- •Характеристика і розвиток системи послуг, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі.
- •2.Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в зрг різних типів і класів
- •Характеристика приміщень,в яких відбувається процес обслуговування
- •Характеристика приміщень, які не прямо впливають на процес обслуговування
- •Устаткування торгово-технологічне та холодильне залів зрг
- •2 Предмети праці
- •3 .Характеристика етапів підготовки приміщень і предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів
- •Устаткування і меблі залів зрг
- •Меблі для приймання їжі
- •Види засобів і предметів праці, за допомогою яких здійснюється процес обслуговування
- •Засоби праці
- •4.Види, методи і форми обслуговування споживачів в зрг
- •5.Характеристика структури процесу обслуговування споживачів в різних типах зрг
- •Досервірування столу
- •Отримання та доставка готової продукції до зали
- •Подавання готової продукції гостю
- •Прибирання використаного та брудного посуду та наборів
- •Розрахунок з гостем
- •6.Способи подавання страв, напоїв та техніка подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів.
- •Техніка подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів
- •7. Техніка подавання солодких страв, кондитерських виробів та напоїв власного виробництва
- •8.Правила підбору та техніка подавання алкогольних напоїв. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.
- •9. Класифікація бенкетів і прийомів
- •10 Підготовка до проведення бенкету
- •Бенкеш-фуршет
- •11 Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами
- •12. Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •13 Бенкет-чай
- •Класифікація дипломатичних прийомів та структура підготовчої роботи щодо їх влаштування.
- •Класифікація видів прийомів
- •15 . Класифікація та характеристика бенкетів-прийомів
- •Підготовка приміщення до проведення прийому
- •17 Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.
- •18 Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету-десерту, банкету-коктейлю.
- •19 Особливості підготовчої роботи та обслуговування змішаних банкетів.
- •20 Особливості організації обслуговування бенкету за типом «швецького столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі, кави у вітальні.
- •21 Особливості організації обслуговування банкету-коктейлю-фуршету,бенкету-фуршету-кави, коктейлю-фуршеру-кави
- •22 Кейтерінг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві та його різновиди, класифікація згідно різних ознак.
- •3.Організація роботи персоналу.
- •23 Сегментація ринку споживачів послуг з кейтерінгу.
- •24 Характеристика місць здійснення кейтерінгово обслуговування та персоналу з надання послуг з кейтерінг.
- •Характеристика місць здійснення послуг з кейтерингу
- •25 Підготовча робота до надання послуг з кейтерінгу та організація обслуговування.
- •26 Різновиди Фудінгу та особливості його здійснення (вітчизняний та іноземний досвід).
- •Фудінг при приготуванні страв авторської кухні
- •27 Характеристика систем обслуговування зрг з позиції теорії черг (лінійних систем очікування).
- •36 Особливості формування вхідних потоків споживачів у зрг за місцем роботи залежно від виду промислового виробництва.
- •33 Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному зрг методом самообслуговування.
- •34 Сучасні напрями розвитку системи обслуговування «Quick’n Casual» , «Free-Flow System» і практичне їх застосування в загальнодоступних зрг.
- •35 Особливості аналізу і моделювання процесу обслуговування офіціантами в зрг.
- •37 Організація обслуговування зосереджених і розосереджених контингентів споживачів і моделювання основних параметрів системи обслуговування.
- •39 Особливості організації обслуговування споживачів за місцем навчання.
- •Моделювання прицесів обслуговування у зрг при внз
- •38 Характеристика контингента споживачів при вищих навчальних закладах(внз) і фактори впливу на формування відповідної мережі зрг.
- •41 Впровадження нових технологій та форм обслуговування учнів середніх шкіл
- •42 Організація обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування.
- •43 Організація обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів тощо за місцем мешкання та місцем проведення заходу.
- •44 Організація обслуговування споживачів (вітчизняних та іноземних туристів) у зрг готелів.
- •45 Організація обслуговування учасників спортивних змагань.
27 Характеристика систем обслуговування зрг з позиції теорії черг (лінійних систем очікування).
Структура лінійних систем очікування: 1-надходження(входи до системи);2-система очікування;3-характеристика вузла обслуговування.
Вхідний потік вимог-к-ть вимог,що поступили до залу за 1-цю часу.
Вихідний потік стимулюється після обслуговування. λ- вихідний потік=60/tmax.
Час очікування-це час,який =часу перебування на роздавальні або очікування в залі до отримування замовлення.(0≤t≤5)
Загальний час перебування споживачів в закладах- залежить від того,яке це обслуговування,якщо самообслуговування,то:
T1-очікування в черзі на роздавальній;
T2-час доставки їжі до столу;
T3-час приймання їжі;
Офіціантами:
Т1- очікування в аванзалі(приймання замовлення)
Т2- приймання їжі
Т3- час відпочинку
Час зайнятості місця-включає час протягом якого споживач займає місце в залі,прибирання посуду і сервірування.(ресторан час-30-25хв; експрес-обіди час-40-60хв; вечірній час-120хв).
Пропуска спроможність зали(δ)-к-ть місць необхідна протягом певного часу.
(δ= λ(вих. п.) х Т(час зайнятості місця) )
Завдання теорії масового обслуговування-пошук залежностей величин,що визначають якість функціонування обслуговуючої системи від характеристик вхідного потоку вимог і способів організації цієї системи.
Функціонують одночасно наступні обслуговуючі системи:
При обслуговуванні офіціантами:
«офіціант-споживач»
«роздавальня-офіціант»
«миття посуду»
При самообслуговуванні:
«роздавальня-споживач»
«розрахунковий вузол-споживач»
«збирання посуду»
«миття посуду»
Пропускна спроможність системи обслуговування обернено пропорційна часу обслуговування одного споживача.
Вимоги раціональної обслуговуючої системи:
- коефіцієнт завантажуваності каналів обслуговування: 0,7-0,9.
- час очікування обслуговування не перебільшує 5хв. (0≤tочікування≤5).
- загальний час перебування споживачів в залі самообслуговування 15 <Т <30
- λ(вих. п.) ≥ вх.- δ> λ(вих. п.).
36 Особливості формування вхідних потоків споживачів у зрг за місцем роботи залежно від виду промислового виробництва.
33 Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному зрг методом самообслуговування.
Характеристика форм самообслуговування
Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслуговування. Метод самообслуговування знайшов застосування в громадському харчуванні на початку шістдесятих років. Важливе значення при вирішенні цього питання мала постанова ЦК КПРС і Ради Міністрів СРСР від 1 березня 1956 р. "Про заходи щодо поліпшення роботи підприємств громадського харчування", у якій підкреслювалася необхідність ввести самообслуговування споживачів в основному в усіх їдальнях, кафе, чайних, закусочних і буфетах. До кінця 60-х років самообслуговування застосовувалося в більшості робітничих, шкільних, студентських їдалень. Застосування методу самообслуговування підвищило продуктивність праці в галузі на 20%.
У процесі самообслуговування споживачам надана можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.
Споживачі встановлюють відібрані страви на таці, переміщають їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обідніх столів. Структура процесу самообслуговування, що складається з двох стадій (реалізація готової продукції й організація споживання), подана на рис. 2.2.
При повному самообслуговуванні споживачі всі операції (узяття таці, столових наборів, одержання страв, доставка їх до обіднього столу, доставка використаного посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої. При Частковому самообслуговуванні значну частину перерахованих операцій виконує обслуговуючий персонал.
Самообслуговування з попереднім розрахунком має два різновиди. Перший полягає в тому, що споживачі спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки в касі, за котрих і
Для самообслуговування з безпосереднім розрахунком властива одночасність процесів вибору, одержання й оплати вартості кулінарних виробів. Якщо при самообслуговуванні з попереднім і наступним розрахунком розділені функції відпускання і розрахунку між працівниками підприємства (першу здійснюють роздавальники, другу - касир), то при безпосередньому розрахунку відпускає продукцію і здійснює розрахунок один працівник (буфетник).
Форма самообслуговування з наступним розрахунком має два різновиди: самообслуговування з розрахунком наприкінці роздавальної: лінії і самообслуговування з розрахунком після приймання їжі. При самообслуговуванні з розрахунком наприкінці роздавальної лінії споживачі вибирають страви на роздавальні, а потім наприкінці сплачують їхню вартість. При самообслуговуванні з розрахунком після приймання їжі споживачі одержують на роздавальні продукцію і чек (рахунок), за яким розраховуються після приймання їжі при виході з залу. При цьому в процесі самообслуговування з наступним розрахунком споживачу надана можливість огляду, порівняння і вибору страв в асортименті відповідно до його смаків і запитів. Однак чек, на жому позначена загальна сума, не відбиває кількості й асортименту реалізованої продукції тому не може бути використаний для обліку страв.