіння, яке проводиться після варіння;

263. Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні сальтисонів?

Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні напівкопчених ковбас?

1. додавання до фаршу оцту;

264. Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні ліверної ковбаси?

Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні напівкопчених ковбас?

3. висушування і холодне коптіння;

265. Який із перелічених бактерійнеих факторів використовується при

виготовленні кров’яних ковбас?

Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні напівкопчених ковбас?

4. гаряче коптіння.

266. Які із перелічених мікроорганізмів служать індикатором правильності проведення варіння при виготовленні варених ковбас?

2. грамнегативні бактерії;

267. З якою метою при виготовленні варених ковбас проводять їх коптіння?

2. для підвищення стійкості ковбас до повторного обсіювання мікроорганізмами;

268. З якою метою, при виготовленні варених ковбас проводять їх охолодження після варіння?

1. для стабілізації кількості залишкової мікрофлори ковбасного фаршу;

269. Який допустимий рівень мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів у варених ковбасах 1 ґатунку (в 1 г виробу)?

3) 1х10³

270. Який допустимий рівень мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у ліверних ковбас (в 1 г виробу)?

2) 2х10³ – 5х10³

271. Який допустимий рівень мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у кров΄яних ковбас і сальтисонів (в 1г виробу)?

3)1х10³; .

272. У якій кількості (г) ліверної ковбаси не допускається виявлення БГКП (колі-форм)?

2) 0,1;

273. У якій кількості (г) сальтисону не допускається виявлення БГКП

(колі-форм)?

3) 0,5;

274. У якій кількості (г) ковбаси та кулінарних виробів з м’яса тварин та птиці не допускається виявлення БГКП?

1) 1,0

275. У якій кількості (г) вареної ковбаси та кулінарних виробів з м’яса тварин

та птиці не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонел?

1) 25,0; 276. Який вигляд мають ліверні ковбаси, що зберігаються при підвищених температурах?

2. смак і запах гіркувато-гнильний або кислий, колір від блідо-рожевого до сіро-рожевого, виявляють бацили;

277. Який вигляд мають ліверні ковбаси, що виготовляються з недоброякісної

сировини або при надто повільній переробці сировини?

3. смак і запах кислуватий, який спостерігається на стадії попередньої обробки; мікроорганізмів мало або вони відсутні;

278. Який вигляд мають ліверні ковбаси виготовлені при грубих порушеннях технології, що призводить до їх загнивання?

1. смак і запах гірко-гнильний або солодкувато-гнильний, ковбасний фарш м’який, кашоподібний матового сіро-червоного або сіро-зеленого відтінків, виявляють грамнегативні бактерії;

279. Які мікроорганізми повинні знищуватися при виготовленні тропічних консервів?

4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

280. Який термін і температура зберігання тропічних консервів?

1) один рік, 40°С і вище

281. Які мікроорганізми повинні знищуватися при виготовленні консервів 2-го типу (тричетвертних)?

2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;

282. Який термін і температура зберігання консервів 1-го типу (презервів)?

2) роки, 25°С

283. Які мікроорганізми знищуються при виготовленні консервів 1-го типу (презервів)?

1. вегетативні форми мікроорганізмів;

284. Який термін і температура зберігання консервів 2-го типу (тричетвертних)?

1. 6 міс. до 5°С;

285. Які мікроорганізми знищуються при виготовленні консервів 3-го типу (стерилізованих консервів)?

3. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus i Clostridium;

286. Які терміни і температура зберігання консервів 3-го типу (стерилізованих консервів)?

3) 4 роки, до 25°С;

287. Чому консерви із сальтисону, які піддаються недостатній термічній обробці не служать причиною харчових отруєнь, що викликаються Clostridium botulinum?

1. через рН 4,6 і нижче;

288. За якого значення рН спори Clostridium botulinum не проростають, а вегетативні форми мікроорганізмів не можуть продукувати токсин?

4) рН середовища 4,5.

289. Які мікроорганізми, що містяться у м’ясному продукті, розмножуються найчастіше і служать причиною виникнення прокисання і гниття консервів на стадії виготовлення?

4. усі перелічені вище мікроорганізми.

290. Які мікроорганізми гинуть найшвидше при стерилізації м’ясних консервів в автоклавах?

3. грамнегативні бактерії і дріжджі;

291. Яка причина формування у виготовлених консервів ненормального складу залишкової мікрофлори та появи їх бомбажу?

4. всі перелічені вище причини.

292. Яка причина виникнення вторинного обсіювання мікроорганізмами м’ясних консервів?

4. усі перелічені вище причини.

293. Які із перелічених нижче змін у консервах виникають при розмноженні в них бацил?

3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;

294. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них бактерій групи кишкової палички?

4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.

295. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них бактерій роду Proteus?

2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин, розріджений, можливий бомбаж;

296. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них клостридій?

1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий, желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;

297. Скільки мезофільних мікроорганізмів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?

1) не допускається; 2) 1; 3) 15; 4) 20.

298. Скільки дріжджів та гіфоміцетів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?

2) 1

299. Скільки спор термофільних аеробів допускається в 1 г цукру, що використовується в ковбасному виробництві?

3) 15;

300. Скільки спор анаеробів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?

1) не допускається;