Шпаргалки по ВСЭ

Болезни органов кровообращения (хронический, трав­матический периокардит, миокардит).

Послеубойная диагностика. Хронический перикардит — болезнь молодых подсвинков. Отмечают фибринозное воспаление и утолщение стенок перикарда, на поверхности шероховатость вследствие отложения фибрина, частичное сращение перикарда с эндокардом.

Травматический перикардит — болезнь взрослого крупного рогатого скота — фибринозное или гнойное воспаление сердечной сумки. В по­лости перикарда содержится много фибрина и гноя с неприятным запа­хом. Стенки перикарда утолщены (2—4 см), иногда отмечают спайки с эпикардом, наличие инородного тела (проволока, гвозди и др.). В про­цесс вовлекаются окружающие ткани, возникают гнойные очаги в стен­ке грудной полости, в них желтушное окрашивание, отечность мышц в передней части туши, истощение. Лимфатические узлы увеличены, на­бухшие.

Миокардит характеризуется наличием атрофии мышечной ткани и разрастанием соединительной ткани. Мышца дряблая, тусклая, серо­го или желтовато-красного цвета. Сердечные полости расширены. При жировой инфильтрации сердце увеличено, дряблое, глинистого цвета.

Санитарная оценка. При обнаружении гнойного перикарди­та, гнойников в окружающих тканях и грудной стенке, отечности, гид-ремии и желтушности, а также при истощении тушу и внутренние органы утилизируют. При наличии патологических изменений в пери­карде, эпикарде, легких, грудной стенке пораженные органы утилизиру­ют, а вопрос об использовании мяса и других продуктов убоя решают после бактериологического исследования.

Болезни печени (цирроз, капиллярная экстазия, жировая дис­трофия, гнойники и др.).

Послеубойная диагностика. При атрофическом циррозе печень увеличена, твердая и плотная, серо-красного, светло- или темно-желтого цвета. При гипертрофическом циррозе печень увели­чена в 2—3 раза, плотная, с большим количеством соединительной ткани. При капиллярной экстазии (встречается у крупного рогатого скота) на поверхности и в паренхиме красноватые, синевато-красные или темно-фиолетовые очаги различной величины. Под капсулой пе­чени образуются хорошо заметные впадины.

Гнойники (обычно у крупного рогатого скота) локализуются на диафрагмальной стороне. Гной жидкий, с резким неприятным запа­хом.

При жировых перерождениях печень увеличена, дряблая, непрочная, желто-коричневого или глинистого цвета.

Санитарная оценка. При гнойном воспалении, выраженном циррозе, перерождениях, желтухе, опухолях и других патологических изменениях паренхимы печень утилизируют. При единичных пораже­ниях участки печени удаляют. Непораженную часть печени, а также при слабовыраженной капиллярной экстазии выпускают без ограни­чений.

Болезни почек (нефриты, нефрозы, кисты, почечные камни, опухоли, «белая почка» телят и др.).

Послеубойная диагностика. При нефрите отмечают се-розно-фибринозное воспаление, отек и увеличение почек в объеме. Капсула легко снимается. В корковом слое находят бледно-розовые крапинки, серовато-бледные возвышения. Лимфатические узлы почек увеличены, серо-мраморного цвета. При интерстициальном нефрите по­верхность почек содержит серовато-белые возвышения величиной с го­рошину, окруженные геморрагическим кольцом. На разрезе небольшие серовато-белые очажки. При гнойном нефрите образуются мелкие абс­цессы, в полости лоханки содержится гнойный секрет.

При нефрозе почки увеличены, тестообразной консистенции. На корковом слое точечные кровоизлияния. Граница между корковым и мозговым слоями сглажена. В мозговом слое очаги некроза.

Кисты характеризуются растяжением стенок лоханки и наличием полости, заполненной жидкостью.

Санитарная оценка. При всех видах нефритов, нефрозов, множественных кистах, опухолях, камнях почки утилизируют.

При обнаружении «белой почки», гнойном нефрите, наличии пато­логических изменений в других органах вопрос об использовании мяса решается после бактериологического исследования.

Болезни органов пищеварения (тимпания, гастриты, эн­териты, гастроэнтериты и др.).

Послеубойная диагностика. При тимпании преджелудки переполнены кормом и газами. Слизистая оболочка рубца гиперемиро-вана. Застой крови во внутренних органах, особенно в легких, туша плохо обескровлена.

При гастрите слизистая оболочка темно-красного цвета, отечная, содержимое желудка зловонное, иногда отторгается слизистая оболочка. Средостенные, портальные, паховые и поясничные лимфатические узлы увеличены, наполнены мутной лимфой, туша плохо обескровлена, иног­да в мышцах присутствуют желтовато-розовые инфильтраты.

При энтеритах слизистая оболочка гиперемирована, набухшая, не­редко с кровоизлияниями, некрозом, дегенерацией, покрыта густым тягучим слизистым налетом, фибринозным или слизисто-гнойным экс­судатом. Средостенные, портальные, паховые, поясничные лимфатичес­кие узлы увеличены, гиперемированы, иногда с кровоизлияниями.

Санитарная оценка. Туши и органы, имеющие патологичес­кие изменения, утилизируют. Санитарную оценку мяса и других про­дуктов убоя, не имеющих патологических изменений, проводят в зави­симости от результатов бактериологического исследования.

Новообразования (опухоли). Их делят на доброкачественные (фиброма, липома, миома, неврома и др.) и злокачественные (саркома, карцинома и др.).

Послеубойная диагностика. Доброкачественные новооб­разования имеют местную локализацию и обычно сдавливают окружаю­щие органы и ткани, в результате чего наслаиваются другие патологи­ческие изменения, характерные при заболеваниях этих органов. Они имеют четко выраженную границу, иногда капсулу, легко отделяются. Форма опухолей может быть самой разнообразной.

Невромы обычно локализуются в межреберных нервах, сплетениях нервной системы в области плеча, глотки, жевательных мышц, сердца и т. д. Они имеют вид единичных или множественных плотных узлов

являются рыборазводные хозяйства.

В зависимости от вида водного бассейна всех рыб подразде­ляют на морских, пресноводных, проходных и полупроходных. Морские рыбы живут в соленой воде и никогда не заходят в пресноводные бассейны. К строго морским рыбам относят трес­ковых (треску, пикшу, сайду и др.), а также камбалу, морской окунь, некоторые виды сельдей и др. Пресноводные рыбы живут в пресной воде и никогда не заходят в морскую воду. Строго пресноводные рыбы —это карповые (карп, сазан и др.), а так­же речной окунь, щука, форель и др. Проходные рыбы живут в морской воде, а на время икрометания заходят в реки, но сре­ди них имеются и такие, например угорь, которые нагуливаются в реках, а нерестуют в море. Проходные рыбы до входа в реки бывают более жирными, чем после пребывания в них. В группу проходных рыб входят осетровые (осетры, севрюги, белуги), некоторые виды лососей и часть сельдей. Полупроходными ры­бами считаются те, которые нерестуют в реках, а нагуливаются в озерах или устьях рек. К этой группе рыб принадлежат сазан, судак, сом, лещ, чехонь и др.На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную (снулую или уснувшую после вылова из водоема), охлажденную, замо­роженную, соленую, копченую, вяленую, сушеную и т. д. Более ценная в потребительском отношении — рыба живая, парная и охлажденная, поступающая в реализацию целыми тушками. Рыба консервированная (мороженая, соленая и т. д.) поступает в продажу как целыми тушками, так и предварительно разде­ланной. При помощи разделки удаляются несъедобные части тушки (в частности, внутренности), изымаются ценные продук­ты (например, икра у осетровых и лососевых, печень у треско-вых и др.), рыба готовится для консервирования посолом или копчением, а также идет в переработку на консервы.

Большая часть рыбной продукции — это консервы и пресер­вы. Рыбные пресервы отличаются от консервов по технологии изготовления тем, что они не подвергаются стерилизации. Ассор­тимент пресервов за последнее время значительно расширяется (сельдь иваси, анчоусы, пресервы из лососевых рыб и т. д.). Для заливки этого вида рыбных продуктов используют раз­личные соусы, вино и т. д., что делает их более стойкими при хранении и придает им высокие вкусовые качества.

Химический состав мяса рыб. По своим питательным свойст­вам и вкусовым качествам мясо рыб не уступает мясу тепло­кровных животных.

При использовании для пищевых целей в кулинарную обра­ботку идет почти все тело рыбы, за исключением внутренностей. При изготовлении консервов содержание съедобных частей ры­бы повышается за счет костей, которые при обработке стано­вятся съедобными. Усвояемость мяса рыб такая же, как мяса теплокровных животных.Питательная ценность рыб определяется содержанием в их мясе полноценных белков, хорошо усвояемых жиров, минераль­ных веществ и различных витаминов (табл. 27).

Как уже было сказано, белки мяса рыб являются полноцен­ными. В своем составе они содержат все незаменимые амино­кислоты (аргинин, цистицин, гистидин, изолейцин, лизин, ме-тионин, треонин, триптофан и фенилаланин).

Рыбий жир имеет жидкую консистенцию, так как в нем преобладают ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. Так, у трески основная масса его находится в печени, у судаков — во внут­ренностях брюшной полости, у воблы — под кожей и около костей, у сельдевых и лососевых — под кожей и в брюшной по­лости и т. д. Содержание жиров у одних и тех же рыб, но выловленных в разное время года и в разных районах, неоди­наково; рыба, выловленная до икрометания, значительно жир­нее, чем после нереста.Минеральные вещества представлены макро- и микроэле­ментами (кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.).

Мясо рыб довольно богато водорастворимыми (В|₂, Bi, B₂, РР) и жирорастворимыми (A, D, Е) витаминами. Жирораство­римые витамины накапливаются преимущественно в печени рыб. Так, содержание витамина D в 1 г печеночного жира у речного окуня составляет 11, у трески—100, у палтуса—1200, а у сардины — 2300 ИЕ.В то же время в мясе рыб очень мало углеводов. В мясе свежей рыбы гликоген составляет 0,036—0,040%- В силу этогоРыба свежая, особенно парная, — весьма нестойкий продукт и при неудовлетворительных условиях хранения (через 12— 24 ч после вылова) довольно быстро подвергается гнилостной порче. Обусловлено это следующими факторами: рыхлой струк­турой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, исключительно малым содержанием мышечного гликоге­на, преобладанием в жире ненасыщенных жирных кислот, на­личием на поверхности тела слизи («мазки»), которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах (0—■ 5°С). В связи с этим очень важный момент при экспертизе рыбы — установить степень ее свежести. С другой стороны, рыба может быть поражена различными инфекционными и инвазионными болезнями, подвергаться воздействию остаточных количеств токсических веществ, что также следует учитывать для правильной санитарной оценки этого пищевого продукта.

Определение степени свежести рыбы. Осмотру подлежит вся доставленная к реализации партия рыбы. Обращают вни­мание на внешний вид рыбы, ее цвет, состояние чешуи и слизи, покрывающих тело рыбы, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отвер­стия. Пробу варкой проводят в том же'порядке, что и при определении доброкачественности мяса убойных животных.В отдельных случаях при подозрении на зараженность пара­зитами проводят выборочное вскрытие рыб. Вскрывают также рыбу со вздутым брюшком, так как причиной такого состояния у свежей рыбы могут быть лигулез, брюшная водянка и другие болезни. Для выявления личинок паразитов разрезают спин­ные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30—35° к спинным плавникам рыбы. При органолептических исследованиях оценивают внешний вид и упитанность рыбы, состояние слизи, чешуи и наружного покрова, глаз, цвета жабр, определяют запах с поверхности тушки и из глубины мышц. Неразделанную рыбу при необходимости вскрывают и исследуют внут­ренние органы.

Органолептические показатели живой рыбы. Живую рыбу исследуют только органолептически по следующим показателям:

Внешний вид Рыба, проявляющая все признаки жизнедея-

тельности, с нормальным движением жаберных крышек (неснулая)Состояние наружного покрова Поверхность рыбы чистая, естественной окрас­ки, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреж­дений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели Цвет жабр Красный

Состояние глаз Светлые, выпуклые, без повреждений

Запах Свойственный живой рыбе, без порочащих приз-

наков