- •Характеристика і розвиток системи послуг, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі.
- •2.Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в зрг різних типів і класів
- •Характеристика приміщень,в яких відбувається процес обслуговування
- •Характеристика приміщень, які не прямо впливають на процес обслуговування
- •Устаткування торгово-технологічне та холодильне залів зрг
- •Устаткування і меблі залів зрг
- •Меблі для приймання їжі
- •Види засобів і предметів праці, за допомогою яких здійснюється процес обслуговування
- •Засоби праці
- •2 Предмети праці
- •3 .Характеристика етапів підготовки приміщень і предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів
- •4.Види, методи і форми обслуговування споживачів в зрг
- •5.Характеристика структури процесу обслуговування споживачів в різних типах зрг
- •Досервірування столу
- •Отримання та доставка готової продукції до зали
- •Подавання готової продукції гостю
- •Прибирання використаного та брудного посуду та наборів
- •Розрахунок з гостем
- •6.Способи подавання страв, напоїв та техніка подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів.
- •Техніка подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів
- •7. Техніка подавання солодких страв, кондитерських виробів та напоїв власного виробництва
- •8.Правила підбору та техніка подавання алкогольних напоїв. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.
- •9. Класифікація бенкетів і прийомів
- •10 Підготовка до проведення бенкету
- •Бенкеш-фуршет
- •11 Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами
- •12. Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •13 Бенкет-чай
- •Класифікація дипломатичних прийомів та структура підготовчої роботи щодо їх влаштування.
- •Класифікація видів прийомів
- •15 . Класифікація та характеристика бенкетів-прийомів
- •Підготовка приміщення до проведення прийому
- •17 Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.
- •18 Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету-десерту, банкету-коктейлю.
- •19 Особливості підготовчої роботи та обслуговування змішаних банкетів.
- •20 Особливості організації обслуговування бенкету за типом «швецького столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі, кави у вітальні.
- •21 Особливості організації обслуговування банкету-коктейлю-фуршету,бенкету-фуршету-кави, коктейлю-фуршеру-кави
- •22 Кейтерінг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві та його різновиди, класифікація згідно різних ознак.
- •3.Організація роботи персоналу.
- •23 Сегментація ринку споживачів послуг з кейтерінгу.
- •24 Характеристика місць здійснення кейтерінгово обслуговування та персоналу з надання послуг з кейтерінг.
- •Характеристика місць здійснення послуг з кейтерингу
- •25 Підготовча робота до надання послуг з кейтерінгу та організація обслуговування.
- •26 Різновиди Фудінгу та особливості його здійснення (вітчизняний та іноземний досвід).
- •Фудінг при приготуванні страв авторської кухні
- •27 Характеристика систем обслуговування зрг з позиції теорії черг (лінійних систем очікування).
- •36 Особливості формування вхідних потоків споживачів у зрг за місцем роботи залежно від виду промислового виробництва.
- •33 Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному зрг методом самообслуговування.
- •34 Сучасні напрями розвитку системи обслуговування «Quick’n Casual» , «Free-Flow System» і практичне їх застосування в загальнодоступних зрг.
- •35 Особливості аналізу і моделювання процесу обслуговування офіціантами в зрг.
- •37 Організація обслуговування зосереджених і розосереджених контингентів споживачів і моделювання основних параметрів системи обслуговування.
- •39 Особливості організації обслуговування споживачів за місцем навчання.
- •Моделювання прицесів обслуговування у зрг при внз
- •38 Характеристика контингента споживачів при вищих навчальних закладах(внз) і фактори впливу на формування відповідної мережі зрг.
- •41 Впровадження нових технологій та форм обслуговування учнів середніх шкіл
- •42 Організація обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування.
- •43 Організація обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів тощо за місцем мешкання та місцем проведення заходу.
- •44 Організація обслуговування споживачів (вітчизняних та іноземних туристів) у зрг готелів.
- •45 Організація обслуговування учасників спортивних змагань.
Бенкеш-фуршет
Для організації бенкету-фуршету використовують столи висотою 0,9-1,1 м, шириною - 1,2-1,5 м, довжиною не більш 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми (рис. 2.5).
При визначенні загальної довжини столів виходять із нормативу: 1-1,5 м на 6-8 гостей. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, декількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, Ш тощо.
При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід у зал. їх не варто встановлювати ближче, ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.
Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно , на 6 чол.) із кріслами для гостей, котрим важко приймати їжу стоячи.
Крім того, у залі біля стін установлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок, серветок.
Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-Ю см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо столи рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що
Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах. Деякі вироби подають цілком (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибами, викладений внакладку. Поруч із дошкою кладуть добре заточений ніж, за допомогою якого гості можуть відрізати визначену кількість продуктів.
На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, поклавши гіркою або викласти в невеликі декоративні кошики.
На бенкетному столі або на підсобних столах, розташованих поруч із бенкетним, стопками ставлять тарілки і поруч кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на 1 гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, обраних на бенкетному столі.
Паперові серветки на бенкетний стіл ставлять у серветницях або кладуть стопками на край.
Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, що встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У цьому буфеті-барі гості самі беруть напої. Частину напоїв гостям розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.
Якщо бенкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90—100 см, що сервують наборами для спецій, паперовими "серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.
Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 чол., то в залі встановлюють столи на 4-6 чол. із місцями для сидіння. Загальна їх кількість має бути рівна кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25—30 см і сервують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі варто встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно проходити, не турбуючи інших.
Учасників бенкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі бенкету. У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і легкі закуски. За бажанням хазяїна бенкету напої і закуски офіціанти можуть розносити на тацях.
Після того, як усі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням улаштовувача бенкету метрдотель запрошує гостей у бенкетний зал до столу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають гостям узяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, що допомагають обслуговувати гостей.
За бажанням замовника бенкету гостей, що сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для чого страву беруть із бенкетного столу і послідовно пропонують його всім гостям, що сидять за одним столом.
Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці знаходиться частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку варто замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.
Гостям, що сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету гарячі напої. Якщо офіціанти зайняті, то напої в чарки всім учасникам замовники бенкету наливають самі.