3.Організація роботи персоналу.

Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес приймання їжі складно. Після прийняття замовлення менеджер виїжджає на місце і улагоджує наступні питання: границі території, схеми розташування столів, питання водо забезпечення, електропостачання, кондиціювання, питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів. Обслуговування заходу розпочинається із написання сценарію підготов очних робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції.

Для зручності обслуговування менеджер складає план-схеми сервірування столів.

Обслуговування розпочинається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, а обслуговуючий персонал вдягнув форму. 8

Перед початком менеджер призначає бригадирів, пояснює усі особливості обслуговування. Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення.

Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад.

Форми бенкетного обслуговування, що надаються кейтеринговими компаніями.

1. Фуршет – під час ділових зустрічей.

2. Бенкет «швецький стіл» - такий вид обслуговування найчастіше використовують, коли потрібно обслужити велику кількість гостей.

3. «Кава-брейк» - використовується при проведенні семінарів, симпозіумів, конференцій, виставок, презентацій тощо.

4. Бенкет з частковим обслуговуванням або повним обслуговуванням офіціантами.

5. Прийом-коктейль.

6. Барбекю на природі.

Персонал служби кейтерингу.

1. Менеджер відділу проведення заходів – загальне керівництво.

2. Кухарі - приготування та оформлення страв.

3. Офіціанти – обслуговування.

4. Бармени – обслуговування.

5. Арт-менеджер – проведення концертної програми.

6. Дизайнери , флористи – оформлення залу та столів.

7. Технічний персонал – прибирання тощо.

8. Охорона – охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням прядку.

23 Сегментація ринку споживачів послуг з кейтерінгу.

Кейтерингові спеціалізовані компанії, для яких це основний вид діяльності – «Гетьман фуршет», «Бізнес-кейтеринг», «Агора», «Леро», «Шанталь».

Кейтерингові служби і ресторанів, готелів, магазинів-кулі нарій інших закладів, для яких кейтеринг -додатковий вид діяльності -"Арізона кейтеринг-сервіс", "Гарсон", "Ле Гранд Кафе", "Закрома", "Запоріжжя", "Пантагрюель", мережа ресторанів "Козирної карти", ресторани при готелях "Дніпро", "Прем'єр Палац Отель".

Заклади ресторанного і господарства інших типів, в тому числі й при и вищих навчальних закладах- Українсько-німецький центр сервісного Навчально-виробниче об'єднання "Юність"

Приватні підприємства ресторанного бізнесу, для яких цей вид діяльності є одним з основних- Приватне підприємство "Ресторан у Вас дома"

Основні групи споживачів кейтерингового обслуговування

Групи споживачів		Контингент споживачів	Об'єкт кейтерингового обслуговування
Корпоративні замовники		Фірми, установи,підприємства,організації,посольства	Ділові зустрічі, презентації, конференції, семінари, корпоративні вечірки
Громадські організації		Спілки,комітети,асоціації,шкільні та батьківські комітети, асоціації випускників	Семінари, збори, благодійні бенкети, випускні бали тощо
Індивід.замовники		Приватні особи	Сімейні свята: дні народ­ження, ювілеї, весілля тощо
Колективи установ, під-тв, навч. закладів		Робітники, службовці, студенти тощо	Комплексні обід, сніданок, полуденок, вечеря
Класифіка­ційна ознака	Характеристика ознаки
1. Контингент замовників	1.1. Корпоративні замовники ( 1.2. Громадські організації 1.3. Індивідуальні замовники 1.4. Колективи установ, під­ приємств, навчальних закладів
2. Місце проведення заходу	2.1. В приміщенні 2.2. На лоні природи 2.3. На транспорті
3. Обсяг наданих послуг	3.1. Кейтерингове обслугову­ вання готовими продуктами харчування 3.2. Повносервісне кейтеринго­ ве обслуговування
4. Цінові рівні	4.1. Малодохідний 4.2. Середньодохідний 4.3. Високодохідний