39 Особливості організації обслуговування споживачів за місцем навчання.

При організації харчування слід створити умови для дотримання учнями санітарно-гігієнічних вимог. Перед сніданком (обідом) учні заходять в приміщення для миття рук, в яке підведена тепла і холодна вода, є мило та засоби для сушіння рук (електрорушники, рушники разового використання).

Потім прямують до роздавальні, де одержують готову порціоно вану продукцію і на тацях доставляють її до столу. В шкільній їдальні використовують столи на 4-8 місць. Багатомісні столи сприяють більш економному використанню площ залу. Як правило, застосо­вується повне самообслуговування, тому школярі після прийняття їжі використаний посуд відносять на конвеєр по збиранню посуду або в мийну.

Для молодших школярів столи сервують чергові учні і персонал їдальні. Класний керівник організовано заводить їх в їдальню і садить за столи. В процесі споживання їжі він навчає їх правилам поведінки за столом. Збирання посуду здійснюють чергові старшокласники і персонал їдальні.

Враховуючи, що школярів необхідно обслужити в стислі строки, важливе значення має впровадження нових технологій та форм обслуговування в шкільних комбінатах харчування і харчоблоках при школах (рис. 3.34). Найбільш раціональним є такий спосіб роздавання їжі, при якому страви порціонують в індивідуальний посуд багато­разового використання і вставляють їх в спеціальне обладнання, що зберігає необхідну температуру. Це може бути роздавальна лінія з накопичуванням раціонів харчування, або термопорти, в які встав­ляють порціоновані страви в посуді багаторазового використання.

Комплексні раціони при цьому учні беруть безпосередньо з роздавальні з накопичувача або з пересувних термопортів, які розмі­щують в одну лінію.

40. Моделювання прицесів обслуговування у зрг при внз

Основним методом обслуговування в студентських підприєм­ствах ресторанного господарства є самообслуговування. У цей час багато ВНЗ застосовують метод самообслуговування з наступним розрахунком при відпуску страв вільного вибору через лінії типу ЛС. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномірний і не дуже інтенсивний потік споживачів

Однак пропускна спроможність цієї системи обслуговування не відповідає інтенсивності потоку всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення характеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у ВНЗ утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хвилин. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час для приймання їжі складає 10-15 хвилин, час на переходи з аудиторії в їдальню і назад 3-5 хви­лин, то на відпуск готової продукції припадає 5-7 хвилин обідньої перерви. Щоб роздавальня могла обслужити за цей час 100 чоловік, пропускна спроможність її повинна складати 15-20 чол./хв.

При використанні роздавальні типу ЛС досягти цього можна лише шляхом використання декількох роздавальних ліній, що позна­читься на ефективності використання торгової площі. Тому в цих умовах доцільні механізовані роздавальні по відпуску комплексних раціонів харчування з накопичувачами. Це роздавальні періодичної дії, які протягом 5 хвилин здатні обслужити надзвичайно інтенсивні потоки споживачів.

В основному через буфети і кафе реалізовують широкий асорти­мент кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також виготовлених в їдальні борошняних кулі­нарних виробів (піца, кулеб'яка, пиріжки з різними начинками), холодних закусок (салати, яйце відварне, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).